Здравствуйте,подскажите пожалуйста,растут дрожжи в пресервах из рыбы. Какие причины роста и как избавится??
Некоторые дрожжи растут при содержании NaCl 3-10% (необходим микробиологический контроль соли и её термическая сушка перед использованием при 100-150оС).
Результат даёт и использование композиции: сорбат + низин (использование низина разрешено в молочной и птицеводческой промышленностях).
Результат даёт и использование композиции: сорбат + низин (использование низина разрешено в молочной и птицеводческой промышленностях).
Солим мокрым посолом рыбу для пресерв,после чего для заливки используется только кипяченая вода с солевым раствором,т.е. и солевой и вода проходит термообработку.Консерванты используем бензоат+бактостоп, раньше добавляли еще и сорбат, но при добавлении уксуса выпадал белый осадок. Может есть еще причины?
Вид тары? Как её обрабатываете перед укладкой-заливкой?
Банка полиэтиленовая,поступает уже обработаная(стерильная) ,не требует дополнительной обработки.
Содержание соли в готовом продукте? Микробиолог в штате есть?
Сделайте микробиологические исследования (дрожжи) на каждом этапе (мороженая - после дефростации - солёная - готовая продукция - контрольные работы во время хранения). Так определите точку возникновения дефекта. Это не так дорого - 300 руб одно исследование.
Сделайте микробиологические исследования (дрожжи) на каждом этапе (мороженая - после дефростации - солёная - готовая продукция - контрольные работы во время хранения). Так определите точку возникновения дефекта. Это не так дорого - 300 руб одно исследование.
мороженая - после дефростации - солёная -заливка(все чисто,роста дрожжей нет). Как только закрытая банка постоит,начинается рост. Причем не во всей партии. Брали эксперементально, когда банка простоит и месяц, и два месяца, и три. Разные показатели роста. Хотя одна партия. Даже оставляли на 4 и 5 месяцев в некоторых есть, а в некоторых нету.
Вы сами отсекли контрольные точки с учитываемыми опасными факторами до упаковки. Возьмите свою таблицу (программа ХАССП) с упреждающими действиями:
Банки, крышки и другие упаковочные материалы.
Потенциальные опасные факторы: последующее микробиологическое инфицирование.
Потенциальные недостатки: порча продукта.
-----
Расфасовывание, упаковывание.
Потенциальные опасные факторы: рост микроорганизмов (в период ожидания), рост выживших микроорганизмов и микроорганизмов, попавших в продукт во время расфасовывания и упаковывания.
Потенциальные недостатки: порча продукта.
У вас должны быть технические указания для предупреждающих действий. Для этого разрабатываются, внедряются и поддерживаются процедуры, основанные на принципах ХАССП.
Ищите причину возникновения дефекта в этих двух точках (тара, производственная санитария, личная гигиена).
Вы написали, что банка поступает стерильная. Как определяете стерильность? Как достигается стерильность?
Банки, крышки и другие упаковочные материалы.
Потенциальные опасные факторы: последующее микробиологическое инфицирование.
Потенциальные недостатки: порча продукта.
-----
Расфасовывание, упаковывание.
Потенциальные опасные факторы: рост микроорганизмов (в период ожидания), рост выживших микроорганизмов и микроорганизмов, попавших в продукт во время расфасовывания и упаковывания.
Потенциальные недостатки: порча продукта.
У вас должны быть технические указания для предупреждающих действий. Для этого разрабатываются, внедряются и поддерживаются процедуры, основанные на принципах ХАССП.
Ищите причину возникновения дефекта в этих двух точках (тара, производственная санитария, личная гигиена).
Вы написали, что банка поступает стерильная. Как определяете стерильность? Как достигается стерильность?
Доброго дня!
У нас более 20 лет работающее рыбное производство.
Солим сельдь, красную рыбу, скумбрию и т.д.
Сегодня, ввиду известных событий, решили заняться ремонтом и перепланировкой помещений.
У меня вопрос - так повелось, что раздеулочный цех (грязный) и цеха посола и дальнейшей обработки и копчения у нас находится в разных зданиях, но на одной огороженной территории.
Между этими цехами 30м дворовой территории. Перевозим продукцию в закрытых термоконтейнерах с помощью автокара.
Сан. врачи говорили ранее, что это нарушение. Так ли это? И если это нарушение,
как можно минимизировать проблему? Размещать цеха по другому нет возможности и средств
Надеюсь на помощь. И спасибо вам за консультации
У нас более 20 лет работающее рыбное производство.
Солим сельдь, красную рыбу, скумбрию и т.д.
Сегодня, ввиду известных событий, решили заняться ремонтом и перепланировкой помещений.
У меня вопрос - так повелось, что раздеулочный цех (грязный) и цеха посола и дальнейшей обработки и копчения у нас находится в разных зданиях, но на одной огороженной территории.
Между этими цехами 30м дворовой территории. Перевозим продукцию в закрытых термоконтейнерах с помощью автокара.
Сан. врачи говорили ранее, что это нарушение. Так ли это? И если это нарушение,
как можно минимизировать проблему? Размещать цеха по другому нет возможности и средств
Надеюсь на помощь. И спасибо вам за консультации
Добрый день.
"3.3.5. Расположение производственных помещений в здании и производства на территории предприятия должно обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения грузопотоков сырья, полуфабрикатов, отходов с грузопотоком готовой продукции, а также транспортирование полуфабрикатов, НЕ ЗАЩИЩЁННЫХ от воздействия окружающей среды, через открытые пространства." - СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции" (действующий).
"а) в процессе производства необходимо исключить контаминацию
(загрязнение) рыбы, иглокожих, моллюсков, ракообразных, водных
млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других
водных растений и ОБЕСПЕЧИТЬ ИХ ЗАЩИТУ от солнечного и атмосферного
воздействий, а также обеспечить соответствующие температурные условия
хранения пищевой рыбной продукции;" - ТР ЕАЭС "О безопасности рыбы и рыбной продукции".
Ваш п/ф (разделанная рыба) ЗАЩИЩЁН (закрытые термоконтейнеры) от воздействия окружающей среды.
"3.3.5. Расположение производственных помещений в здании и производства на территории предприятия должно обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения грузопотоков сырья, полуфабрикатов, отходов с грузопотоком готовой продукции, а также транспортирование полуфабрикатов, НЕ ЗАЩИЩЁННЫХ от воздействия окружающей среды, через открытые пространства." - СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции" (действующий).
"а) в процессе производства необходимо исключить контаминацию
(загрязнение) рыбы, иглокожих, моллюсков, ракообразных, водных
млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других
водных растений и ОБЕСПЕЧИТЬ ИХ ЗАЩИТУ от солнечного и атмосферного
воздействий, а также обеспечить соответствующие температурные условия
хранения пищевой рыбной продукции;" - ТР ЕАЭС "О безопасности рыбы и рыбной продукции".
Ваш п/ф (разделанная рыба) ЗАЩИЩЁН (закрытые термоконтейнеры) от воздействия окружающей среды.
Ограменное спасибо!
Здравствуйте!
Объясните пожалуйста, можно ли использовать в производственных цехах
отопление с помощью тепловентиляторов? Или это запрещено?
И с помощью каких систем обогрева лучше всего прогревать цех копчения?
Какая оптимальная температура должна быть в цехе копчения по нормам охраны труда?
Спасибо!
Объясните пожалуйста, можно ли использовать в производственных цехах
отопление с помощью тепловентиляторов? Или это запрещено?
И с помощью каких систем обогрева лучше всего прогревать цех копчения?
Какая оптимальная температура должна быть в цехе копчения по нормам охраны труда?
Спасибо!
Добрый день.
"Системы отопления в производственных помещениях должны быть водяными ... с местными нагревательными приборами, имеющими гладкую поверхность, легкодоступную для очистки" - СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции".
Категория работ 1б, холодный период, допустимая нижняя граница для непостоянных рабочих мест-17оС (оптимальная 21-23оС).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57, время минус 1 час от Мск).
"Системы отопления в производственных помещениях должны быть водяными ... с местными нагревательными приборами, имеющими гладкую поверхность, легкодоступную для очистки" - СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции".
Категория работ 1б, холодный период, допустимая нижняя граница для непостоянных рабочих мест-17оС (оптимальная 21-23оС).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57, время минус 1 час от Мск).
У меня почти во всех цехах водяные калориферы с вентиляторами висят под потолком, поток теплого воздуха направляется вниз. Горячая вода в них подается из своей котельной. Загрязнению калориферы не подвержены, поскольку висят высоко. Раз в год снимаем их для чистки и профилактики. Вопросов от СЭС по их поводу не было. Когда раньше батареи и регистры размещались на стенах была постоянная проблема , ржавчина, грязь и т.д.
Добрый день !
Подскажите пожалуйста с каких ресурсов взять информацию на следующее вопросы ;
Правила обслуживания технологического оборудования и производственных линий для посола рыбы.
Правила ТБ при обслуживание оборудования посольного цеха.
Заранее спасибо .
Подскажите пожалуйста с каких ресурсов взять информацию на следующее вопросы ;
Правила обслуживания технологического оборудования и производственных линий для посола рыбы.
Правила ТБ при обслуживание оборудования посольного цеха.
Заранее спасибо .
Добрый день. По вашему вопросу: О.С.Крылов "Справочник по охране труда в рыбной промышленности", В.М.Минько "Охрана труда на предприятиях рыбного хозяйства", В.М.Чупахин "Оборудование предприятий и судов рыбной промышленности", ... Книги изданы давно, но актуальны и сегодня.
Виктор , спасибо большое !
Здравствуйте уважаемые специалисты. Занимаемся копчением рыбы, работаем по ТУ. Проблема в следующем - консистенция некоторых уже готовых рыб как каша, размазня... В основном касается лососевых. Происходило такое с кетой и кижучем. Технология такая: рыба замороженная с плавучих РК, вроде нигде по пути не размороженная, поставщик проверенный. Дефрост на стеллажах, на воздухе. Посол тузлучный, плотность 1,17-1,2, рыбы размерностью примерно 1,4-1,7; посол в камере +5С двое суток, далее отмочка 1-2 часа в проточной воде и созревание (распределение) 2 часа. Потом сушка в сушильной камере с принуд.вентиляцией (30 мин сушка+30 мин отдых)*2 цикла. Следом копчение электростатикой на ольхе 1,5-2 часа. И далее отдых 2 суток в камере -4С. В результате получаем некоторое количество рыбы из одной партии как размазня (примерно 20-30 процентов), на срезе влажные, остальные рыбы плотные, хорошие. Органолептика, запах, соленость - все в норме. Делали форель такой же схемой, но посол сухой законченный - такой проблемы не наблюдается. В чем может быть дело?
А, еще забыл добавить, что в тузлук добавляем сорбат и бензоат по 1,5 грамма на кг.
Дополнение: копчение холодное
В солевом растворе можно солить только горбушу высокого качества, выловленную в море. Кету и кижуча я солю сухим посолом под гнетом в емкостях, тузлук должен стекать. Солю не крупную рыбу до 2,5 кг примерно 2 суток, потом перекладываю верхнюю рыбу вниз, нижнюю на верх с заменой мокрой соли и еще 2 суток. Потом разделываю на спинку и тешу. Спинку вымачиваю 1,5-2 часа, тешу 4-6 часов. Чтобы не выступала рапа.
Если рыба схватила пресной воды, то качество ее резко снижается. Нерестовые изменения вообще крах.
Найти качественную кету и кижуча проблема.
Копчение статикой ни о чем. Лучше традиционно закоптите в течении 14-24 часов. Сами увидите результат.
Консерванты при посоле рыбы для копчения не кладут.
Если рыба схватила пресной воды, то качество ее резко снижается. Нерестовые изменения вообще крах.
Найти качественную кету и кижуча проблема.
Копчение статикой ни о чем. Лучше традиционно закоптите в течении 14-24 часов. Сами увидите результат.
Консерванты при посоле рыбы для копчения не кладут.
Во время работы на Сахалине при изготовлении солёного полуфабриката из ДВ лососей (потр с/г, потр б/г) для последующего холодного копчения всегда использовал смешанный посол (хранение при минусовых температурах с кантовкой) - промывка в слабом растворе соли - заливка тузлуком малой плотности - выравнивание при минусовых температурах (до минус 6оС). Про консерванты Анатолий правильно сказал. Постоянно отмечал хорошее качество чилийского мороженого кижуча, но цена сейчас из-за курса ... (((
Спасибо большое
Здравствуйте, подскажите кто делает камбалу с фосфатами? какой лучше фосфат использовать и как солите, тузлучный посол или сухой?
А зачем камбале форфаты?
Александр, добрый день. Полифосфаты вы можете использовать при производстве охлаждённого и мороженого филе.
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, поступила сельдь Матье б/г соленый п/ф. Что лучше из нее сделать дальше ?
Рольмопсы
Здравствуйте уважаемый Виктор!
Мой вопрос о потемнении томатной заливки в консервах.
Горбуша, камбала, скумбрия в томатном соусе.
Делаем строго по ГОСТУ, ТИ - ГИПРОРЫБФЛОТ 89г.
Красители не добавляем.
Томаты перепробовали разные, специи тоже.
Все равно томат у нас не яркий, ближе к коричневому.
Тогда как у других производителей - ярко красный.
Как добиться яркости цвета?
Заранее спасибо.
Мой вопрос о потемнении томатной заливки в консервах.
Горбуша, камбала, скумбрия в томатном соусе.
Делаем строго по ГОСТУ, ТИ - ГИПРОРЫБФЛОТ 89г.
Красители не добавляем.
Томаты перепробовали разные, специи тоже.
Все равно томат у нас не яркий, ближе к коричневому.
Тогда как у других производителей - ярко красный.
Как добиться яркости цвета?
Заранее спасибо.
Вячеслав, добрый день. Причина этого дефекта может быть не одна: пигмент кожи рыбы (камбала), подгорелый лук или сахар, использование сушёного лука, жёсткая стерилизация, неправильное охлаждение ... Вместо варки соуса можно использовать другие способы его приготовления + попробуйте добавлять пасту из красного болгарского перца, ... Обратитесь в АтлантНИРО, Лаборатория теплового консервирования гидробионтов, Татьяна Николаевна Рулёва (заведующая лабораторией, к.т.н., (4012) 92-54-12, 21-99-97, +7 909 775 96 44). Она - №1 в производстве рыбных консервов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57).
Спасибо большое Виктор!
Попробуйте изготовить и применить соус №14.
Здравствуйте Виктор!
Какой это том? И если можно, страница?
У меня соус 14 - горчичный
Какой это том? И если можно, страница?
У меня соус 14 - горчичный
Добрый день.
Часть II, ТИ по производству рыбных консервов в томатном соусе. стр 62 (состав соуса - табл 51, стр 72,73).
Часть II, ТИ по производству рыбных консервов в томатном соусе. стр 62 (состав соуса - табл 51, стр 72,73).
Извиняюсь, протупил.
Спасибо еще раз
Спасибо еще раз
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, чем можно отмыть полы в производственных холодильниках. После сборки затопленные рабочими и не отмываются.
попробуйте биомол
добрый день, подскажите пожалуйста разницу выхода если скумбрию коптить и красить с ароматом жидкого дыма. спасибо
По ГОСТ 11482 Вы должны уложиться во влажность , даже для местной реализации в 62%. Вот и считайте. А если хотите реально выпускать качественную продукцию, то забудьте про краску.
Анатолий, есть ТУ, в которых массовая доля влаги для скумбрии холодного копчения (упаковка - вакуум, МГС) - 68%. На эту продукцию есть заключение серьёзной аттестованной лаборатории, подтверждающее срок хранения. Но дело даже не в этом. Сегодня большинство организаций работают без технологов и вряд ли самостоятельно определят остаточную влажность (один только коэффициент расхода сырья здесь не поможет). По окрашиванию солидарен с вами. У меня в регионе качественную продукцию выпускают с использованием дымового копчения.