Уважаемые технологи 1 При производстве лососевой икры часть икринок давится и получается так называемое "икорное масло". Приходится его выбрасывать, а жалко - ta же икра, только в жидком виде. Какие сгуститесь можно было бы в него добавить , чтобы получить продукт, который можно намазывать на хлеб ? С уважением, Сергей
Эмульгатор (Е471)+каррагинан.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Всем добрый день! Я начинающий коптильщик))) копчу на электростатической коптильне своего производства, у меня следующий вопрос: после копчения рыба получается хорошего желтого цвета, после ночи просушки и дальнейшем хранении цвет остаётся а после того как я её вывожу на продажу(рынок, выносная торговля), по истечению пол дня на воздухе она приобретает цвет ближе к медному))) че за прикол? спасибо всем откликнувшимся!
"При хранении рыбы холодного копчения в ней в первые 1-7 сут происходят так называемые процессы СОЗРЕВАНИЯ, ... По истечении некоторого времени (от нескольких часов до 5-7 сут) окрашивание продукции усиливается, ...)-"Научные основы и технология производства копчёных продуктов".
Благодарю Вас за ответ!
Это дело в самой коптилке, была такая же проблема,как поменял коптильную камеру все норм стало.
Всем тепла) Кто нибудь может подсказать, почему у меня скумбрия х/к после копчения хорошая, плотная, а после того как полежит в холодильнике, становится мягкой?
"При хранении рыбы холодного копчения в ней в первые 1-7 сут происходят так называемые процессы СОЗРЕВАНИЯ, ... консистенция продукции в зависимости от содержания жира становится от плотной до сочной"-"Научные основы и технология производства копчёных продуктов".
Спасибо большое. Всем добра.
Добрый вечер. При производстве маринадов можно заменить уксус лимонной кислотой.Или чем-то еще?
"Для маринования рыбы применяется уксус или другие пищевые кислоты"- В.Бранденбург, Г.Кремер "Промышленная обработка рыбы".
Кроме уксусной кислоты применяют растворы спиртового уксуса, виноградного уксуса, солодового уксуса, ... Необходимо только расчёт правильно сделать.
Кроме уксусной кислоты применяют растворы спиртового уксуса, виноградного уксуса, солодового уксуса, ... Необходимо только расчёт правильно сделать.
"В маринадах можно использовать и другие разрешённые к пищевому применению кислоты, однако исследования in vitro декарбоксилирования глютаминовой кислоты и её поведения в растворах показали, что ОПТИМАЛЬНОЙ для маринадов является уксусная кислота, что подтверждает правильность традиционного опыта"-M. Tulsner/M. Koch "Technologie der Fischverarbeitung".
Добрый день уважаемые технологи...!
подскажите пожалуйста или дайте ссылку где почитать:
1.каким образом приготовить тузлук для посола красной рыбы (кеты), для дальнейшего копчения, наверняка есть какая то формула, либо что то еще.
2.читая ваш форум, вычитал о посоле икры(красной) двумя способами горячим и холодным опять же тузлуком, дайте ссылку где повысить самообразование в этой сфере...
подскажите пожалуйста или дайте ссылку где почитать:
1.каким образом приготовить тузлук для посола красной рыбы (кеты), для дальнейшего копчения, наверняка есть какая то формула, либо что то еще.
2.читая ваш форум, вычитал о посоле икры(красной) двумя способами горячим и холодным опять же тузлуком, дайте ссылку где повысить самообразование в этой сфере...
город Амурск похоже у Лены Григорьевой "Тахта" 89144295289 спроси .
А мне можно рецепт тузлука узнать ?
Добрый день! Какой замечательный сайт. Мы выращиваем форель УЗВ интересно все, что касается ее переработки. Интересует процент выхода готового продукта ПСГ, а также филе без кожи и костей. Средняя навеска 500 грамм. Интересует, необходимо ли смывать слизь с кожи (трудоемкий процесс) перед потрошением, если в дальнейшем планируем ее продавать в охлажденном виде (термоящик + лед)?
Форель радужная (октябрь-январь, навеска до 1,5 кг), %: ПСГ-85,3; филе без кожи и костей-44,7.
Мойка перед разделкой (один из пунктов технологической схемы).
Мойка перед разделкой (один из пунктов технологической схемы).
Подскажите в каком документе я могу посмотреть % потерь растительного масла при упаковывание пресерв из сельди
"Нормы расхода материалов при производстве консервов и пресервов из рыбы, морских беспозвоночных и водорослей". Это для ГОСТовской продукции.
Для другой НД - в рецептурах технологических инструкций (нормы с учётом потерь).
Для другой НД - в рецептурах технологических инструкций (нормы с учётом потерь).
Добрый день.
Подскажите, пожалуйста, норматив сдачи(периодичность) вяленой рыбы на микробиологию?
Мое ТУ ссылается на СанПин 2.3.4.050-96, а СанПин на Инструкцию по микробиологическому контролю пищевой продукции, где сказано(таблица 10), что вяленую продукцию сдают, только при доп. контроле, если смывы с оборудования показали превышение показателей по наличию микрофлоры. Т.е. из данных инструкций можно вынести вывод, что сдавать вяленую продукцию в СЭС на микробиологию нужно только тогда, когда плохие анализы по смывам. правильно я понял или нет? Может другая нормативка это регулирует?
Подскажите, пожалуйста, норматив сдачи(периодичность) вяленой рыбы на микробиологию?
Мое ТУ ссылается на СанПин 2.3.4.050-96, а СанПин на Инструкцию по микробиологическому контролю пищевой продукции, где сказано(таблица 10), что вяленую продукцию сдают, только при доп. контроле, если смывы с оборудования показали превышение показателей по наличию микрофлоры. Т.е. из данных инструкций можно вынести вывод, что сдавать вяленую продукцию в СЭС на микробиологию нужно только тогда, когда плохие анализы по смывам. правильно я понял или нет? Может другая нормативка это регулирует?
Добрый день.
Какова массовая доля влаги (%) в вашей готовой продукции и какова массовая доля влаги (%, не более) по требованиям ваших ТУ?
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Какова массовая доля влаги (%) в вашей готовой продукции и какова массовая доля влаги (%, не более) по требованиям ваших ТУ?
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, доброе утро.
По ТУ массовая доля влаги 30,0-40,0%.
Точное название инструкции:
ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ
ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ N 5319-91
Самое интересное, что спрашивал коллег кто вялит рыбу, те просто сдают на анализ раз в три месяца и все, спрашиваю их - какими регламентами пользуетесь не могут ответить.
По ТУ массовая доля влаги 30,0-40,0%.
Точное название инструкции:
ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ
ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ N 5319-91
Самое интересное, что спрашивал коллег кто вялит рыбу, те просто сдают на анализ раз в три месяца и все, спрашиваю их - какими регламентами пользуетесь не могут ответить.
А реальная влага в готовой продукции (протокол испытаний)? Через это (содержание влаги) подвожу вас именно к этой инструкции: I группа (норма) - не сдаёте, II группа - 2 раза в месяц. Частота проведения исследований обязательно должна быть указана в вашей "Программе производственного контроля".
Виктор, реальная влага так и есть 30-40%.(Протоколов не делали, расчет велся от табличных данных по влаге в сырье, плюс замеры массы до и после вялки, так и получили количество 30-40%).
Мне и нужно внести периодичность контроля в программу
производственного контроля, так как до сего момента
производством вяленой продукции не занимались.
Мне и нужно внести периодичность контроля в программу
производственного контроля, так как до сего момента
производством вяленой продукции не занимались.
Анализировать должны только при выявлении нарушений на производстве. В ППК ссылайтесь на "Инструкцию ...".
Виктор, т.е. в ветслужбу я могу привезти инструкцию и закрыть отгрузки без протокола по микорбиологии они мне не могут. правильно?
Используйте протокол испытаний, который получали для оформления декларации о соответствии. Ветслужба требует от вас новые протоколы? Попросите наименование, № регламентирующего документа. При отказе задайте вопрос на их форуме. Мне, например, оперативно письменно отвечал Власов Н.А. (руководитель ветеринарного надзора).
Виктор огромное спасибо за информацию.
Добрый день
Какие есть секреты для панирования необжаренной кильки в томатном соусе? Панируем вручную. После стерилизации на дне банки комья кильки с мукой.
Какие есть секреты для панирования необжаренной кильки в томатном соусе? Панируем вручную. После стерилизации на дне банки комья кильки с мукой.
Сухая мука (10-12% влаги) поглощает воды в 1,5-2 раза больше, чем имеющая влажность 15-18%. На панировку мелкой рыбы расход муки больше, чем на куски.
А как добиться равномерного панирования кильки, чтобы мука ложилась равномерное на рыбу
У меня в цехе вибрационная панировочная машина для этих целей была.
Добрый день. Уважаемые технологи. Пресервы "Филе сельди в томатном соусе", - поделитесь рецептом.
Заливка на основе томатной пасты или томатно-майонезный соус?
Спасибо за отзыв. На основе томатной пасты.
Из практики: филе-кусочки сельди т/о солёный п/ф (солёность 3.5-4.5%) + заливка (компоненты в %): томат-паста 25, перец красный 0.2, сахар 4.0, чеснок 5.0, уксус 0.8, перец черный 0.9, перец душистый 0.3, остальное до 100% - вода.
Сельдь должна предварительно созреть. Соотношение рыба:заливка - 70:30. Перед реализацией пресервы выдержать сутки.
Сельдь должна предварительно созреть. Соотношение рыба:заливка - 70:30. Перед реализацией пресервы выдержать сутки.
а кипячение не надо данной заливки
Заливку готовят с кипячением.