Здравствуйте.
КАкой консервант подходит для приготовления рыбного салата.
Сагудай.
КАкой консервант подходит для приготовления рыбного салата.
Сагудай.
Здравствуйте!
По моему мнению,самый лучший салат - салат без консервантов, употребленный в максимально короткие сроки и хранившийся в правильных температурных условиях.
Тем более сагудай. Его, насколько я знаю, не хранят.
Если есть задача хранения (не длительного) полуфабриката для сагудая,
лучше хранить его в замороженном виде.
Если Вы делаете салаты по инструкции, там должны быть указаны и виды и дозировка консерванта.
Если Вы разрабатываете собственные рецептуры, в штате должен быть грамотный технолог, который знает действие консервантов и особенности их применения.
Еще нужно учитывать, что практически все консерванты плохо работают в слабокислой или нейтральной среде (PH 5-7).
Нужно понимать, что универсальными консерванты бывают только по названию.
Наилучшим способом воздействуют на патогенные микроорганизмы смеси консервантов, разработанные под конкретный продукт и на нем апробированные.
А базовыми консервантами в пищевой промышленности до сих пор остаются бензоат натрия (Е 211) и сорбат калия (Е 202)
По моему мнению,самый лучший салат - салат без консервантов, употребленный в максимально короткие сроки и хранившийся в правильных температурных условиях.
Тем более сагудай. Его, насколько я знаю, не хранят.
Если есть задача хранения (не длительного) полуфабриката для сагудая,
лучше хранить его в замороженном виде.
Если Вы делаете салаты по инструкции, там должны быть указаны и виды и дозировка консерванта.
Если Вы разрабатываете собственные рецептуры, в штате должен быть грамотный технолог, который знает действие консервантов и особенности их применения.
Еще нужно учитывать, что практически все консерванты плохо работают в слабокислой или нейтральной среде (PH 5-7).
Нужно понимать, что универсальными консерванты бывают только по названию.
Наилучшим способом воздействуют на патогенные микроорганизмы смеси консервантов, разработанные под конкретный продукт и на нем апробированные.
А базовыми консервантами в пищевой промышленности до сих пор остаются бензоат натрия (Е 211) и сорбат калия (Е 202)
Какой даты вылова должна быть кета, чтобы не попадать на нерестовую и мягкую?
Кета, добываемая на Дальнем Востоке бывает двух рас - весенняя (летняя) и осенняя.
Понятно из названия, что она и добывается в разное время.
Гарантированно нерестовая сахалинская кета будет после 5-10 сентября.
Хотя и конец августа может быть с глубоким нерестом.
Зависит также от места промысла. В море рыба обычно без нерестовых, или с начальными.
У истоков рек, даже летом кета будет уже нерестовая.
Ну и по мясу. Мягкое мясо у рыбы свидетельствует о том, что ее дольше положенного держали до замораживания.
Понятно из названия, что она и добывается в разное время.
Гарантированно нерестовая сахалинская кета будет после 5-10 сентября.
Хотя и конец августа может быть с глубоким нерестом.
Зависит также от места промысла. В море рыба обычно без нерестовых, или с начальными.
У истоков рек, даже летом кета будет уже нерестовая.
Ну и по мясу. Мягкое мясо у рыбы свидетельствует о том, что ее дольше положенного держали до замораживания.
Здравствуйте!
Я слышала, что из плавательного пузыря рыбы можно получать клей.
Есть ли у вас такая технология?
Я слышала, что из плавательного пузыря рыбы можно получать клей.
Есть ли у вас такая технология?
Здравствуйте!
Клей рыбный пищевой раньше использовался для осветления (оклеивания) вина.
Прочитать об этом приеме можно здесь:
Также рыбный (рыбий) клей используется реставраторами.
Вот здесь базовые основы производства
ГОСТ 2776-67 Клей рыбный пищевой сегодня не действует.
Клей рыбный пищевой раньше использовался для осветления (оклеивания) вина.
Прочитать об этом приеме можно здесь:
Также рыбный (рыбий) клей используется реставраторами.
Вот здесь базовые основы производства
ГОСТ 2776-67 Клей рыбный пищевой сегодня не действует.
Здравствуйте!
Существует ли определенный порядок разделки горбуши?
Существует ли определенный порядок разделки горбуши?
Здравствуйте!
От продукта, который мы хотим получить в итоге, зависит
вид разделки горбуши:
- потрошение (шкерка) с выемкой икры и молок
- обезглавливание, например при производстве горбуши БГ
- разделка на балык - отделение теши от балычной части
- разделка на боковник
- разделка на филе с удалением реберной кости или без
- другие виды разделки
То, что Вы называете порядком, я бы назвал способом разделки.
Практически для каждого вида обработки, существует несколько
способов ручной и машинной разделки.
Из нормативных документов, Вам может быть полезна
Инструкция по разделке и мойке рыбы. (ВНИРО)
От продукта, который мы хотим получить в итоге, зависит
вид разделки горбуши:
- потрошение (шкерка) с выемкой икры и молок
- обезглавливание, например при производстве горбуши БГ
- разделка на балык - отделение теши от балычной части
- разделка на боковник
- разделка на филе с удалением реберной кости или без
- другие виды разделки
То, что Вы называете порядком, я бы назвал способом разделки.
Практически для каждого вида обработки, существует несколько
способов ручной и машинной разделки.
Из нормативных документов, Вам может быть полезна
Инструкция по разделке и мойке рыбы. (ВНИРО)
Здравствуйте!
Как правильно сушить палочки из горбуши?
Сначало сушить потом нарезать? Или нарезать до сушки?
Как правильно сушить палочки из горбуши?
Сначало сушить потом нарезать? Или нарезать до сушки?
Можно нарезать палочки как до, так и после вялки.
Проще нарезать предварительно подвяленную рыбу,
но для улучшения качества и ускорения процесса
нарезают и соленое филе.
Проще нарезать предварительно подвяленную рыбу,
но для улучшения качества и ускорения процесса
нарезают и соленое филе.
Здравствуйте технологи!
В магазине продают сельдь, с цветом лосося.
Расскажите секрет прокрашивания сельди для пресерв.
В магазине продают сельдь, с цветом лосося.
Расскажите секрет прокрашивания сельди для пресерв.
Здравствуйте!
Внешнее подкрашивание филе сельди производится с помощью красителей для лососевых.
Нессе продает такой краситель. У нас также можете приобрести.
Только, по-моему, сельдь а-ля лосось - прошлый век.
Внешнее подкрашивание филе сельди производится с помощью красителей для лососевых.
Нессе продает такой краситель. У нас также можете приобрести.
Только, по-моему, сельдь а-ля лосось - прошлый век.
Здравствуйте!
Какие правила по сан. обработке рук и одежды при заходе в цех обработки рыбы должен выполнять рыбообработчик?
Может есть какая-нибудь памятка? чтобы распечатать и разместить в цеху?
Ответить
Какие правила по сан. обработке рук и одежды при заходе в цех обработки рыбы должен выполнять рыбообработчик?
Может есть какая-нибудь памятка? чтобы распечатать и разместить в цеху?
Здравствуйте!
Помогите найти нормы выхода по жаренной рыбе.
Спасибо!
Помогите найти нормы выхода по жаренной рыбе.
Спасибо!
Таких нет,много факторов влияют,у каждого свои!
Здравствуйте!
Какие пакеты подходят для упаковки вяленой рыбы (лещ, вобла) чтобы небыло брака развакума?
Какие пакеты подходят для упаковки вяленой рыбы (лещ, вобла) чтобы небыло брака развакума?
Вам нужны пакеты от 100 микрон и вакуумник с функцией мягкого обжима
Здравствуйте!
Какой максимальный выход форели мороженой может быть при разделке и посоле пластов?
Какой максимальный выход форели мороженой может быть при разделке и посоле пластов?
Здравствуйте!
Выход по лососевым зависит:
- от способа обработки (охлажденная, мороженая)
- от размера (чем крупнее рыба, тем больше)
- от способа посола (сухой, смешанный, инъектирование, инъектирование с досаливанием)
- состава посольных смесей или растворов
- других особенностей технологии.
Выход при инъектировании охлажденной крупной форели может быть 79-84%.
Больше - при существенной потере качества.
Мороженая форель в сравнении с охлажденной будет меньше выходом на 3-7%. (зависит от производителя).
Потери форели при размораживаниинесколько меньше, чем потери семги.
Выход по лососевым зависит:
- от способа обработки (охлажденная, мороженая)
- от размера (чем крупнее рыба, тем больше)
- от способа посола (сухой, смешанный, инъектирование, инъектирование с досаливанием)
- состава посольных смесей или растворов
- других особенностей технологии.
Выход при инъектировании охлажденной крупной форели может быть 79-84%.
Больше - при существенной потере качества.
Мороженая форель в сравнении с охлажденной будет меньше выходом на 3-7%. (зависит от производителя).
Потери форели при размораживаниинесколько меньше, чем потери семги.