Добрый день. Ещё в 1991-ом производил рыбную колбасу и сосиски из фарша минтая. Тогда для нашего предприятия на Сахалине специалисты из ФРГ (Schich GmbH) строили холодильник + в нагрузку к нему колбасный цех. В 2016-18 совместно с израильскими технологами разрабатывал рецептуры для производства новых колбасных изделий из рыбы с использованием добавок фирмы G.C.Hahn&Co.

Приветствую. А я вот 15 лет бьюсь в одиночку в центральной России. )))
У меня основное сырье для колбасы лососевые. Делал и сыро-копченую на основе ГДЛ. Цена выходит приличная. А народ у нас не богатый.
Из минтая я пробовал делать колбасу, но мне не понравилась.(((
Можно конечно вкусо-ароматику создать любую, что даже рыбой не пахнет.
Но это не наш метод.

У нас соседи (в Польше) хорошие кабаносы из сёмги производят (до обвала курса стоили в рублях 620/кг) ССЫЛКА

Здравствуйте!
Для рыбных колбасок хорошо подходят миксы фаршей.
Мы делали обрезь лосося (атлантика) с фаршем (морским) минтая 40/60
Или фарш кеты 70% и 30% фарша минтая.
Минтай (качественный) добавляет эластичности и даже без ГДЛ и Тгазы фарш при сушке хорошо связывается.

насчет вкусо-ароматики - обрадовались, когда из рыбы сделали колбаски с полностью мясным вкусом (за счет специй)
Но рынок такую продукцию послал - у "мясной" сыро-копченки с продажами все нормально и без нас

У меня недавно хороший вариант получился с горбушей плюс кальмар плюс шпик не много. Горбуша дорогая Гидрострой. Цена на мелкий опт вышла 465 р. за кило.

Нашёл в своих записях 91-го года ... По этой рецептуре, которую тогда предоставили японские технологи, помогавшие в запуске цеха сурими, делали очень приличные сосиски: фарш из минтая (производство в собственном береговом цехе) + фарш из горбуши + молоки горбуши + далее по рецептуре (мука, яйца, чеснок, ...). Перед варкой сосиски подкапчивали.

Приветствую, Виктор.
Можно много чего сделать вкусного и полезного. Главный вопрос в цене....
дорого все это выходит. Но надеемся на лучшее, вдруг народ разбогатеет )))

Подсушка - 22-25 (влажность 65-75%); копчение - 25-27 (влажность 50-70, к окончанию снижается).

Добрый день. То, что использовали для производства очень хороших пресервов в конце 70-х-начале 80-х во время учебных практик в Прибалтике: салака, мойва, пеламида, сардина, сардинелла, сардинопс, ставрида и др. Особенно нравилось работать со ставридой: "Ставрида в свекольно-чесночной заливке", "Ставрида в острой заливке с хреном". Жаль, что это сырьё сегодня редко используют для этого вида рыбопродукции.

Добрый день. Температура холодной сушки отличается для разных видов продукции (филе, чипсы, палочки, частиковые, жирная рыба). По вашему вопросу - от 28 до 32. Рецептуры для приготовления полуфабриката для снековой продукции на предприятиях обычно являются коммерческой тайной.

Для придания "резиновости" можете попробовать применить жив.белок , например А105 БК Джюлини. Гидротация 1 к 3-5.

Для достижения требуемого результата в состав посольной смеси включают камеди. По продлению сроков хранения - санитария+остаточная массовая доля влаги+температура хранения+массовая доля жира+вид упаковки+содержание соли+консерванты.

К буку попробуйте добавить клён или липу.

Подскажите а еще варианты будут?

при посоле использовать пищевые красители коричневого цвета

Gallina, какие пищевые красители коричневого цвета? Коричневый НТ? Он сделает золотистой окраску копчёной салаки?

Добавка Е150 (Сахарный колер) более известная в обиходе как карамель или жженый сахар – является водорастворимым пищевым красителем. Краситель Е150 это более окисленная карамель, чем та, которая применяется в конфетах и кондитерских изделиях. Добавка Е150 имеет запах жженого сахара и несколько горьковатый вкус. Цвет красителя Е150 варьируется от светло-желтого и янтарного до темно-коричневого.

у нас на севере,влажность в зимний период в цехах низкая(50-60%) коптим в установках НИКМА-500, подсушка как формальность примерно 30мин,смотрим индивидуально как начинает поверхность подсыхать,сразу подаем дымовоздушную смесь,опилки хвойных пород, температуру поднимаем постепенно 18-20-24-26 что бы не пересыхала поверхность, если рыбу не пересушить то на выходе получается хороший золотистый окрас. Посол тузлучный.

Тощая салака в х. копчение не пойдет, берите осеннюю жирную.

Срок хранения осенней мороженой салаки 2 месяца с даты изготовления.

Иван, 2 месяца - это по ГОСТу. У нас в Калининграде рыболовецкий колхоз "За Родину" салаку добывает и выпускает мороженую продукцию со сроком хранения 12 месяцев при минус 18оС (индивидуальная поштучная заморозка).

Виктор, я беру салаку и кильку из вашего региона "Сушко" штучная заморозка.
Хорошая продукция.

См ответ на вопрос #6281 от 1 марта 2020 года.

Проще разработать СТО на рыбные мороженые !!субпродукты!! (важно) а не отходы.
Тогда можно даже хранить их вместе с пищевой продукцией.
СТО на такую продукцию в москве стоит примерно 25тр.
После введения в прошлом году ГОСТа на отходы,
с биологическими отходами, к которым относятся рыбные, теперь опа.
Скоро через то всем проблем добавится.
Ветеринары ручки потирают.

В том случае, если вам необходима НД на продукцию, которая выпускается именно для животных, обратитесь в отраслевой институт (ВНИРО, АтлантНИРО, ПИНРО, ТИНРО, ...): эти организации уполномочены выдавать копии ОСТов и заверять их.

Ветеринарные правила по утилизации биологических отходов действуют с 1996 года.

Одно дело наличие правил, которые и до 96 уверен были, другое дело требования по их соблюдению в части утилизации

В этих Правилах требования по утилизации изначально строгие были: доставка отходов к месту утилизации или захоронения за счёт предприятия; утилизация на утилизационных заводах; все отходы перерабатываются на мясо-костную муку; захоронение в землю запрещено; ... ГОСТ 30772 "Ресурсосбережение. Обращение с отходами. ..."? Этот стандарт действует с 2001 года.

может конечно я открою страшную тайну, но сегодня основная масса рыбных отходов утилизируется через свалки ТБО. Скоро такой лафы не будет

Сергей, используйте в работе новый ГОСТ "Субпродукты рыбы мороженые" (вступил в действие с 01.01.2019) ССЫЛКА Будете получать на выходе пищевой продукт, не понадобятся ОСТы (СТО, ТУ). Внутренности и другие отходы (по ассортименту рыбы), которые не вошли в этот стандарт, тоже можно перерабатывать на месте, а не утилизировать: есть малоотходные и безотходные технологии.

Сергей, на основе ГОСТ 34190-2017 сделайте СТО или ТУ и добавьте туда недостающие субпродукты по видам разделки и видам рыб и будете полностью обеспечены документацией ))

Иван, а зачем при наличии стандарта СТО или ТУ делать, анализы делать, сроки годности подтверждать??? Это всё денег стоит.

Станислав, внимательно читайте комментарий выше вашего. СТО или ТУ делать нужно в том случае, если в ГОСТ не входят те виды ̶о̶т̶х̶о̶д̶о̶в̶ субпродуктов, которые будут перерабатываться.

Сергей, решил добить этот вопрос до конца. Подтверждение срока годности по одной позиции стоит 75000 рублей.

Сергей, не верьте инфоцыганам. Никакое подтверждение сроков, тем более по 75тыр при разработке СТО не потребуется. СТО с протоколами обойдется около 25тр. Проверено. Мин нет.
Х

Иван, здравствуйте. Какой ГОСТ на отходы ввели в прошлом году?

Здравствуйте, Иван Рыбное. Заинтриговал ваш ответ по утилизации биологических отходов и ужесточению со стороны ветеринаров. Дайте, пожалуйста, ссылку на эти документы, чтобы заранее быть готовым.

Будь готоВ Наталья!
ССЫЛКА
ССЫЛКА
ССЫЛКА

доброго всем дня, я правильно понял тут идет речь (по ссылкам)что рыбные отходы должны утилизироваться(уничтожаться)с последующей регистрацией в меркурии? или я что то еще пропустил?

Иван, ссылка на рекламу фирмы, которая сжигает отходы и на старые законы это хорошо. А где про "После введения в прошлом году ГОСТа на отходы,
с биологическими отходами, к которым относятся рыбные, теперь опа"?

Сергей, добрый вечер. Вы стандарт "Субпродукты рыбы мороженные" смотрели? ССЫЛКА В нём перечислены все второстепенные пищевые части рыбы, полученные при её разделке. Выпускайте пищевую продукцию. Дополнительно свой вопрос по отходам задайте на форуме Россельхознадзора (именно в этой теме) ССЫЛКА Очень часто отвечает Николай Власов (руководитель) и другие ветеринарные специалисты.

Станислав, Наталья (или как там вас на самом деле)
Грешен. Написав про ГОСТ, я имел ввиду не стандарт, а ФЗ 89,
точнее его изменения, которые вступили в силу 01.01.2019г.
А в ссылке, где вы увидели только рекламу фирмы утилизатора,
говорится о том, что на отходы рыбные требуется оформлять ВСД «Меркурий».
И опа наступит тогда, когда придут проверять сначала наличие этих ВСД,
а затем на основании этих ВСД дальнейшую судьбу отходов.
Утилизация по правилам - процедура дорогая.
Я об этом писал в своем, будь оно неладно сообщении, на которое вы накинулись.

Приказ Министерства сельского хозяйства РФ от 27 декабря 2016 г. № 589
"15. Оформление ветеринарных сопроводительных документов не требуется при производстве партии подконтрольного товара:
в) предназначенного для использования производителем данного подконтрольного товара в целях, не предназначенных для его реализации, в том числе для личного потребления, содержания и (или) кормления животных, принадлежащих производителю подконтрольного товара, использования подконтрольного товара, представляющего собой приманки для охоты и рыбной ловли, производителем подконтрольного товара в процессе охоты или рыбалки, использования подконтрольного товара для удобрения принадлежащих производителю подконтрольного товара или находящихся в его пользовании земельных участков, коллекционирования (хранения коллекций) подконтрольного товара, не связанного с осуществлением предпринимательской деятельности.
16. Оформление ВСД не требуется при перемещении по территории Российской Федерации:
произведенного подконтрольного товара для целей, указанных в подпункте «в» пункта 15 настоящих Правил, если перемещение подконтрольного товара осуществляется его производителем;"
Приспосабливайтесь коллеги )))

Рациональное зерно в этом есть.
Можно что-то придумать. Спасибо Анатолий.
Хотя, конечно, хочется хозяйствовать
по внятным законам, которые писаны ДЛЯ ВСЕХ

Иван, у меня восемь собак на территории живут.
По нашему рыбному 560-му санпину разрешается содержание собак на территории предприятия в качестве сторожевых.

560-ый СанПиН недействующий.

Отмачивайте, как в инструкции, в емкости,
с проточной или периодически сменяемой водой.
Раз в 1,5-2 часа давайте рыбе отдохнуть минут 30.
пару циклов, думаю достаточно

Добрый день. ГОСТов (ОСТов) для вашей продукции нет. Разрабатывайте ТУ (СТО) самостоятельно или приобретайте готовую НД. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

Стеллажи из нержавеющей стали.

Нужны именно ванны для размораживания в воде.

См здесь ССЫЛКА (Документ действующий).