При посоле лососевых инъектированием важно учитывать:
- способ обработки сырья (мороженая или охлажденная)
- качество филе
- размер рыбы
- давление раствора в системе
- толщину используемых игл и их количество в инъекторе
- плотность раствора
При работе нашими инъекторами мы рекомендуем однократное инъектирование
18% раствором.
Четыре цикла - спина у приголовка, брюшко, хвостовая часть, спина у приголовка.
Время одного цикла - 4-7 сек.
Режимы для других инъекторов можно узнать у производителей или подобрать опытным путем.

Вымораживание икры случается при длительном хранении, при частых изменениях температуры,
при повторном замораживании после отепления.
По поводу дальнейшего использования такой икры позвоните нам.
Есть варианты.

Здравствуйте!
Сельдь олюторского стада ловят в Олюторском заливе на Камчатке.
Честно говоря я давно не участвую в споре какая селедка лучше.
В центре однозначно считают атлантика,
на Дальнем Востоке говорят тихоокеанская сельдь вкуснее.
На самом деле, на качество сельди больше влияет не место, а время вылова.
Жирная (нагульная) осенняя сельдь гораздо лучше, чем постная весенняя нерестовая. Это в России.
В Европе же любой знает, что лучшая сельдь - весенняя двухлетка, из которой делают настоящее Матье.
Но, из любых правил бывают исключения.
Действительно, олюторская сельдь вылова, скажем конца ноября,
гораздо вкуснее тихоокеанской сельди, выловленной в других подзонах в то же время.
Сам пробовал. Сам сравнивал.
А еще олюторское стадо до сих пор не восстановилось после переловов 60-80х годов,
поэтому промысел там ограничен.
Вот причины, почему олюторская сельдь дороже другой тихоокеанки.

Здравствуйте!
Документации по таким технологиям не встречал. Не было необходимости.
Я уверен, что организовать коптильный участок легче, чем настроить технологию вымачивания в дымах рыбы.
Если подвяливаете, а без этого даже при бездымном способе обработки не обойтись,
то подать дымку - нет ничего проще.
А качество будет - совершенно другое.
При этом не обязательно коптить на колер.
Для колера можно скумбрию и мойву и скумбрию подкрашивать.
При выборе правильных пищевых красителей такая рыба менее вредная,
чем копченая до коричневого колера.

Сразу видно, что Админ никогда не работал с жидкими дымами.

Ну никогда это слишком жесткое определение.
Применяем жидкие дымы для ароматизации масла в пресервах и консервах.
Ну и помимо этого были опыты. Результата шикарного не было.
Своими поделитесь?

Пастеризовать икру можно. Есть ГОСТ - ГОСТ Р 53957-2010 Икра лососевая зернистая пастеризованная.

ГОСТ Р 53957-2010: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/50681/
При пастеризации в воздушной среде возможные загрязнения на банках с икрой запекаются,
потом очень тяжело их отмывать, особенно в пазах.
Помимо этого в сушильном шкафу сложнее поддерживать режимы пастеризации.
Если Вам нужно пастеризовать небольшую разовую партию, можно использовать сушильный шкаф.
Для промышленных партий нужно использовать промышленное оборудование.
Икра не любит производственной экономии.

Здравствуйте!
Присвоением номеров рыбоконсервным предприятиям
занимается ВНИРО http://test2.vniro.ru/departments/lstandart

Мороженая и свежемороженая - одно и то же.
Бывает еще сыромороженная или варено-мороженная (креветка, например)

Вероятно, Вы производите пресервы в масле,
так как в маринадных заливках (на основе воды)
бензоат бы точно растворился.
Бензоат натрия и сорбат калия - консерванты водорастворимые.
В отличии, например от сорбиновой кислоты, которая
хорошо растворяется в масле.
Правильно вносить консерванты при посоле филе.
В раствор добавляется количество консерванта,
по норме на массу рыбы и посольного раствора.

Здравствуйте!
Даже если Вы хотите организовать маленькое производство,
решать вопросы придется те же, что и крупным производителям.
Если речь идет только об упаковке готовой продукции,
то места много не потребуется.
Вакуумные аппараты - оборудование по размеру не большое.
Но помимо цеха фасовки Вам потребуется холодильник хранения продукции, бытовые помещения для персонала.
Ну а если в вопросе включено и производство мороженной рыбы, копчение и т. д., то Вам нужны специалисты.
Вот здесь я уже отвечал на подобный вопрос: http://fishtechnology.ru/forum/1/technologii_obrabotki_ryby/?pg=3#otvet38

Здравствуйте!
Уже с середины сентября тихоокеанская сельдь,
как правило, с минимальным баллом калянуса.
Однако, бывают годы, когда и октябрьская ползет по брюху.
Зависит от погоды, от подзоны, в которой ведется промысел.
Вообщем строго по календарю не получится.
Технолог без работы не останется.
Контрольные по новым производителям и срокам делать на тихоокеанку необходимо.
По тихоокеанской сельди не меньшая, чем калянус проблема - качество обработки.
На крупнотоннажных судах, обычно обработка лучше, чем на небольших.
Так на СРТМ, в пиковые нагрузки тяжело справиться с валом рыбы,
они могут ловить лучше и больше, чем обрабатывать.
Плавбаз сейчас почти не осталось. Там качество было самое пестрое
- то супер, то на помойку. Сейчас лучше.
А еще рыбаки знают, какая партия у них качественнее.
И лучшая рыба придерживается на вывоз.
+++++++++++++++
Ну и рекламы добавлю:
ООО "Фиштех" выполняет услуги по инспектированию сырья в Москве (области) и Приморском Крае.
Выполняются взвешивание, инспекция по качеству, проверка сырья в производстве любых видов продукции.
Вместе с актом предоставляется фото и видеоотчет.
Обращайтесь.