КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Добрый день,помогите, пожалуйста,в выборе качественного солимера.
Марина, нажмите на ссылку СОЛЕМЕР над вопросом, откроются ответы, там есть интересующая Вас информация
Как правильно засолить гольца для вялки и для копчения, чтобы избежать лишней отмочки рыбы?
Какой вид разделки?
Масса рыбы?
ПСГ до 800-1000 гр
Один из вариантов: на дно ёмкости соль - рыбу перемешать с солью (10-15% от М) - выдержка до 18 час при Т 5оС - заливка по стенке "под зеркало" раствором соли (1.08) - для вяленой добавить консервант - посол (прервать при достижении солёности 4% или требуемых показателей) - выравнивание при Т от минус 5оС до 0оС (до 24 час) - дальнейшая обработка.
Мне всегда нравился для обработки лососей смешанный посол при максимально допустимой низкой температуре (до минус 6оС).
Мне всегда нравился для обработки лососей смешанный посол при максимально допустимой низкой температуре (до минус 6оС).
Пояснение:
На дно слой соли толщиной 1 см; перемешивание рыбы с солью на столе, пересыпка по рядам в таре для посола; 10-15% от М - вся соль на сухой посол (перемешивание+пересыпка).
На дно слой соли толщиной 1 см; перемешивание рыбы с солью на столе, пересыпка по рядам в таре для посола; 10-15% от М - вся соль на сухой посол (перемешивание+пересыпка).
Спасибо Виктор огромное!
добрый день подскажите пожалуйста масленый маринад для пресервы из морской капусты
В состав маринада для маринования морской капусты масло не входит.
Вы, видно, спрашиваете о заливке и других составляющих. Содержание компонентов зависит от рецептуры. "По-сахалински", например: морская капуста маринованная, лук маринованный, сахар, перец чёрный, масло растительное, соль.
Вы, видно, спрашиваете о заливке и других составляющих. Содержание компонентов зависит от рецептуры. "По-сахалински", например: морская капуста маринованная, лук маринованный, сахар, перец чёрный, масло растительное, соль.
Доброго времени суток!
Дайте пожалуйста рецепт пряного посола
Дайте пожалуйста рецепт пряного посола
Соль крупная кг 0.06
сахар Кг 0.045
укроп Кг 0.004
Лавровый лист Кг 0.0005
Перец душистый Кг 0.002
Перец красный резанный кг 0.002
сахар Кг 0.045
укроп Кг 0.004
Лавровый лист Кг 0.0005
Перец душистый Кг 0.002
Перец красный резанный кг 0.002
Укроп свежий?
Консерванты нужны?
укроп сухой, про консерванты скажу так , я из такой сельди делаю салат, у меня в сам салат идут консерванты и уксус а в саму сельдь не ложу
добрый день, подскажите пожалуйста с чего начать при составлении ту
Начать стоит с изучения стандарта на разработку ТУ (пищевая продукция)
Здравствуйте! По какому стандарту сегодня можно выпускать дальневосточного зубаря?
Какой гост актуальный? Где можно найти? Заранее спасибо!
Какой гост актуальный? Где можно найти? Заранее спасибо!
ОСТ 15-103-2003 и ТИ "Лососи тихоокеанские (дальневосточные) с нерестовыми изменениями мороженые".
Приобретайте в институтах (ВНИРО, ТИНРО, АтлантНИРО, ...).
Приобретайте в институтах (ВНИРО, ТИНРО, АтлантНИРО, ...).
Да не, я не про лососи. Я про корюшку. Спасибо.
Корюшка зубарь
Корюшка зубарь
Готовая продукция рыба мороженая, вяленая?
Морозка. Мороженая блочная
См
То, что надо. Спасибо!
добрый день, хотим выпускать икру горбуши сырье соленое.как правильно выстроить технологическую цепочку от заказа сырья до хранения готового продукта складе, какие необходимо дополнительные ресурсы.
Добрый день.
В вопросе мало информации. Звоните - подскажу.
На Сахалине и в Японии выпускал из охлаждённого сырья икру зернистую, солёно-мороженую, ястычную мороженую, ястычную солёную, ... + по японским технологиям.
В Калининграде с "0" открывал производства по расфасовке икры, выпуску готовой продукции из мороженого (солёно-мороженого) сырья (ДВ, Чили, Аляска).
+7 952 114 85 57 (WhatsApp, Viber) -1 час от Мск
В вопросе мало информации. Звоните - подскажу.
На Сахалине и в Японии выпускал из охлаждённого сырья икру зернистую, солёно-мороженую, ястычную мороженую, ястычную солёную, ... + по японским технологиям.
В Калининграде с "0" открывал производства по расфасовке икры, выпуску готовой продукции из мороженого (солёно-мороженого) сырья (ДВ, Чили, Аляска).
+7 952 114 85 57 (WhatsApp, Viber) -1 час от Мск
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, по какому действующему НД можно выпускать рыбные п/ф - котлеты, тефтели и наборы замороженные для ухи и т.д.
По использованию отходов рыбных от разделки для пищевых целей смотрите стандарты:
и
Для производства полуфабрикатов НТД разрабатывайте самостоятельно или приобретайте готовые.
и
Для производства полуфабрикатов НТД разрабатывайте самостоятельно или приобретайте готовые.
Доброго времени суток. Прошу совета?Сельдь ТО слабой соли:дефростация Воздушная при температуре от 18 до 22°(Ночь), Посол при температуре от 0 до +5градусах, тузлук 16 % С добавлением бензоат натрия и сорбат калия (Стоинг-производитель)по 2 г на 20 кг рыбы. Перекладываю в тару по 5 кг, заливаю Тузлуком 7%, в точках продаж(+20...25) тухнет через пару дней. Что делаю не так?
Добрый день.
Каково соотношение раствор соли:рыба при посоле?
Длительность посола?
Температура хранения от +20 до +25 - это главное!!!
Почему не делаете законченный смешанный посол (сухой посол+заливка определённого количества тузлука высокой плотности+ добавка сухой соли)? Получите на выходе продукт заданной солёности без лишних перекладываний и дополнительных заливок).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Каково соотношение раствор соли:рыба при посоле?
Длительность посола?
Температура хранения от +20 до +25 - это главное!!!
Почему не делаете законченный смешанный посол (сухой посол+заливка определённого количества тузлука высокой плотности+ добавка сухой соли)? Получите на выходе продукт заданной солёности без лишних перекладываний и дополнительных заливок).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Соотношение 1:1, длительность посола двое суток. Спасибо Виктор!
Виктор какой должен быть % тузлука для смешанного посола
15-20% от массы рыбы (в ТИ есть таблица, в которой показывается изменение этого показателя в зависимости от требуемой солёности готового продукта, от плотности раствора соли и количества сухой соли).
Все сделал как вы писали выше, сельдь на 4 сутки пересол, по скумбрии кислый пересол(
Добрый день уважаемые коллеги.Производим вяленую путассу спинку.Выход после сушки 45%.При вскрытии пакета с готовой продукции через несколько дней появляется в пакете неприятный амеачный запах.Через несколько минут при открытом пакете запах исчезает полность.Подскажите п.ж ,как и чем усранить запах в упаковке с продуктом.За ранее спасибо
Т
Т
Микробиологическая порча (при поражении фуксином присутствует неприятный аммиачный запах).
В вашем продукте, судя по выходу, массовая доля влаги выше нормы (50%).
Ищите критическую точку. В начальной стадии порока рыбу можно промывать в насыщенном растворе соли и фиксировать в растворе консерванта.
В вашем продукте, судя по выходу, массовая доля влаги выше нормы (50%).
Ищите критическую точку. В начальной стадии порока рыбу можно промывать в насыщенном растворе соли и фиксировать в растворе консерванта.
Решение есть ( все как всегда просто - грамотный посол ) .Контакты ваши необходимы .