Здравствуйте, скажите пожалуйста как правильно при каких температурах солить сельдь, полностью процесс может есть технологическая карта, солим дедовским способом: на литр воды 3 соли 1 сахара, час при комнатной температуре 23-25° стоит,а затем в холодильнике при t~-5,5-6, 4суток, получается очень вкусная, но иногда не просаливается не понимаю почему...
Законченный смешанный посол посол при температуре от минус 2 до 0оС.
Вы хотите рыбу специального посола получить (использование сахара в рецептуре)?
Вы хотите рыбу специального посола получить (использование сахара в рецептуре)?
Добрый день,коллеги!Пожалуйста подскажите, краситель для слабосоленой форели- аквакультура- в партиях частично рыба имеет светлую окраску. Какую лучше использовать, где купить, посоветуйте!!!!!!!!
ПОНСО нормальный цвет даст
Понсо 4R (Е124) + Жёлтый "солнечный закат" (110).
Спасибо огромное!!!!
Добрый день! Подскажите пожалуйста какую можно использовать пищевую добавку, которая предотвратит появление плесени на вяленных пластах карася и сазана? Посол тузлучный, тузлук - 1,2, содержание соли в с/с полуфабрикате - 2,9%. Уксусная кислота, консерванты - не помогают. Плесень появляется на пластах, которые упакованы в в/у пакеты (без вакуумирования). Данная продукция предназначена для торговых сетей, температура хранения рыбной продукции в которых +1...+6 град.С, срок годности 4 месяца. Плесень появляется через 3-4 недели.
Профилактическое опрыскивание поверхности готового продукта водными растворами сорбатов.
Пакеты для упаковки нужно перфорировать либо под вакуум. Но не факт , что при такой массовой доли соли и такой температуре хранения рыба будет лежать четыре месяца.
Доброго времени суток.Подскажите пожалуйста документ или САНПИН, регламентирующий уборку и санобработку холодильных камер на производстве для хранения сырья и готовой продукции.
Посмотрите п 12 СП 4695-88 (действующие Санитарные правила для холодильников).
Добрый день! Хотим продавать салаты из морской капусты под СТМ. Какая технология обеспечивает лучшие вкусовые качества, из сушенной или замороженной сырья? В чем вкусовые отличия пресервов (на бензоате натрия) от консервов (без него)? Есть ли другие формы упаковки консервированной морской капусты кроме жестяной банки (стелко, что-то еще)? Спасибо.
1. Способ заготовки сырья (с/м, воздушно-сухая) на вкус готового продукта не влияет. Производство из сухой более трудоёмкое.
2. Бензоат натрия имеет слабый сладковатый вкус, но в готовом продукте это не ощущается.
3. Пресервы (не консервы) из морской капусты можно упаковывать фактически в любую тару.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
2. Бензоат натрия имеет слабый сладковатый вкус, но в готовом продукте это не ощущается.
3. Пресервы (не консервы) из морской капусты можно упаковывать фактически в любую тару.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Благодарю. 3) Имел в виду консервы (без использования бензоата натрия)
-При производстве консервов пищевые добавки-консерванты не используют.
-В качестве тары можно ещё использовать упаковки из полимерных плёночных материалов (метилпентеновый полимер, температура плавления-240оС).
-В качестве тары можно ещё использовать упаковки из полимерных плёночных материалов (метилпентеновый полимер, температура плавления-240оС).
...плюс 240оС.
на складе имеется ,некоторое кол-во красной икры (форель) очень твердой(катанка).
подскажите есть ли возможность,как то смягчить зерно.
подскажите есть ли возможность,как то смягчить зерно.
Мягкая пастеризация.
Добрый день! Мы с мужем планируем выращивать австралийского рака, подскажите пожалуйста если ли технолог в Санкт-Петербурге, кто знаком в этим видом деятельности. Нужна будет консультация и дальнейшее введение можно по совместительству. Если кого заинтересуется напишите пожалуйста в ватсап +79110922889 или позвоните.
Вам требуется специалист по выращиванию гидробионтов (выпускник факультета "Ихтиология", а не "Технология рыбных продуктов").
Добрый день, коллеги. Подскажите, пожалуйста,при посоле хамсы из мороженного сырья, получается слабая структура рыбы, лопается брюшко. Как можно укрепить готовый продукт?
Какова степень наполнения желудка?
Примерно 50-70%
Перепроверили. Наверное это 80-90%
Наполнение 3-4 балла. Такая рыба является условно пригодной для изготовления пищевой продукции.
Спасибо за ответ. Но все же возможно ли технологически при посоле что-то изменить чтобы минимизировать лопанец?
Максимально низкие температуры по всей технологической схеме + молочная кислота (снижение рН до 4.0) + добавка НЕССЕ (арт 63054, до 40 г/кг) для уплотнения.
Добрый день. Вопрос: Стейки толстолобика х/к в пэт. упаковке через 2 недели хранения - появляется плесень и запах возле кости. Как устранить? Посол-тузлучный - 1 сутки, плотность тузлука 1,2.
Посол смешанный с охлаждением: сухая соль - выдержка - добавление раствора соли средней плотности - посол до содержания соли 4-5% - промывка слабым тузлуком - стекание - выравнивание - дальнейшая обработка.
Нормативный (подтверждённый) срок хранения вашей продукции (в вакуум упаковке, массовая доля влаги до 68%, содержание соли 3-6%) при температуре от плюс 1 до плюс 5оС - до 15 суток (кто рисковал консерванты использовать - до 30 суток)
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Нормативный (подтверждённый) срок хранения вашей продукции (в вакуум упаковке, массовая доля влаги до 68%, содержание соли 3-6%) при температуре от плюс 1 до плюс 5оС - до 15 суток (кто рисковал консерванты использовать - до 30 суток)
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Специфичная рыба для работы интересно - WhatsApp 89139475160
Добрый день. Подскажите, кто работал со скатом. Что из него можно выпускать? И какой режим посола, копчения больше подойдет.
На промысле палтуса (Охотское море) в прилове постоянно был пятнистый скат.
Плавники морозили и поставляли на экспорт в Японию и Корею. Там из них в ресторанах готовили различные супы, жарили на гриле.
У нас на берегу выпускали из этого сырья неплохую кулинарию и даже пробовали изготавливать консервы и продукцию горячего копчения.
Плавники морозили и поставляли на экспорт в Японию и Корею. Там из них в ресторанах готовили различные супы, жарили на гриле.
У нас на берегу выпускали из этого сырья неплохую кулинарию и даже пробовали изготавливать консервы и продукцию горячего копчения.