КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

По новому ГОСТу на разработку ТУ согласование и регистрация последних - дело добровольное.
Вы должны учитывать, что при выпуске новой продукции, обработке продукции аквакультуры и нерыбных объектов промысла (кроме водорослей) предприятие подлежит обязательной государственной регистрации. В этом случае НД желательно согласовать.

добрый день, действующее рыбное предприятие , но без сертификации хассп , кто несет ответственность, какие штрафы, проверяющий орган?

Ольге:
1. С 1 сентября 2017 года ВСЕ рыбообрабатывающие предприятия при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой
продукции, должны были разработать, внедрить и поддерживать
процедуры, основанные на принципах ХАССП.
Времени для подготовки давалось достаточно много (четыре года).
2. Ответственность несёт руководитель.
3. Размер штрафов см здесь ССЫЛКА
Повторное нарушение - до 1 000 000 руб (ИП - до 50 000 руб).
Ответственный за производство несёт ответственность за другое вплоть до наказаний по ст 238 УК РФ.
4. Проверяющий орган - Роспотребнадзор.

С 23 января 2015 года Роспотребнадзор имеет право проводить внеплановые проверки без предварительного уведомления.

Виктор, но сама сертификация по ХАССП ведь еще не обязательна?

Елене ...
Сертификация ХАССП ИСО 22000 добровольная, но по внедрению процедур ХАССП на предприятии вы обязаны многое сделать:
1. Ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
2. Прослеживаемость пищевой продукции.
3. Обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции.
4. ... и т.д.

Вышеперечисленное вас обязывает сделать ТР "О безопасности пищевой продукции".

Способов и оборудования для замораживания много. Воздушные СМА, например: шкафные, гравитационные, конвейерные, туннельные, ...
ТУ (СТО) разрабатывают при отсутствии национального стандарта Российской Федерации (ГОСТ Р) или межгосудар­ственного стандарта (ГОСТ), действующего в Российской Федерации. На все виды мороженой рыбы и морепродуктов есть ГОСТы и ОСТы (исключение - некоторые виды разделки).

Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

Спасибо! А можно ли после замораживания проводить размораживание рыбы по своему ТУ?

Не ТУ, а ТИ. В инструкции по производству мороженой рыбы нет пункта "Дефростация". Это у вас, наверно, в другом НД будет.

Без герметичной упаковки будет потеря веса (усушка) продукции. Потребуется увлажнение воздуха.

В области рационального использования рыбных ресурсов...

Частные стандарты (стоимость сертификации до 250 тыс долларов США).

Мойва х/к выход готовой продукции - 75,3 %.

из норвежской? а не жирной сахалинской

Нормы не выделяют атлантическую и тихоокеанскую.

так почему тогда при хранении выступает влага ?

Нарушены режимы упаковки и хранения.

Какая рыба? Какая разделка? Какая степень дефростации?

Какая рыба? Какой способ разделки?
Для полного погружения может быть достаточен гидромодуль 1:1.
Для посола филе, например, в вашем случае потребуется около 3000 л тузлука плотностью 1,18-1,20. Для посола неразделанной рыбы - может быть около 6000 л.

А какая формула для расчёта кол-ва тузлука?

Не формула, а соотношение рыба : раствор соли. Эти данные должны быть в ваших ТИ.

Обычно такой дефект бывает при длительном хранении икры и нарушении температурного режима (повышение температуры).

В теоретических основах просаливания есть специальные формулы. Сложно, справится опытный технолог.
Есть расчёт просаливания рыбы при помощи компьютера, есть приборный метод (солемеры, рефрактометры).
Самый точный - титрованием. Старый, проверенный метод.

Из сиговых можно изготавливать приличные пресервы.
Филе - двухуровневый сухой (или смешанный) посол многокомпонентными смесями (можно без созревателя) - копчение (подкопчённый п/ф) - ...
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

От 6 %.
Какие у вас: массовая доля влаги, температура хранения, массовая доля жира, вид упаковки?

Если есть условия правильного хранения вяленой продукции до конечного потребителя, тогда менее 6% возможна соль у корюшки, камбалы и некоторых других видов рыб

Дело в том, что мы не производим рыбу, мы ее закупаем для собственной торговой сети. У руководства есть идея предъявить требования к поставщикам-производителям, чтобы они снизили процентное содержание хлористого натрия и сделали его равным 3-6% (для вялки, повторюсь). Рыба от среднежирной до жирной. Вобла, лещ, рыбец, чехонь, тарань и т.д. Вид упаковки - гофротара. Температура хранения реальная = минус 2 - минус 0,5 град.Цельсия. Влажность воздуха 70-73 %. Влажность продукта в пределах 44-51 % (в зависимости от вида продукта).

Кристина, по ГОСТу у вас работать не получится: массовая доля воды в некоторых видах рыб из перечисленных должна быть 20-30% + содержание соли от 6%.
Поставщикам-производителям необходимо будет разработать ТУ и работать по ним, но вы должны учесть, что "требования, установленные в ТУ, не должны противоречить требованиям технических регламентов Таможенного союза, законов Российской Федерации и других нормативных правовых актов
Российской Федерации" (из стандарта на разработку ТУ).

Ну и сохранность в рознице - при солености воблы 3-4% - не уверен, что будет нормальная.
И еще - большие объемы вяленых частиковых делают из сырца во время путины.
Там уж точно никакие слабосолы невозможны.

Я тоже думаю, что очень рискованно снижать соль до таких значений.