КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Филе уже нарезано или вы планируете это делать в магазине?
У вас есть специально оборудованное помещение для разделки рыбы?
"7.5. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.", СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
После вскрытия вакуумированного пакета остатки вашего продукта могут храниться не более 24 час при температуре от минус 2 до 0оС.

Магазин получает уже нарезанное и упакованное в вакуумный пакет филе. Но этот товар является весовым, покупатель может попросить отрезать кусок поменьше. В указанных Вами СП написано: "Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность). А если этот вакуумный пакет не считается потребительской упаковкой, а служит как транспортная упаковка... В таком случае при приемке филе нужно вынимать из пакета? Как тогда хранить его на витрине, чтобы не заветривалось и не обжигалось об лед?

Вы собираетесь необработанную (охлаждённую) рыбу прямо за прилавком резать? Для этого должно быть специализированное помещение (см указанные СП).
После вскрытия упаковки вы уже нарушаете требуемые условия хранения (отсутствие вакуума). Поместите филе в тару, которая разрешена для контакта с пищевыми продуктами, и храните 24 час при указанной температуре (СанПиН для скоропорта дарит вам дополнительно 12 час).
А как лёд "обжигает" филе?

После кап ремонта. Новая лента

Спасибо сайту! ПРОДАНО

Цвет отсекается с фарша на следуюший день.

Низкий PH (высокая кислотность, скисание) фарша ваша проблема.
Если фарш куплен на стороне, скорее всего он изготовлен с нарушениями по времени процесса -
- долгое нахождение в цеху или медленное замораживание.
Если это белый фарш, возможно его отбеливали перекисью водорода.
Если сами изготавливаете фарш, следите за температурой в продукте и уменьшайте время обработки.

Спасибо Вам

Качество фарша дело серьезное это не обсуждается .Приготовили фарш внесли все ингредиенты красенький , а на утро желтенький (сырье какое ,технологию кто по КПД дал ? ). Использование перекиси на фаршах -дело очень уж хлопотное (специализация да и производительность завода серьезная должна быть ) . Была подобная ситуация - заменил краситель и пересмотрел технологию .

Красители можно использовать при производстве рыбного фарша СУРИМИ.
При при производстве других видов фарша их применять нельзя (см. нормативные документы Таможенного Союза).

это вы скажите производителям рыбных снеков которые заполонили все своей продукцией -из белорыбицы - лососевые , из карповых -щуку с судаком делают .Умиляет просто(соломка из кальмара черного цвета почему то ).В сурими (промытое -отжатое- замороженное ) готовое добавляют красители и прочее и делают все что угодно здесь согласен .

Речь в вопросе не о производстве фарша, а о производстве снеков.
Перекись водорода просто вносят в фарш, перемешивая его потом любым доступным способом.
Наслушаются некоторых "спецов" и тренируются. Не на кошках.

Для производства снеков разрешено использовать согласно ТД ограниченное количество видов пищевых красителей.
Какова система контроля, которая обеспечивает подтверждение отсутствия перекиси водорода в продукте сразу после производства?

То-то и оно, что экспериментируя с перекисью, диоксидом титана и прочими добавками горе-технологи зачастую не знают, что у них получится в результате. Я категорический противник любых добавок в мороженный фарш. Натерпелись в свое время от таких фаршеделов.

Павел, японцы используют перекись в минимальных количествах при обработке некоторых видов икры, но у них строгая и сложная система остаточного контроля + обязательная нейтрализация перекиси в конце обработки.

Сода, кислоты, перекись, озон, ферменты, красители, консерванты, ... - отличные инструменты в умелых руках, над которыми умная голова ))
Я не против перекиси, я против глупых, а иногда опасных для здоровья людей экспериментов

Согласен полностью.

Добрый день. в итоге как решили вопрос с отсеканием колера?

Добрый день.
Вы рыбу разделывать будете? Вид разделки? Производство в РФ (важно по выбору пищевых добавок)?
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

У креветок "чёрные пятна" появляются из-за ферментных изменений. Дефект связан с образованием чёрного пигмента под панцирем.
При добыче и обработке необходимо соблюдать осторожность - повреждения ускоряют образование пигмента.
Пятна не ухудшают вкус, но снижают сортность.
Охлаждение морской водой до температуры минус 1,5оС позволяет хранить креветку без ухудшения качества в течение трёх-четырёх дней (из практики работы наблюдателем на японской шхуне-креветколове).

Лучшее оборудование для вялки, конечно, у нас!
Контакты в контактах этого сайта ))

Давно и успешно работают на рынке изготовления вялочного оборудования компании:
- МАСТЕРСКАЯ КИРИЛЛА НЕДОСЕКОВА
- ХОЛОД-ТЕПЛО
- ФИШ-50
Готовые решения по сушильным камерам предлагают китайские производители.
Но... см. верхний комментарий ))

Спасибо

Один из пунктов в помощь для ответа на вопрос
ССЫЛКА

Протеолитический фермент коллагеназы, или протеолитический фермент панкреатина, или протеолитический фермент пепсина.

Baader 35 https://youtu.be/0HnyzWO1E2A и аналоги.
Высокопроизводительные машины на размороженной блочной путассу будут работать с большой долей брака,
так как в блоках рыба изогнутая.
Они разработаны для сырца. Ну и в любом случае потребуется дозачистка черной пленки.

Павел.Спасибо.Буду изучать.

Baader - довольно дорогое удовольствие. Часто стоимость даже б/у машин для разделки рыбы на филе измеряется миллионами рублей.
Ещё в 1989-ом пришлось эксплуатировать это оборудование (424, 182, 50). Только добрые воспоминания.

Виктор подскажите в наше время эфективное и в тоже время доступное оборудование для разделки путассу на филе.

Посмотрите здесь (именно для путассу)
ССЫЛКА
Машина была специально изготовлена, так что нет никакой реальной марки или модели. Рама была основана на машине, которая режет сардины, а все компоненты внутри нее специфичны для путассу.
Подробнее о ней можете узнать здесь ССЫЛКА
А здесь на любой кошелёк
ССЫЛКА

Карусельку подобную видел в Осколе резали ставридку черноморскую .3мл цена была .

Оскольская каруселька путассу не берет. Маловата.

Подскажите контакты где можно купить данное оборудование,а именно ( ссылка на карусельку)