КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Добрый день!
Купил три свежезамороженные скумбрии.
Одна была и икрой. Две - с молоками.
Первый раз попадается скумбрия с икрой и молоками.
При разделке обратил внимание на темный цвет мяса и отсутствие черной пленке на внутренней стороне брюшка.
Скумбрию посолил, смазал жидким дымом и вывесил на трое суток.
Результат:
Мяса на срезе темного цвета. Мясо на вкус сухое и жесковатое.
Обычно при такой обработке мясо нежное, жирное и светлое.
Может такое быть связано с тем, что рыба выловлена при нересте? Или другая причина?
Купил три свежезамороженные скумбрии.
Одна была и икрой. Две - с молоками.
Первый раз попадается скумбрия с икрой и молоками.
При разделке обратил внимание на темный цвет мяса и отсутствие черной пленке на внутренней стороне брюшка.
Скумбрию посолил, смазал жидким дымом и вывесил на трое суток.
Результат:
Мяса на срезе темного цвета. Мясо на вкус сухое и жесковатое.
Обычно при такой обработке мясо нежное, жирное и светлое.
Может такое быть связано с тем, что рыба выловлена при нересте? Или другая причина?
Скумбрия не восточнотихоокеанская?
У неё мясо тёмное.
У неё мясо тёмное.
Добрый день! Можно ли использовать пенополистирольные коробки повторно после сан.обработки или они предназначены только для одноразового использования? Есть ли какие-то НД и требования?
"Тара не должна использоваться повторно. ИСКЛЮЧЕНИЕ составляет тара, легко поддающаяся очистке и дезинфекции" - п.п.5.3.3. СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции".
Т.е. нельзя? Потому что материал пористый и плохо поддается очистке?
Точно так.
Добрый день. По ХАССПу необходимо наличие ярлыков на сопровождение продукта по всему технологическому процессу. Где их заказывать, и есть ли образец.?
Добрый день.
Т. Мейес, С. Мортимор "Эффективное внедрение НАССР. Учимся на опыте других." (Безопасность пищевых продуктов; Концепция НАССР; НАССР на малых и средних предприятиях; Проблемы внедрения; Подготовка кадров; Опыт разных стран).
Найдёте ответы на свои вопросы по этой теме.
Т. Мейес, С. Мортимор "Эффективное внедрение НАССР. Учимся на опыте других." (Безопасность пищевых продуктов; Концепция НАССР; НАССР на малых и средних предприятиях; Проблемы внедрения; Подготовка кадров; Опыт разных стран).
Найдёте ответы на свои вопросы по этой теме.
Здравствуйте.
В чем особенность производства фарша сурими из иваси?
В чем особенность производства фарша сурими из иваси?
Добрый день.
В начале 90-ых на производстве (Сахалин) монтировали оборудование для производства этого продукта совместно с японской фирмой "Тайё Гёгё" ("Маруха Корпорэйшн"). Технологии обработки были от японцев.
Пробовали разное сырьё, в том числе и иваси. Получали из сардины фарш высокого качества.
Перед промывкой обрабатывали большим количеством раствора пищевой соды. К обезвоженному мясу добавляли стабилизирующие добавки (полифосфат и сорбитол).
После перемешивания упаковывали и замораживали.
Это были разовые работы. В основном работали на минтае.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
В начале 90-ых на производстве (Сахалин) монтировали оборудование для производства этого продукта совместно с японской фирмой "Тайё Гёгё" ("Маруха Корпорэйшн"). Технологии обработки были от японцев.
Пробовали разное сырьё, в том числе и иваси. Получали из сардины фарш высокого качества.
Перед промывкой обрабатывали большим количеством раствора пищевой соды. К обезвоженному мясу добавляли стабилизирующие добавки (полифосфат и сорбитол).
После перемешивания упаковывали и замораживали.
Это были разовые работы. В основном работали на минтае.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день, подскажите пожалуйста потери при горячем копчении осетра. необходимо получить куски гк 500гр,
53% готового продукта из мороженого потрошёного с головой.
Добрый день. Поделитесь,пожалуйста,образцом операционной карты технологического процесса.
Добрый день.
Вам вашей технологической инструкции для работы не хватает?
Вы, может быть, блок-схему производственного процесса ищете?
Вам вашей технологической инструкции для работы не хватает?
Вы, может быть, блок-схему производственного процесса ищете?
Здравствуйте Виктор!
А можно образец блок-схемы?
А можно образец блок-схемы?
Добрый день, Виктор. Есть и блок схема, и ТИ директор требует операционную карту, что ему сказать.....
Для Назарова В.И.
См приложение А
Но это (схема технологического процесса) + карта метрологического контроля производства и так должно быть в вашей ТИ.
См приложение А
Но это (схема технологического процесса) + карта метрологического контроля производства и так должно быть в вашей ТИ.
Инна, операционные карты в других отраслях промышленности используются.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, как и с чем солить чехонь, чтобы в процессе вялки или после она не окислялась?
Добрый день.
Использование во время посола антиоксидантов, хранение готовой продукции при температуре не выше минус 18оС, упаковка под вакуумом или в МГС.
Использование во время посола антиоксидантов, хранение готовой продукции при температуре не выше минус 18оС, упаковка под вакуумом или в МГС.
Добрый день. При засоле скумбрии в тузлуке. На брюшке скумбрии появляются кровоподтеки и тузлук мутный. Подскажите каким способом можно устранить эти проблемы?
Ответить
Добрый день, подскажите пожалуйста, какой консервант можно использовать для присервов с лососем, чтобы продлить срок хранения хотябы на месяц
И что можете посоветовать подсолнечное масло или россол(вода, сахар, соль)
Или может просто сухой посол без масла и россола?
И что можете посоветовать подсолнечное масло или россол(вода, сахар, соль)
Или может просто сухой посол без масла и россола?
По-моему вам нужен не консервант, а хорошая технологическая инструкция по производству пресервов из лососевых. Или грамотный технолог.
Консерванты можно использовать все, которые разрешены при производстве пресервов в ЕАЭС: бензойная кислота и её соли, сорбиновая кислота и её соли.
Срок хранения этой продукции при температуре от плюс 1 до плюс 6оС 2 месяца.
Хорошие пресервы из лососей делают в масле, в разных соусах и заливках (есть множество вариантов).
Технолог + хорошая ТИ необходимы обязательно.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Срок хранения этой продукции при температуре от плюс 1 до плюс 6оС 2 месяца.
Хорошие пресервы из лососей делают в масле, в разных соусах и заливках (есть множество вариантов).
Технолог + хорошая ТИ необходимы обязательно.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, какой консервант можно использовать для присервов с лососем
Ответить