КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Добрый день.
Организуйте своё производство в соответствии с требованиями НД: ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, ТР ЕАЭС 040/2016, СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции", СП "Санитарные правила для предприятий мясной промышленности".
Разрабатывайте внутрицеховую документацию (раздельную), регистрируйтесь, получайте заключение.

Альфа-бромнафталин, альфа-хлорнафталин, трикрезилортофосфат.

Добрый день.
Сырьё - это не мороженая ястычная икра из Чили? Обычно семужная икра поступает из этой страны.
В 3% горячем тузлуке у вас будет не посол, а пробивка. Обычно так делают в домашних условиях на ДВ ("пятиминутка"). Почему посол в 13% растворе соли? Необходимо использовать плотностью 1,2.
Чтобы совместить в промышленных условиях освобождение от ястыка и посол в тёплых растворах потребуется активатор (реверсированное перемешивание сырья в нём). Для механического удаления ястычной можно использовать тузлук начальной температурой до 70оС. Выход (зависит от очень многих факторов) в этом случае будет выше, чем при ручной пробивке. Можно даже работать с молодой жировой икрой.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

На морозке . Работают и в холодном варианте и горячим до+ 70 С .На горячем как правило выход выше все от качества сырца( при разбраковке ястыка все становится понятно , просрочка особенно кижуч - проблема . Выход и качество как сказано выше .

Пришлось однажды 10 тонн чилийского ястыка переработать (кижуч) холодным способом выход прыгал в среднем 70% получилось , что напрягало вкус ну непохож на наш может сугубо мое восприятие . Есть патент ТИНРО Сова В.И , СолцеваА.В изготовление икры с использование хлоридов кальция , натрия , цитрата кальция - для меня это была основа подобрал из существующих на рынке ( закрепителей икры так называемых , камеди на Камчатке используют с 2000 готов ) температурные режимы .плотности тузлуков тоже методом проб и ошибок . Работают 2-3 компании в Приморье на морозке достойный продукт .

По рекомендациям учёного Совы В.И. вместо икры сироп получался.

Дело ограничилось получением патента на изобретение но хлориды и лактат вошли в состав так называемых "закрепителей для икры". Насколько это применимо пока не попробуешь не поймешь .

Простите за неграмотность - что значит "рассол плотностью 1,2" ? Какое соотношение соли и воды? Сколько времени нужно солить размороженные ястыки чилийского кижуча, если температура такого рассола 45+50С*. ? И какое содержание соли будет в икре при таком посоле?
Всегда солил икру в 13% ( как еще мама делала, когда мы жили на Шумшу). 6-7 минут ( в холодном, +3+5C* рассоле. Икра получалась малосольной, в домашнем холодильнике хранилась примерно 1 месяц ( не ставилось задачи хранить дольше, партии были мизерные и продавались моментально именно как ИКРА МАЛОСОЛЕНАЯ)..

Плотность 1,2 - Концентрация (%) 26 - Концентрация (г/л) 311,2.
При посоле ястыков с одновременной пробивкой в активаторе (именно в активаторе!) в растворе (50оС, до 5%, определённая частота)-до 1 мин. Затем промывка тузлуком минусовой температуры (-2). Технология сложная.
При пробивке в активаторе последующий посол в растворе соли (1,2) - 30-40 сек (из практики). Время зависит от стадии зрелости икры, скорости заморозки, качестве сырья перед заморозкой. Содержание соли будет 3,5-4,0%.

Еще один вопрос необразованного практика : что представляет собой активатор ? И что значит "определенная частота" ?

лучше использовать сухой посол

Как всегда мало информации . Просто беда какая то с лососевыми .Главное качество вашего сырца - посол тузлучный - смешанный - сухой было бы желание и все получится .
Был у меня такой случай , пригласили в одну компанию (100 тоннмес это только лососевые ) пару месяцев пришлось поработать перестраивая производство под себя и войнушку с руководством .В связи нехваткой емкостей для посола пришлось задействовать 4 чана для изготовления квашеной капусты (переделал диаметр 3 глубина 2,5 метра , подвел сжатый воздух поставил погружной насос для циркуляции и подкрепления тузлука загружаю 2 тонны горбуши подмороженной тонны 4 тузлука 1,18 _1,2 включаем насос и подачу воздуха -процесс пошел горбушка плавает в джакузи до20 часов , на ночь пригружают под зеркало с утра по новой весь цикл 48 часов -- далее выгружаем и по обычной схеме .Напоминалка что - когда и как делать всегда была для мастера - бригадира , да и сам все проверял контролировал благо камеры уже стояли . Они предпочитали смешанный , а мне так больше нравилось .И перед майскими на недельку решил отдохнуть .Зав.производства ( вояка бывший )проявить инициативу решил - дает команду солите -включали циркуляцию и подкрепляли история туманная -через 3 суток снимают груза А рыбы нет - все в панику кто где как ( а горбушка вся легла на дно а ребята сверху сачками ее ловят ) .Таким же образом научил седьдь солить - ну это уже другая история там тоже был случай забавный -ком директор рацуху двинул по экономии тузлуков.

Мемуары. Нам бы советов. И слогом попроще.

ССЫЛКА *отсутствует текст ответа

Зарекся- давать советы( имея инфу о слабой соли от 3,5% и условиях хранения продукции и другой ненужной информации ).Есть проблема - есть решение ,сугубо индивидуальный подход только в личку .

Можно немного подробнее?
Разделка? Посол (плотность тузлука, гидромодуль, продолжительность, температура в камере)?
Отмочка (способ, время)? Сушка (скорость движения воздуха, влажность, перерывы)?

Язь обской - сырье ворошенка .Брали не В Барнауле .Умели работать на речке Ордынский рыбозавод поскольку опистархоз на Оби процветает посол согласно старых норм .

Добрый день! Владимир,Язь нужно солить сухим посолом я ящиках деревянных с дырками на холоде до 21суток! Далее вымочка часов 8-12, и вывесить на сутки что все с него стекло, далее на просушку при открытых жабрах вниз головой, и сушить при температуре 8-12гр. Как только жир покапал с головы можно прекращать сушить, в среднем уходит на сушку 5-7 суток ( но у нас Язь головка от 2кг)

Забыл добавить - филе слабой соли на коже. Норма соли 3,5-4%%

Любая соленая разделанная рыба в процессе хранения выцветает,
особенно по срезу.
Консистенция меняется из-за двойной заморозки.
Сильнее всего среди лососевых это проявляется как раз у кижуча,
так как у него изначально после размораживания "мазевая" консистенция.
Когда рыба только сделана, форму держит корочка,
образующаяся при подсушивании в процессе копчения.
В пакете влага перераспределяется и филе размягчается.

Время посола филе часа 24 ? , одно из решений использование нитритной соли (смесь специальная №3 производство Мозырь Беларусь мясники используют кол-во 30% от всей соли ) .Как то и филе горбуши сс вылеживала 90 суток без особых проблем . Теперь вопрос к господам специалистам -делаете балыки лососевые ( тешу отделяете до посола или после и как это влияет на цвет среза после копчения ).Вот как учили меня в СССР ,какой посол -такой продукт и все там было очень даже правильно .Все вам расписать как делать- это много там нюансов желательно в личку. Ареометр вам в помощь.

Дмитрий, НИТРИТЫ разрешено использовать в МЯСНОЙ промышленности.
Для стабилизации цвета попробуйте использовать аскорбаты с совсем небольшим количеством сахара.
А вообще кижуч, как заметил Павел - самая капризная из ДВ лососей рыба.

После того как знаешь что входит в состав комплексных пищевых добавок которые продвигают на рынке ряд компаний и хорошо знаком с рецептурами так называемых посолов - использование так называемой нитритной соли детская шалость .

Vladimir, согласен, но эту "детскую шалость" необходимо будет указывать в составе продукта на этикетке.
Самому приходилось принимать участие в неприятной процедуре уничтожения 18 тн икры горбуши, в которой было совсем незначительное содержание нитрита Na.

Предположим попали вы на гексаметилентетрамине( откуда нитрика ) лаборатория в Южном еще та (тетки сложные мозг выносят ) в году 17 попадали те кто работал на Нессе консервант 2 в 1 .Работал с 15 года по Сахалину своим консервантом ( до сих пор результаты согласно Гост и никто не определяет посторонки , тоже и по Амуру ) .Не варекс боже упаси , хотя курилы любят его и как вам закладка варекса впечатляет ) еще до статьи Воробьева о парабенах отношение резко отрицательное к данному продукту(зато применение регламентировано ).

Vladimir, проблемы с икрой были в Калининграде. Икра солёно-мороженая с нитритом Na поступила из США (Аляска). Запрещённые добавки были обнаружены таможенной лабораторией. Они у нас очень качественно работают. На Сахалине на предприятии у нас была своя лаборатория (4 человека).

Ещё в конце 80-ых мы выпускали в кулинарном цехе на Сахалине котлеты из фарша керчака.

С автолизом не повоюешь.
Свежие креветки чернеют даже на промысле, если чуть задержишься с замораживанием.
А какой же срок хранения у ваших размороженных креветок?
По-моему срок жизни такого товара сутки максимум.

Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается.
А вообще срок жизни креветок-сырца охлаждённых (с пересыпкой льдом) - 24 часа, варёных охлаждённых - 12 часов.
Азиаты используют довольно сложные методы для замедления порчи этого продукта.

Масло, которое используют для заливки в пресервы, не прокаливают.

Масло лучше использовать асептически упакованное (например в 5ти литровые бутыли)
Можно в масло добавлять маслорастворимые консерванты (сорбиновую кислоту, например), учитывая ее в общем количестве консервантов в продукте для предупреждения превышения ПДК

Используйте не ТУ, а свежий стандарт ССЫЛКА
По нему можно замораживать поштучно, россыпью или блоками.
Обратите внимание, что можно использовать мороженую рыбу со сроком хранения не более 3-х месяцев.
Используйте код 10.20.1 (ОКПД 2) - продукция из рыбы свежей, охлаждённой или мороженой.
По замораживанию в камере хранения сырья ... Производство должно проектироваться и обустраиваться таким образом, чтобы обеспечить разделение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (принципы ХАССП).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).