КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Добрый день, подскажите пожалуйста что можно добавить при посоле горбуши чтобы придать плотности мяса после копчения.
Времени добавить. Времени посола
и, соответственно, времени последующей отмочки тоже.
Раньше лососевые на балык солили не менее 10 дней
и, соответственно, времени последующей отмочки тоже.
Раньше лососевые на балык солили не менее 10 дней
Павел, верно. Смешанный посол при минусовой температуре (первые двое суток сухой, потом добавление солевого раствора).
Здравствуйте !Подскажите пожалуйста , можно ли хранить пресервы в камере созревания с рыбой которая находится на посоле?
"1. Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение
и размер должны обеспечивать:
1) возможность осуществления ПОТОЧНОСТИ технологических операций,
ИСКЛЮЧАЮЩЕЙ ВСТРЕЧНЫЕ ИЛИ ПЕРЕКРЕСТНЫЕ ПОТОКИ продовольственного
(пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;", ст 14 Технического Регламента "О безопасности пищевой продукции".
В тексте ответ на ваш вопрос.
и размер должны обеспечивать:
1) возможность осуществления ПОТОЧНОСТИ технологических операций,
ИСКЛЮЧАЮЩЕЙ ВСТРЕЧНЫЕ ИЛИ ПЕРЕКРЕСТНЫЕ ПОТОКИ продовольственного
(пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;", ст 14 Технического Регламента "О безопасности пищевой продукции".
В тексте ответ на ваш вопрос.
Здравствуйте! Подскажите - хотим хранить мороженое филе трески тихоокеанской (без кожи или на коже)не 12 месяцев, а 24 месяца, как у филе минтая тихоокеанского. Возможно ли такое долгое хранение при тех же условиях? Морозим плиточным аппаратом по 4 часа, без глазури, упаковка в интер-блок. И почему у минтая по ГОСТу срок годности в два раза больше, чем у трески, хотя пищевой состав (белки и жиры) практически одинаковы?
24 месяца- рекомендуемый срок хранения филе минтая в парафинированных или ламинированных коробках. У вас упаковка блок-лайнер? Обоснуйте и подтвердите лабораторно свой срок годности+разработайте свою НТД.
Спасибо!
Верно, для минтая 24 месяца, а для трески - 12 месяцев. Почему такая разница?
Да, упаковка блок-лайнер.
Разрабатывать собираемся и обосновывать тоже. Просто хочется понять, почему такой разрыв в сроках годности.
Верно, для минтая 24 месяца, а для трески - 12 месяцев. Почему такая разница?
Да, упаковка блок-лайнер.
Разрабатывать собираемся и обосновывать тоже. Просто хочется понять, почему такой разрыв в сроках годности.
Филе минтая более стойкое в хранении, чем филе других тресковых.
Даже старый ГОСТ устанавливал срок хранения при температуре не выше минус 18оС
для филе минтая глазированного-12 мес, для филе из других тресковых-5 мес.
Я с упаковкой именно в блок-лайнеры столкнулся ещё в СССР (1989): принимал участие в проектировании и строительстве в Норвегии первого для нас судна-фабрики для выпуска филе минтая (ТМ "Нептун"). Уже тогда мы обосновали, что в данной упаковке эта продукция из минтая хранится в течение 24 мес.
Даже старый ГОСТ устанавливал срок хранения при температуре не выше минус 18оС
для филе минтая глазированного-12 мес, для филе из других тресковых-5 мес.
Я с упаковкой именно в блок-лайнеры столкнулся ещё в СССР (1989): принимал участие в проектировании и строительстве в Норвегии первого для нас судна-фабрики для выпуска филе минтая (ТМ "Нептун"). Уже тогда мы обосновали, что в данной упаковке эта продукция из минтая хранится в течение 24 мес.
Здравствуйте. Не так давно начали производить пресервы из сельди. В последнее время появились белые выделения в масляной заливке. В подскажите чем может быть причина ?
Это, возможно, потеря азотистых веществ из-за перезревания.
По сокращению срока хранения необходимо видеть результаты микробиологических исследований.
По сокращению срока хранения необходимо видеть результаты микробиологических исследований.
После снятия шкуры, обязательно промывайте филе в слабом растворе уксуса,
чтобы не допускать перезревания поверхностного слоя
чтобы не допускать перезревания поверхностного слоя
Здравствуйте! Как отваривать щупальца осьминога, чтобы они не были резиновыми, жесткими?
Какие то добавки нужны или просто температурные режимы особые?
Какие то добавки нужны или просто температурные режимы особые?
Какой именно осьминог? ДВ (Enteroctopus dofleini)? Какой готовый продукт?
По дальневосточному: лучше бланшировать 2-7 мин в зависимости от размера, вида.
Далее можно мариновать с использованием пищевых добавок, соли и сахара.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
По дальневосточному: лучше бланшировать 2-7 мин в зависимости от размера, вида.
Далее можно мариновать с использованием пищевых добавок, соли и сахара.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день! Подскажите какие-нибудь книги, нормативные документы по размораживанию рыбной продукции в воде и на воздухе. Как это делать правильно?
Е.М.Родин "Холодильная технология рыбных продуктов" (#13 Размораживание рыбы).
Л.И.Константинов "Холодильная технология рыбных продуктов" (#26 Технология размораживания рыбы).
"Технология продуктов из гидробионтов" (2001, #4 Размораживание).
Доступно-информативно-грамотно.
Нормативные документы-ваши технологические инструкции.
Л.И.Константинов "Холодильная технология рыбных продуктов" (#26 Технология размораживания рыбы).
"Технология продуктов из гидробионтов" (2001, #4 Размораживание).
Доступно-информативно-грамотно.
Нормативные документы-ваши технологические инструкции.
Спасибо! Их бы теперь еще найти...
ДОБРЫЙ ДЕНЬ! Подскажите пожалйста как убрать жир с ЛЕЩА он долго лежал при -18 И пожелтел и после посола он и вяления он все равно желтый
Дефект неустраним.
Немного отбелить можно промыванием в уксусном растворе, а после в растворе соды.
Но полностью желтизну не убрать.
Но полностью желтизну не убрать.
Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, какое цифровое и (или) буквенное обозначение в петле Мебиуса относится к бумажным мешкам, которые внутри имеют слой полипропилена?
Подскажите, пожалуйста, какое цифровое и (или) буквенное обозначение в петле Мебиуса относится к бумажным мешкам, которые внутри имеют слой полипропилена?
Внутри петли 80 или 81 (под петлёй (именно для 81) PapPet).
Здравствуйте, подскажите, кто работает на сушеной морской капусте, как ее варить? с какими добавками? как мариновать можно? какие салаты делать?
Здравствуйте Мария. Вы можете мне позвонить и я вам предоставлю рецептуры и отвечу на вопросы.
Можно Вашу почту?или номер телефона?
+7926807264 email:midas-t@yandex.ru
Здравствуйте!
Как производится фарш сурими? Как он делается белым?
Какие добавки используются для отбеливания сурими?
Как производится фарш сурими? Как он делается белым?
Какие добавки используются для отбеливания сурими?
Целая рыба - Филе - Фарш - Промытый фарш - Отсепарированный фарш - Обезвоженный фарш - Внесение криозащитных добавок - Внесение фарша, извлечённого из промывочных вод.
Технология сложная. Коротко о ней не получится.
Технология сложная. Коротко о ней не получится.