как правильно инъектировать лосось
добрый день. не понятен вопрос. у вас есть инъектор? какие добавки хотите использовать? какая навеска? очень много нюансов
Добрый день! Коллеги, подскажите, как посчитать процент соли для досаливания после инъектирования? Спасибо.
Вид разделки? Содержание соли в п/ф после инъектирования (для примера)? Требуемая солёность (для примера)?
Филе, вес в среднем 1 кг. Необходимо на выходе иметь МДС 4%.
А содержание соли (%) в п/ф после инъектирования?
всем привет ! солим жерех целиком 1-3кг температура в камере 4 гр.инъекция солевым раствором иногда рыба выходит запашком .
Инъектор ручной? Как вставляете иглу, плотность раствора соли, какие пищевые добавки в растворе, ... ? Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
инъектор ручной раствор очень крепкий.в растворе дабавок нет.иногда прямо соль водим в брюхо тоже не всегда работает .чтобы вы посоветовали ув.технолог
Кость у вас не просаливается, вот заваниваентся. После инъекции в рассоле ещё сутки подержи и +4 много ноль надо.
Температура раствора = температуре рыбы, плотность раствора 1.14-1.16, иглу вставляйте вдоль позвоночника до уровня анального отверстия.
Подскажите пожалуйста, как убрать небольшую белизну со скумбрии
что вы имеете в виду под словом "белизна" и у какой скумбрии - см, охл, соленой, копченой,.....?
Добрый день!Солим кету в тузлуке в ваннах 700-800 кг. Рыба лежащая внизу просаливается сильнее, сверху меньше.Как можно добиться равномерного посола?Спасибо
Циркулирующие тузлуки, периодическое перемешивание.
Здравствуйте, при копчении горбуши из нового улова (способ разделки тушка ПБГ) около 30% рыбы получается мягкой, возможно это из-за сырья. посол сухой без добавления вообще никаких пищевых добавок. Буду рады услышать возможные рекомендации по лучшему выходу качественной продукции.
Ничего вы с ней не сделаете, только на фарш, сырьё такое...
Добрый день коллеги,производим горбушу холодного копчения, сырье камчатка,очень мягкое, без структурное. как можно уплотнить? посол сухой
Автолиз можно лишь приостановить - вспять его не повернуть.
Подскажите, сколько дней солите?
А почему он вообще начинается, этот автолиз,у горбуши и на каком этапе жизни. Спасибо.
См здесь
Уважаемые технологи!!! Подскажите кто сталкивался с такой проблемой: карась ПСГ (400-500 гр) во время просаливания сухим посолом, начинает разрыхляться, появляется кисловатый запах, но не запах гниения. Температура в посолочной +7+8 С, при этом соль плохо проникает в ткани. С другого водоема карася солил сухим посолом 5 суток температура +8 С и он был крупнее, такого не было...Не могу понять, может он заражен какими бактериями? Посоветуйте что делать, может по другому солить-тузлучным способом?
Попробуйте использовать смешанный посол с охлаждением (раствор соли температурой 0оС + температура в камере для посола 0оС).
При разрыхлении структуры рыбы между волокнами скапливается газ особенно в хвостовой части,мясо напоминает губку, просаливание затрудняется, при разрезании свежей рыбы запах чувствуется отдаленно, причем вкус у мяса слащавый. Первый раз с таким сталкиваюсь, наверно повышенная обсемененность у этой рыбы.Часть ее я заморозил в шокере, попробую что будет после разморозки...
Виктор, спасибо за совет!
Уважаемые,технологи! Подскажите пожалуйста что можно сделать из холодного копчения скумбрии!!! Сырье мягкое после х/к. Жалко выбрасывать! Спасибо.
Пресервы: "Подкопчённый деликатес", "Салаты рыбо-овощные", "Салаты из морской капусты" (скумбрия х/к в качестве одной из составных частей); пасты, паштеты. ...
Цену скиньте на 60-70% и уйдёт)))
Уважаемые технологи купили установку SORGO есть холодное копчение - буду признатилен если подскажут цикл копчения- не более 5 часов- загрузка камеры 190 кг сырой скумбрии.Я выставляю сушка 27градусов-30 минут *** потом сушка 29 градусов 50 минут. Копчение 30 минут при температуре 25 градусов.Обдув остаточным дымом 10 минут.Сушка 29 градусов 13 минут.Копчение до сушки 4 прохода-потом сушка 15 минут 30 градусов и проветривание 8 минут.Что не нравится-потеки белка и самый верхний ряд колор . В чем фишка нет технолога по холодному копчению как бы делаю все визуально и на вкус . Спасибо буду признателен любой помощи.
Добрый день! Алекандр, сушка при 18-20гр. два часа,( как хвостики начинают хрустеть) сразу на копчение дымом но! не более 25гр. строго! не более 5 часов, но это в моей камере!
Производители аналогичных мясных камер (Stawiany, например) рекомендуют для скумбрии подсушку в течение 1,5-2 час (шаг 10 мин подсушки - 5 мин перераспределение и далее при влажности 65%).
Большое спасибо всем -буду пробовать о результатах напишу.
вопрос к технологам- как уменьшить время копчения- у меня в идеале на 190 кг - время 5*25 - 6 проходов температура не привышает 27 градусов- в печке есть одна фишка я не могу с ней разобраться- влажность в камере- у меня стоит 65- по ходу не работает -как выставить не знаю-печь SORGO---технологи помогите ---рыба получается вкусной -при моих настройках----но мне надо время сократить и еще одна беда****верх получается бледнее ---что нужно делать чтоб шло равномерное копчения---с надеждой на правильную информацию----- то что было выше мне не подошло*****или я туп