Здравствуйте, уважаемые технологи. Подскажите пожалуйста. Мы выпускаем мороженое филе минтая, рыбу до обработки выдерживает 2- 3 часа ,в зависимости от размера рыбы. Филе проходит через ветрообдувки, на стеллажах лежит по 15 мин и под прессом держим в шкафах по 7- 10 мин. Не могу справится с воздушными и ледяными карманами. Как отбалансировать воду в сырце? Дольше выдерживаешь, воздушные идут, меньше держишь - ледяные.Помогите встать на нейтральную позицию.
Добрый день.
Готовая продукция-филе блочной заморозки или штучное?
Производство судовое или береговое?
Сырьё охлаждённое или мороженое?
Готовая продукция-филе блочной заморозки или штучное?
Производство судовое или береговое?
Сырьё охлаждённое или мороженое?
Уважаемая Ольга, вы морозите филе воздушным способом? Для того чтоб исключить образование ледяных и воздушных раковин нужно обеспечить достаточную наполняемость блок форм и необходимую подпресовку сырья в форме, это возможно только в плиточном морозильнике.
какие именно необходимо ставить охладители рыбы после горячего копчения, перед маркировкой. у меня корюшка горячего копчения. обыскала половину сайтов, нет ни одного названия. необходимо для курсовой.
Лучший выбор - камера, в которой уже есть встроенный охладитель.
Здравствуйте! Вопрос, затрагивающий ТР ТС 022/200 и систему ХАССП. Согласно ТР ТСу 022/2011 на этикетке рыбной продукции производитель должен указывать даже незначительное количество компонента, который может вызвать аллергические реакции, и перечислен список из 15 наименований, и если в составе этого компонента может и не быть, но полное его отсутствие производитель не в силах обеспечить, значит следует на этикетке указывать наличие следов компонента, который может вызвать аллергию. Однако возникает вопрос - а входит ли в данное правило (указывать на этикетке возможное наличие) различные пищевые добавки, которые также могут быть аллергенами, но в ТР ТСе 022/2011 они не прописаны??? Или это правило касается только и строго тех 15 компонентов из ст 4 п. 4,3 пп. 7?
В ТР ТС 022/2011 перечислены не все аллергенные компоненты, а только 15 НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННЫХ.
В маркировке указываются ВСЕ пищевые добавки, которые входят в состав готового продукта (Ст 4, п 4.4., п.п 2.
В маркировке указываются ВСЕ пищевые добавки, которые входят в состав готового продукта (Ст 4, п 4.4., п.п 2.
Указаны только 15, но есть и другие, не указанные! В составе надо писать, все компоненты, я согласна. Но если на одной линии делаются пресервы с сорбиновой кислотой в качестве консерванта, и рыба солено-мороженая без этого консерванта, а судя по источникам (не ТР ТС)сорбиновая кислота тоже аллерген, надо ли указывать в маркировке солено-мороженой рыбы, что она "может содержать СЛЕДЫ сорбиновой кислоты"??? Если при этом сорбиновая кислота, являясь аллергеном, не прописана в требованиях ТР ТС 022/2011?????
См п.п 17 - предположение о наличии действует только в отношении 15 перечисленных компонентов ("...если ОПРЕДЕЛЕННЫЕ в пункте 14 части 4.4 настоящей
статьи компоненты...). Сорбиновая кислота в этот список не входит.
статьи компоненты...). Сорбиновая кислота в этот список не входит.
Добрый день!
Вопрос к Анатолий ИП:
Скажите пожалуйста, где купить А105 БК Джюлини?
Можно ли заменить отечественным аналогом?
Спасибо.
Вопрос к Анатолий ИП:
Скажите пожалуйста, где купить А105 БК Джюлини?
Можно ли заменить отечественным аналогом?
Спасибо.
Аркадий, я Вам по телефону сказал )))
Большое спасибо всем технологам за информацию, которая размещается на этом сайте!
Нашла для себя МАССУ ОТЛИЧНЫХ ОТВЕТОВ!
Ответить
Нашла для себя МАССУ ОТЛИЧНЫХ ОТВЕТОВ!
Здраствуйте дамы и господа технологи. Посоветуйте или проконсультируйте по работу с фосфатамина на рыбном производстве.Конкретней интересует Х/К Г/К. Компанию! Или кто какой маркой пользуется отзывы ,предпочтения. Заранее спасибо. Удачи в работе.Всем Добра...
Пищевые добавки разрешены при производстве рыбной продукции: рыбное филе мороженое, моллюски и ракообразные мороженные, рыбный фарш "сурими", рыбная и креветочная паста, рыбный фарш и изделия из него, консервы из ракообразных.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
P.S. Пищевые добавки-фосфаты ...
Добрый день, подскажите пожалуйста что можно добавить при посоле горбуши чтобы придать плотности мяса после копчения.
Времени добавить. Времени посола
и, соответственно, времени последующей отмочки тоже.
Раньше лососевые на балык солили не менее 10 дней
и, соответственно, времени последующей отмочки тоже.
Раньше лососевые на балык солили не менее 10 дней
Павел, верно. Смешанный посол при минусовой температуре (первые двое суток сухой, потом добавление солевого раствора).
Здравствуйте !Подскажите пожалуйста , можно ли хранить пресервы в камере созревания с рыбой которая находится на посоле?
"1. Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение
и размер должны обеспечивать:
1) возможность осуществления ПОТОЧНОСТИ технологических операций,
ИСКЛЮЧАЮЩЕЙ ВСТРЕЧНЫЕ ИЛИ ПЕРЕКРЕСТНЫЕ ПОТОКИ продовольственного
(пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;", ст 14 Технического Регламента "О безопасности пищевой продукции".
В тексте ответ на ваш вопрос.
и размер должны обеспечивать:
1) возможность осуществления ПОТОЧНОСТИ технологических операций,
ИСКЛЮЧАЮЩЕЙ ВСТРЕЧНЫЕ ИЛИ ПЕРЕКРЕСТНЫЕ ПОТОКИ продовольственного
(пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;", ст 14 Технического Регламента "О безопасности пищевой продукции".
В тексте ответ на ваш вопрос.
Здравствуйте! Подскажите - хотим хранить мороженое филе трески тихоокеанской (без кожи или на коже)не 12 месяцев, а 24 месяца, как у филе минтая тихоокеанского. Возможно ли такое долгое хранение при тех же условиях? Морозим плиточным аппаратом по 4 часа, без глазури, упаковка в интер-блок. И почему у минтая по ГОСТу срок годности в два раза больше, чем у трески, хотя пищевой состав (белки и жиры) практически одинаковы?
24 месяца- рекомендуемый срок хранения филе минтая в парафинированных или ламинированных коробках. У вас упаковка блок-лайнер? Обоснуйте и подтвердите лабораторно свой срок годности+разработайте свою НТД.
Спасибо!
Верно, для минтая 24 месяца, а для трески - 12 месяцев. Почему такая разница?
Да, упаковка блок-лайнер.
Разрабатывать собираемся и обосновывать тоже. Просто хочется понять, почему такой разрыв в сроках годности.
Верно, для минтая 24 месяца, а для трески - 12 месяцев. Почему такая разница?
Да, упаковка блок-лайнер.
Разрабатывать собираемся и обосновывать тоже. Просто хочется понять, почему такой разрыв в сроках годности.
Филе минтая более стойкое в хранении, чем филе других тресковых.
Даже старый ГОСТ устанавливал срок хранения при температуре не выше минус 18оС
для филе минтая глазированного-12 мес, для филе из других тресковых-5 мес.
Я с упаковкой именно в блок-лайнеры столкнулся ещё в СССР (1989): принимал участие в проектировании и строительстве в Норвегии первого для нас судна-фабрики для выпуска филе минтая (ТМ "Нептун"). Уже тогда мы обосновали, что в данной упаковке эта продукция из минтая хранится в течение 24 мес.
Даже старый ГОСТ устанавливал срок хранения при температуре не выше минус 18оС
для филе минтая глазированного-12 мес, для филе из других тресковых-5 мес.
Я с упаковкой именно в блок-лайнеры столкнулся ещё в СССР (1989): принимал участие в проектировании и строительстве в Норвегии первого для нас судна-фабрики для выпуска филе минтая (ТМ "Нептун"). Уже тогда мы обосновали, что в данной упаковке эта продукция из минтая хранится в течение 24 мес.
Здравствуйте. Не так давно начали производить пресервы из сельди. В последнее время появились белые выделения в масляной заливке. В подскажите чем может быть причина ?
Это, возможно, потеря азотистых веществ из-за перезревания.
По сокращению срока хранения необходимо видеть результаты микробиологических исследований.
По сокращению срока хранения необходимо видеть результаты микробиологических исследований.
После снятия шкуры, обязательно промывайте филе в слабом растворе уксуса,
чтобы не допускать перезревания поверхностного слоя
чтобы не допускать перезревания поверхностного слоя