Вячеслав, КФХ Духанин, 8 января 2020г. 13:01 #6214
Подскажите, при производстве слайсов из толстолобика с использованием сухого маринада после двух недель хранения появляется привкус прогорклого жира, что можно использовать из пищевых добавок чтобы устранить этот недостаток или минимизировать?
Виктор, Технолог-консультант, 8 января 2020г. 13:33 #3033
Добрый день. Можно ли сейчас на небольшом производстве не оснащать хим. лабораторию по ГОСТам. Может есть экспресс методы и оборудование для более быстрого проведения анализов на содержание соли, влаги, жира в готовом продукте. Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 8 августа 2019г. 14:26 #2820
Технолог должен уметь самостоятельно проводить определение содержания соли, влаги, жира ускоренными и упрощёнными методами без участия работников лаборатории. Этому учат на занятиях по технохимическому контролю.
Здравствуйте,Виктор и спасибо за ответы. Да, методы, указанные в ГОСТе из ссылки давно всем известны. Сейчас нельзя обойтись солемерами или рефрактометрами - анализы будут не точны? Придется оборудовать лабораторию приборами Чижовой, эксикаторами и т.д? Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 14 августа 2019г. 11:20 #2831
Инна, лабораторные анализы более точны, чем показания приборов (проверено на практике). Не нравятся вам приборы Чижовой и т.д.-приобретайте анализатор FoodScan (130 000 руб) и отпадёт потребность в лабораторном (традиционном) определении физико-химических показателей вашей продукции.
Добрый день!Пожалуйста подскажите,в результате неправильного хранения,окислилась теша кеты(выступил жир,пожелтела).Какую краску использовать для х/к этой рыбы? (Речь идет именно о теше,с балыком проблем нет).
Здравствуйте,ув.технологи! при производстве пресервов,после закрытия банки п/э 0.180 0.400 сельдь в масле (закрываем вручную),банка снаружи становиться жирной, протираем но это не эффективно.Как правильно закрывать банку или как оттереть(отмыть)банку от масла?Жалобы на жирность банки.
Проблема решается правильной организацией укладки рыбы, заливки масла и укупорки банок. При АККУРАТНОМ выполнении этих операций можно добиться того, чтобы внешние поверхности оставались чистыми у 95-98% банок. Гораздо тяжелее протереть или промыть все замасленные банки. На участке укладки нужно следить за тем, чтобы внешние поверхности банок в штабеле не касались продукта. Для этого ряды банок с рыбой или сепарируются, или ставятся в связку. Заливку масла и укупорку лучше выполнять звеном из двух-трех работников, так чтобы каждый выполнял свою операцию. Если у вас производится весовой контроль на этапе закладки рыбы, заливку можно осуществлять мерной посудой. Это ускоряет процесс и снижает риск попадания масла на внешние поверхности банок (например с платформы весов) После укупоривания очередной партии банок, тщательно протирайте столешницы. Это гораздо легче, чем тереть замасленные банки. Укупоривание можно производить на специальных наклонных колодках. Хотя и на горизонтальных поверхностях, попрактиковавшись, можно добиться укупорки без пролива заливки и при этом без пузырей воздуха. Возможно у вас завышенная пропорция масло / филе. Может объем тары не вмешает вес продукта. В этом случае излишки масла выдавливаются под весом штабеля. Например в банку Альянсупак d140 180г, оптимально входит 170, а не 180г продукта. Приглашайте, наладим этот процесс за день. Телефон, mail в разделе КОНТАКТЫ Ну и другое решение проблемы - автоматизация процессов. Сегодня на рынке представлено немало неплохих укупорочных линий для пластиковых банок.
Виктор, Технолог-консультант, 21 декабря 2018г. 15:39 #2481
Добрый день. Подскажите температуру вяления жирной рыбы чехони, сорожки. Рыба со куйбышевского водохранилища ( Не Казахстан, не Астрахань). При вялки рыбы выделяется большое количество жира который в последствие желтеет. А лучше распишите полностью технологический процесс начиная с дефростации. Сырье мороженное, дефрост при температуре не более 15С, сухой посол 2 суток при темп-ре 4С под гнётом, гнёт ставится на 2е сутки когда выделяется тузлук. Вымочка 2 раза по 30 мин с прерыванием на распределение соли 15 мин. Температура в вялочной камере не более 15 гр
Виктор, Технолог-консультант, 19 декабря 2018г. 0:24 #2475
Для Вашего сырья: Дефростировать можно и в сменяемой воде - Рыбу рассортировать на разные размерные группы - Посол смешанный с охлаждением (около 0оС) для неразделанной рыбы (сухой - для разделанной); продолжительность от 2 до 5 суток; использовать натуральные тузлуки (2-3 раза) - Выравнивание солёности 18-24 часа - Для блеска чешуи после посола рыбу мыть в сменяемой воде - Отмочка в воде (не выше 10оС) до требуемой солёности может быть до 12 часов (зависит от солёности, вида и размера рыбы); перерывы со сменой воды в этом случае делать через 4 часа.
Здравствуйте! Можно схематично показать технологию производства рыбьего жира методом холодного отжима? Какие основные процессы производства? Какая максимальная температура?Заранее спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 19 октября 2018г. 11:47 #2308
Заготовка сырья - Измельчение сырья - Нагрев в коагуляторе - Центрифугирование - Отстой жира (1) - Отстой жира (2) - Сепарирование - Хранение. Максимальная используемая температура во время производства - 90оС.
Добрый день.Подскажите каким образом можно решить проблему накопления рыбных отходов от 3-ех до 8-ми тонн в неделю (не соленых,соленых и копченых)на сегодняшний день,варианты заморозки,накопления и продажи в замороженном виде,а так же производства рыбной муки и жира уже просчитываем,а больше ничего реально работающего (опробированного)пока найти не удалось.
Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2018г. 0:15 #2260
Добрый день. При таком количестве отходов вряд ли есть смысл заниматься производством кормовой муки (коэффициент расхода сырья 5-8). Приземлённо: можете выпускать рыбный фарш и кулинарные изделия, снеки из него; рыбные соусы. Сложная в производстве продукция: белковый изолят, стабилизаторы майонезов, ферментные препараты, клей, ...
Добрый день! Изготавливаем пресервы: скумбрия кусок в солевой заливке (соль 6%, сахар, уксус, консерванты), возникла претензия у потребителя по внешнему виду (мутная заливка с белком на дне, а на поверхности жирок), срок хранения 2 месяца в +7С. Фото прислали с витрины - продукции осталось до окончания срока 2 дня. Никто не предоставил температурные режимы в магазинах. Ответственность за внешний вид продукта в данном случае сети скидывают на производителя. Как можно, если не устранить, но уменьшить мутность заливки в процессе хранения и реализации?
Виктор, Технолог-консультант, 5 сентября 2018г. 14:26 #2212
Обратите внимание на качество используемого сырья. Здесь может быть одна из причин описываемого дефекта.
Для рыбоперерабатывающей промышленности самым востребованным является консервант «Униконс XXL». Применение данного препарата позволяет решить одну из основных задач, стоящих перед пищевыми производствами – обеспечение микробиологической безопасности производимой продукции. «Униконс XXL» увеличивает сроки годности копченой, вяленой рыбы, а также снижает темпы усыхания продукции при хранении и позволяет избавиться от плесени. Как отмечают специалисты, при использовании добавки органолептические показатели готового продукта не меняются в течение всего срока хранения. Все, кто занимается копчением и засолкой рыбы, сталкивались с проблемой окисления жира, и как следствие с изменением цвета продукции – рыба буквально желтеет. «Униконс XXL» гарантирует отсутствие привкуса окислившегося жира, а также сохранение естественного цвета и предохраняет от пересыхания.Отметим также, что дозировка и технология использования консерванта, применяемого на той или иной стадии рыбопереработки, может варьироваться технологами непосредственно на производстве - в зависимости от поставленных целей. Таким образом, «Униконс XXL» борется с плесенью и пересыханием рыбной продукции, увеличивает срок хранения и обеспечивает микробиологическую безопасность в течение всего этого времени.
