Выход ястыка может быть разный.
Зависит от времени вылова, сортировки.
Обычно неразделанную горбушу делают в
начале хода, когда еще икра недозрелая.
В это время самцов (гонцов) больше, чем самок.
Значит и выход ястычной икры будет низким.
И зерно у икры, даже из сырца, не говоря о замороженной,
слабое, при пробивании много лопанца.
Зато в конце хода - наоборот больше самок.
Но такую рыбу очень редко морозят неразделанной.
И еще реже пускают в свободную продажу.
Если Вы спрашивали выход по зернистой икре из горбуши НР,
выход, думаю, будет не больше 2-3%

Если отбраковка у Вас соленой сельди, самый простой вариант хранения
- в бочках (куботейнерах) в тузлуке плотностью от 15%.
Холода в то время, какое Вы описываете - достаточно.
Желательно не перемораживать, ну и не держать при плюсовой температуре.
При температуре от минус 4 до минус 8 сельдь у Вас идеально сохранится и дозреет.
Если она, конечно, была без окисления и порчи до закладки в раствор.
Если сортировка производится до посола, то отбракованную сельдь солим,
принятым у Вас на производстве способом, потом также храним в растворе.
После хранения сельдь отмачивается и пускается в производство.
При хранении без раствора или вакуума сельдь быстро окислится.

Посмотрите видео: http://www.youtube.com/watch?v=ZchTNiCrnkE

Информации недостаточно.
Сырец или вторичка, какой способ выработки, какая заморозка, применяются ли фосфаты и другие добавки.
Обычно фарш белой рыбы темнеет в процессе хранения.
Звоните, отправляйте фото продукции, попробуем решить.

Здравствуйте!
У щуки крупные твердые кости.
Размягчить их добавками, можно, конечно, постараться.
Но качество филе и палочек при этом существенно ухудшится.
По-моему, избавляться от костей нужно при разделке.
При правильной разделке щуки, в палочках костей не много.
При разделке на палочки даже внутренние кости можно удалить.
Ну а что касается добавок, уксус, добавляемый в раствор
белит филе и немного размягчает мелкие косточки.
При правильной дозировке уксус на качество вяленых палочек
не влияет. Излишки могут подварить поверхностные слои филе.
Есть более радикальные способы, но, повторюсь, я не большой
приверженец их использования.
Качество и, главное, безопасность продукта будет сомнительной.

Срок годности товара по документам и реальный часто не совпадают.
Именно так обстоят дела с семгой, в части цвета.
Семга, под которую разрабатывалась в СССР документация - мурманская.
К ней претензий по цвету не было никаких.
То, что Вы называете очень бледная -
на самом деле и есть естественный цвет семги.
Если она, конечно, только выцвела, а не испортилась.
И, кстати, по ГОСТу https://standartgost.ru/b/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2_7449-96
срок хранения семги слабой соли в вакуумной упаковке - до 40 суток.
Яркая окраска семги, к которой нас приучили, без подкрашивания невозможна.
Это красители или из кормов, которыми кормят семгу, или красители,
добавленные при посоле инъектированием (хотя и внешняя окраска кусков семги встречается).
Можно попробовать немного увеличить норму красителя при посоле, или добавить
совсем чуть-чуть к нессевскому красителю краситель ПОНСО (Е 124).
Понсо - один из двух красителей, составляющих краситель Нессе.
Только добавить нужно совсем чуть-чуть. И лучше на экспериментальную партию.
А лучше сконцентрируйте усилия на том, чтобы семга слабой соли
за месяц была уже продана в магазинах.

Здравствуйте!
Действительно, тузлук, оставшийся после посола сельди содержит в себе ферменты, которые усиливают созревание.
Особенно он хорош, если остается после посола сырца.
Такой тузлук раньше фильтровали, максимально крепили солью и добавляли в новый солевой раствор.
Фильрация - механическая очистка. Увеличение солености - способ подавить деятельность патогенных микроорганизмов.
Есть НО. Всё это делалось на предприятиях, которые имели лаборатории. Растворы там тестировались.
Сейчас лаборатория считается излишком, а лаборанты - обузой,
поэтому риски испортить рыбу повторным использованием тузлуков велики.
Причем проявится это не сразу, а в процессе хранения и реализации.
Теоретически, можно прогреть раствор до +50гр С, большинство микроорганизмов при +46гр С погибает.
Но велика вероятность, что белкИ, содержащиеся в растворе свернутся.
Вообщем возни много, результат сомнительный.
Можно прокачивать раствор через проточную бактерицидную лампу.
Тоже овчинка выделки не стоит.
И, повторюсь, вторичное использование тузлука - хорошо при посоле сельди СЫРЦА.
А когда Вы солите мороженую сельдь, зачастую с заветриванием или окислением,
вторичный тузлук может серьезно ухудшить качество рыбы.
И ГЛАВНОЕ.
Не экспериментируйте с повторным использованием растворов,
содержащих менее 12-15% соли, особенно если они с добавлением созревателей.
Экономия мизерная, а качество страдает однозначно.

Спасибо за ответ!
Все по полочкам.

Здравствуйте!
Матиас я так понимаю и матье это в Вашем понимании одно и тоже? В моем так.
При посоле матье стандартный привес - около 5%.
Из опыта: после обезшкуривания масса соленого полуфабриката и мороженого филе примерно равны.
Исходное сырье - филе на шкуре, полуфабрикат - филе без кожи, потери - ноль.
Будете дольше держать филе в растворе, можно получить привес до 8%.
При этом желательно уменьшить количество созревателя.
Вообщем зависит от задачи, поставленной технологу.
БОНУС: видео о посоле сельди матиас в Германии: http://www.5-tv.ru/video/1016632/

Малый академический словарь`
Мелкая морская промысловая рыба семейства сельдевых.
Консервы из этой или другой мелкой рыбы (салаки, кильки и др.).
2. множественное число (шпро́ты, шпрот и шпро́тов).

И где ясность? Как все-таки? Шпрот или шпротов?

Здравствуйте!
Просто не представляю, на какую этикетку Вам требуется слово шпротов.
Если в масле, то шпроты, если паштет, то шпротный.
Хотя я не филолог, мне кажется правильно писать шпротов.
Много шпротов - я бы написал так.