Здравствуйте!
Прежде чем выбирать документацию, Вам нужно определиться с ассортиментом пресервов.
Если это традиционные, то выпускаются по ГОСТам и стандартным технологическим инструкциям ВНИРО.
Если сельдь матье, то выбирая поставщика технологических добавок, поинтересуйтесь, не помогут ли они
Вам с рецептурным сервисом и инструкциями.
Уважающий себя продавец добавок БЕСПЛАТНО предоставляет ТУ и ТИ на продукцию, выпускаемую с его добавками.
Технологическую документацию разрабатывают и продают
Калининград: АтлантНИРО http://atlantniro-tec.ru/,
Москва: ВНИРО http://www.vniro.ru/
Владивосток: Восток-Тест http://vostok-test.ru/
Если продукция инновационная, можно разработать стандарт предприятия - собственные ТУ, ТИ.

Здравствуйте Николай Валерьевич!
Не сочтите за нравоучение, но говорить правильно не породы рыб, а виды рыб.
Породы у собак, кошек, лошадей и других домашних животных.
Ну и горные еще :)
Хотя исключения есть из этого правила.
Порода - группа животных, ИСКУССТВЕННО выведенная человеком.
Так что есть породы и некоторых рыб - карпов например, аквариумных рыбок и т.д.
Но вопрос Ваш, я понимаю, шире этих исключений.
По существу.
Завялить можно практически любую рыбу.
В том числе и соломку из нее сделать.
Другое дело, как отреагирует рынок.
Популярностью в России пользуется соломка из лососевых (любых видов),
частиковых (воблы, леща, сазана, сома и других),
тресковых (треска, минтай и т.д.), камбалы...
Может кто-нибудь из Коллег дополнит этот список.
Если стоит задача выведения на рынок соломки из какого-то конкретного вида рыбы,
связывайтесь, подумаем вместе.
С уважением!

ГОСТ 11771-93 http://protect.gost.ru/document.aspx?control=7&id=134827
Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка.

Вам звонить то никто не мешает.
Звоните, спрашивайте. Поможем.
Ну и насчет прямого общения - не все так просто.
На то, чтобы ответ сформировался, нужно некоторое время.
Тут ведь не ДА-НЕТ ответить.
Хочется помочь и очень не хочется навредить неправильным ответом.
Поэтому иногда и в талмуд нужно заглянуть, ссылку дать и т.д.
И главное - в телефонном режиме информация будет получена
только тем, кто вопрос задал.
Здесь, другое дело. Правда? (я сейчас к тому обратился, кто дочитал :))
Короче, я считаю, одно другому не мешает.
У меня просьба к технологам. Давайте активнее общаться.
Функционал сайта позволяет. Задавайте больше вопросов
и главное, ПОМОГАЙТЕ ОТВЕТАМИ!
Спасибо всем!

В целом согласен

Здравствуйте!
В кратце: изготовление ястычной вяленой икры включает операции:
- разделка рыбы (икру леща, воблы вялим в рыбе)
- сортировка икры
- отбеливание (если необходимо)
- посол
- отмачивание
- вяление
- упаковка
У нас есть готовые решения по производству вяленой икры камбалы, лемонемы, икры минтая, трески.
Ну и, конечно, классика - вяленая икра леща, воблы, икра щуки, сазана.
Отличная технология по изготовлению суджико - вяленой лососевой икры.
Но тут вопрос цены продукции.
Хотя бывают подарочные партии неразделанной горбуши или кеты с незрелой икрой.
Вот это - самое оно.
Звоните, давайте сотрудничать!

Набираете в Яндексе (Гугле) горячее копчение ГОСТ и там всё есть

А чего нервы то тратить?
Съесть как дорогую черную и забыть!

Здравствуйте!
Отличить имитированную икру от настоящей сможет практически любой.
Желатиновые шарики с икринками, мне кажется не спутать.
Сложнее с икрой других рыб, похожей на икру осетровых -
например икра щуки, ильной рыбы (Боуфин), некоторых других рыб.
Сам пробовал икру щуки под осетра - специалисты не отличат! Очень похоже!
Делают ее из щучьей икры особой (молочной) зрелости
и если добавляют самую малость осетрового икорного джуса,
можно на стол любого гурмана.
Если, конечно, он не с Каспия, или подобного региона и черной икрой с пеленок не закормлен.
Красят икру "аля осетровая" - натуральными красителями, сделанными на основе сока молодого грецкого ореха...
А еще икра разводных осетровых по вкусу с "дикой" - рядом не стояла. Хоть и считается настоящей.
В маркировке такой икры, кстати, должно быть обязательно указано, что это продукт аквакультуры.
ВЫВОД: Чтобы не сомневаться, покупать икру нужно только у проверенных продавцов.

Единый справочник работ и профессий, включающий раздел «Добыча и переработка рыбы и морепродуктов» утвержден Постановлением Минтрудасоцразвития РФ № 73 от 12.10.2000 года.
На основе этого документа, а также Инструкции по охране труда для обработчика рыбы и морепродуктов Вы сможете разработать "Должностную инструкцию обработчиков рыбы" для своего предприятия.
Для примера можете использовать htэтот документ: ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ОБРАБОТЧИКА ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ 5-ГО РАЗРЯДА http://www.lawmix.ru/doc/20300

Предельно допустимая норма основных консервантов для рыбной продукции и икры - бензоата натрия (Е 211) и сорбата калия (Е 202) - до 2г на кг.
Увеличение нормы в два раза произошло не так давно, раньше было не более 1г.
Наша задача рассчитать смесь так, чтобы в готовом продукте было не более 2г на кг.
Если после посола рыба будет коптиться или вялиться, нужно учитывать, что доля консерванта увеличится пропорционально потере массы.
То есть если потери при копчении филе составят 20%, на 20% мы должны снизить норму консерванта в соленом полуфабрикате.
И еще. Совсем не обязательно закладывать норму рядом с предельно допустимой.
Нужно понимать, что увеличение дозировки консерванта и эффективность его действия не находятся в линейной зависимости.
То есть не думайте, что две нормы консерванта удвоят защиту Вашего продукта.
Для нормального хранения продукции, произведенной с соблюдением основных норм и технологических требований 0,1% консерванта вполне достаточно.
Тем более что норма 0,1% остается предельной для многих видов документации, разработанной 5-10 лет назад.
Теперь остается разобраться с количеством посольной смеси, которая расходуется на 100 кг продукции.
Допустим на посол филе кеты у Вас уходит 6-7 кг смеси.
Консерванта в продукте должно быть 0,8г на 1 кг соленого полуфабриката, значит в 6 (7) кг смеси должно быть 80г консерванта.
Имеет значение способ посола - если рыба солится в перфорированной таре, то расход смеси увеличится.
Если в сплошной, то для равномерного просаливания необходимо рыбу перевернуть, после половины времени посола, чтобы ингредиенты распределилось равномерно.
Если после сухого посола рыбу заливаете солевым раствором, в растворе должна быть такая же норма консерванта, как и в полуфабрикате.

А не проще зная количество рыбы, которое будем солить, к смеси добавить нужное количество консервантов из расчета 1г/кг?

Один раз рассчитать посольные смеси мне кажется легче и правильнее, чем каждый раз взвешивать рыбу и рассчитывать дозу консерванта.

ДД! ))
Рецептуры, точнее в Вашем случае Технологически Инструкции производства рыбной продукции, Вам скорее всего придется покупать.
В интернете можно поискать, но сегодня информация в открытом доступе разрозненна и малоценна.
Несмотря на то, что спецов у Вас в городе мало, ищите технолога, а лучше руководителя проекта, который имеет представление как о технологиях, так и об экономике производства рыбной продукции, оборудовании.
И специалистов, своих или привлеченных, потребуется несколько - технологи, планировщики, проектанты, инженеры по оборудованию и строительству...
А еще желательны маркетологи, дизайнеры...
Начинать проект нужно с Бизнес плана, где Вы увяжете:
- виды продукции, объемы выпуска
- сырьевую базу
- расчет производственных площадей, холодильников, оборудования
- расчеты по энергоносителям
- обеспечение расходными материалами
- штат
Потом Вы посчитаете экономику и если готовы будете продолжать,
составите Техническое Задание на проектирование, закажете проект, утвердите его.
Приступите к согласованиям...
И это только начало.
Я бы рекомендовал Вам обратиться в организацию, которая комплексно решает такие задачи.

Возьмите меня консультантом!
Открывал с нуля два цеха. Один на полный цикл (соление, горячее и холодное копчение, вялка, пресервы)