КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
всем привет!сушеную рыбу жерех лещ хроним в морозильнике-15 _18гр из_за карантина возможно долгое хронение,чтоб не желтела что можно допольнительно делать спасибо!!!!
Снизить температуру хранения.
Но жирная рыба типа чехони все равно долго храниться не будет.
Ее можно оборачивать пергаментом.
Но жирная рыба типа чехони все равно долго храниться не будет.
Ее можно оборачивать пергаментом.
Добрый вечер. Срок хранения (подтверждён) при температуре минус 18оС может быть до 12 месяцев. Для предотвращения окисления используйте упаковку под вакуумом или в МГС, антиокислители во время посола.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте!
При производстве снековой продукции мы используем в том числе сахар.
не могу найти норму использования сахара при производстве сушеной продукции.
Где можно найти такие нормативы?
При производстве снековой продукции мы используем в том числе сахар.
не могу найти норму использования сахара при производстве сушеной продукции.
Где можно найти такие нормативы?
Таких нормативов нет. Эти данные должны быть в рецептурах ваших технологических инструкций.
Здравствуйте Виктор!
Как я поняла, предельно-допустимых норм по сахару в рыбе, в том числе и в сушеных снеках нет?
Как я поняла, предельно-допустимых норм по сахару в рыбе, в том числе и в сушеных снеках нет?
Точно так.
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, режим рабочего времени в цехах с температурой воздуха 15-18 градусов. Частота перерывов, и продолжительность рабочего дня
Обратитесь с этим вопросом в свой местный Роспотребнадзор (Отдел экспертиз условий труда).
доброго дня, у нас режим работы у женщин с 8.00 до 16.30 с пн-пт, у мужчин с 8.00 до 17.00 у всех два перерыва на 15 мин, и один перерыв на час. условия похожи на ваши, правильно вам посоветовали обратится в роспотреб, так как там много нюансов.при том что я написал выше половина рабочего времени работник должен работать сидя что бы класс тяжести соответствовал, в дальнейшем при расследовании профзаболеваний наличие стульев и факта того что работник сидит, предприятию будет плюсик)
Здравствуйте специалисты, у нас тут случился спор. Рассудите.
Сельдь "матье" и сельдь "матиас" это одно и тоже или это разные способы приготовления селедки?
Сельдь "матье" и сельдь "матиас" это одно и тоже или это разные способы приготовления селедки?
Оригинальное название этой продукции - Maatjes Haring (матис харин).
У нас производят продукт "по типу матье". Эта технология совершенно не похожа на ту, которую используют в Нидерландах.
Здравствуйте,подскажите пожалуйста,растут дрожжи в пресервах из рыбы. Какие причины роста и как избавится??
Некоторые дрожжи растут при содержании NaCl 3-10% (необходим микробиологический контроль соли и её термическая сушка перед использованием при 100-150оС).
Результат даёт и использование композиции: сорбат + низин (использование низина разрешено в молочной и птицеводческой промышленностях).
Результат даёт и использование композиции: сорбат + низин (использование низина разрешено в молочной и птицеводческой промышленностях).
Солим мокрым посолом рыбу для пресерв,после чего для заливки используется только кипяченая вода с солевым раствором,т.е. и солевой и вода проходит термообработку.Консерванты используем бензоат+бактостоп, раньше добавляли еще и сорбат, но при добавлении уксуса выпадал белый осадок. Может есть еще причины?
Вид тары? Как её обрабатываете перед укладкой-заливкой?
Банка полиэтиленовая,поступает уже обработаная(стерильная) ,не требует дополнительной обработки.
Содержание соли в готовом продукте? Микробиолог в штате есть?
Сделайте микробиологические исследования (дрожжи) на каждом этапе (мороженая - после дефростации - солёная - готовая продукция - контрольные работы во время хранения). Так определите точку возникновения дефекта. Это не так дорого - 300 руб одно исследование.
Сделайте микробиологические исследования (дрожжи) на каждом этапе (мороженая - после дефростации - солёная - готовая продукция - контрольные работы во время хранения). Так определите точку возникновения дефекта. Это не так дорого - 300 руб одно исследование.
мороженая - после дефростации - солёная -заливка(все чисто,роста дрожжей нет). Как только закрытая банка постоит,начинается рост. Причем не во всей партии. Брали эксперементально, когда банка простоит и месяц, и два месяца, и три. Разные показатели роста. Хотя одна партия. Даже оставляли на 4 и 5 месяцев в некоторых есть, а в некоторых нету.
Вы сами отсекли контрольные точки с учитываемыми опасными факторами до упаковки. Возьмите свою таблицу (программа ХАССП) с упреждающими действиями:
Банки, крышки и другие упаковочные материалы.
Потенциальные опасные факторы: последующее микробиологическое инфицирование.
Потенциальные недостатки: порча продукта.
-----
Расфасовывание, упаковывание.
Потенциальные опасные факторы: рост микроорганизмов (в период ожидания), рост выживших микроорганизмов и микроорганизмов, попавших в продукт во время расфасовывания и упаковывания.
Потенциальные недостатки: порча продукта.
У вас должны быть технические указания для предупреждающих действий. Для этого разрабатываются, внедряются и поддерживаются процедуры, основанные на принципах ХАССП.
Ищите причину возникновения дефекта в этих двух точках (тара, производственная санитария, личная гигиена).
Вы написали, что банка поступает стерильная. Как определяете стерильность? Как достигается стерильность?
Банки, крышки и другие упаковочные материалы.
Потенциальные опасные факторы: последующее микробиологическое инфицирование.
Потенциальные недостатки: порча продукта.
-----
Расфасовывание, упаковывание.
Потенциальные опасные факторы: рост микроорганизмов (в период ожидания), рост выживших микроорганизмов и микроорганизмов, попавших в продукт во время расфасовывания и упаковывания.
Потенциальные недостатки: порча продукта.
У вас должны быть технические указания для предупреждающих действий. Для этого разрабатываются, внедряются и поддерживаются процедуры, основанные на принципах ХАССП.
Ищите причину возникновения дефекта в этих двух точках (тара, производственная санитария, личная гигиена).
Вы написали, что банка поступает стерильная. Как определяете стерильность? Как достигается стерильность?
Доброго дня!
У нас более 20 лет работающее рыбное производство.
Солим сельдь, красную рыбу, скумбрию и т.д.
Сегодня, ввиду известных событий, решили заняться ремонтом и перепланировкой помещений.
У меня вопрос - так повелось, что раздеулочный цех (грязный) и цеха посола и дальнейшей обработки и копчения у нас находится в разных зданиях, но на одной огороженной территории.
Между этими цехами 30м дворовой территории. Перевозим продукцию в закрытых термоконтейнерах с помощью автокара.
Сан. врачи говорили ранее, что это нарушение. Так ли это? И если это нарушение,
как можно минимизировать проблему? Размещать цеха по другому нет возможности и средств
Надеюсь на помощь. И спасибо вам за консультации
У нас более 20 лет работающее рыбное производство.
Солим сельдь, красную рыбу, скумбрию и т.д.
Сегодня, ввиду известных событий, решили заняться ремонтом и перепланировкой помещений.
У меня вопрос - так повелось, что раздеулочный цех (грязный) и цеха посола и дальнейшей обработки и копчения у нас находится в разных зданиях, но на одной огороженной территории.
Между этими цехами 30м дворовой территории. Перевозим продукцию в закрытых термоконтейнерах с помощью автокара.
Сан. врачи говорили ранее, что это нарушение. Так ли это? И если это нарушение,
как можно минимизировать проблему? Размещать цеха по другому нет возможности и средств
Надеюсь на помощь. И спасибо вам за консультации
Добрый день.
"3.3.5. Расположение производственных помещений в здании и производства на территории предприятия должно обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения грузопотоков сырья, полуфабрикатов, отходов с грузопотоком готовой продукции, а также транспортирование полуфабрикатов, НЕ ЗАЩИЩЁННЫХ от воздействия окружающей среды, через открытые пространства." - СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции" (действующий).
"а) в процессе производства необходимо исключить контаминацию
(загрязнение) рыбы, иглокожих, моллюсков, ракообразных, водных
млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других
водных растений и ОБЕСПЕЧИТЬ ИХ ЗАЩИТУ от солнечного и атмосферного
воздействий, а также обеспечить соответствующие температурные условия
хранения пищевой рыбной продукции;" - ТР ЕАЭС "О безопасности рыбы и рыбной продукции".
Ваш п/ф (разделанная рыба) ЗАЩИЩЁН (закрытые термоконтейнеры) от воздействия окружающей среды.
"3.3.5. Расположение производственных помещений в здании и производства на территории предприятия должно обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения грузопотоков сырья, полуфабрикатов, отходов с грузопотоком готовой продукции, а также транспортирование полуфабрикатов, НЕ ЗАЩИЩЁННЫХ от воздействия окружающей среды, через открытые пространства." - СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции" (действующий).
"а) в процессе производства необходимо исключить контаминацию
(загрязнение) рыбы, иглокожих, моллюсков, ракообразных, водных
млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других
водных растений и ОБЕСПЕЧИТЬ ИХ ЗАЩИТУ от солнечного и атмосферного
воздействий, а также обеспечить соответствующие температурные условия
хранения пищевой рыбной продукции;" - ТР ЕАЭС "О безопасности рыбы и рыбной продукции".
Ваш п/ф (разделанная рыба) ЗАЩИЩЁН (закрытые термоконтейнеры) от воздействия окружающей среды.
Ограменное спасибо!
Здравствуйте!
Объясните пожалуйста, можно ли использовать в производственных цехах
отопление с помощью тепловентиляторов? Или это запрещено?
И с помощью каких систем обогрева лучше всего прогревать цех копчения?
Какая оптимальная температура должна быть в цехе копчения по нормам охраны труда?
Спасибо!
Объясните пожалуйста, можно ли использовать в производственных цехах
отопление с помощью тепловентиляторов? Или это запрещено?
И с помощью каких систем обогрева лучше всего прогревать цех копчения?
Какая оптимальная температура должна быть в цехе копчения по нормам охраны труда?
Спасибо!
Добрый день.
"Системы отопления в производственных помещениях должны быть водяными ... с местными нагревательными приборами, имеющими гладкую поверхность, легкодоступную для очистки" - СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции".
Категория работ 1б, холодный период, допустимая нижняя граница для непостоянных рабочих мест-17оС (оптимальная 21-23оС).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57, время минус 1 час от Мск).
"Системы отопления в производственных помещениях должны быть водяными ... с местными нагревательными приборами, имеющими гладкую поверхность, легкодоступную для очистки" - СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции".
Категория работ 1б, холодный период, допустимая нижняя граница для непостоянных рабочих мест-17оС (оптимальная 21-23оС).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57, время минус 1 час от Мск).
У меня почти во всех цехах водяные калориферы с вентиляторами висят под потолком, поток теплого воздуха направляется вниз. Горячая вода в них подается из своей котельной. Загрязнению калориферы не подвержены, поскольку висят высоко. Раз в год снимаем их для чистки и профилактики. Вопросов от СЭС по их поводу не было. Когда раньше батареи и регистры размещались на стенах была постоянная проблема , ржавчина, грязь и т.д.
Добрый день !
Подскажите пожалуйста с каких ресурсов взять информацию на следующее вопросы ;
Правила обслуживания технологического оборудования и производственных линий для посола рыбы.
Правила ТБ при обслуживание оборудования посольного цеха.
Заранее спасибо .
Подскажите пожалуйста с каких ресурсов взять информацию на следующее вопросы ;
Правила обслуживания технологического оборудования и производственных линий для посола рыбы.
Правила ТБ при обслуживание оборудования посольного цеха.
Заранее спасибо .
Добрый день. По вашему вопросу: О.С.Крылов "Справочник по охране труда в рыбной промышленности", В.М.Минько "Охрана труда на предприятиях рыбного хозяйства", В.М.Чупахин "Оборудование предприятий и судов рыбной промышленности", ... Книги изданы давно, но актуальны и сегодня.
Виктор , спасибо большое !
Здравствуйте уважаемые специалисты. Занимаемся копчением рыбы, работаем по ТУ. Проблема в следующем - консистенция некоторых уже готовых рыб как каша, размазня... В основном касается лососевых. Происходило такое с кетой и кижучем. Технология такая: рыба замороженная с плавучих РК, вроде нигде по пути не размороженная, поставщик проверенный. Дефрост на стеллажах, на воздухе. Посол тузлучный, плотность 1,17-1,2, рыбы размерностью примерно 1,4-1,7; посол в камере +5С двое суток, далее отмочка 1-2 часа в проточной воде и созревание (распределение) 2 часа. Потом сушка в сушильной камере с принуд.вентиляцией (30 мин сушка+30 мин отдых)*2 цикла. Следом копчение электростатикой на ольхе 1,5-2 часа. И далее отдых 2 суток в камере -4С. В результате получаем некоторое количество рыбы из одной партии как размазня (примерно 20-30 процентов), на срезе влажные, остальные рыбы плотные, хорошие. Органолептика, запах, соленость - все в норме. Делали форель такой же схемой, но посол сухой законченный - такой проблемы не наблюдается. В чем может быть дело?
А, еще забыл добавить, что в тузлук добавляем сорбат и бензоат по 1,5 грамма на кг.
Дополнение: копчение холодное
В солевом растворе можно солить только горбушу высокого качества, выловленную в море. Кету и кижуча я солю сухим посолом под гнетом в емкостях, тузлук должен стекать. Солю не крупную рыбу до 2,5 кг примерно 2 суток, потом перекладываю верхнюю рыбу вниз, нижнюю на верх с заменой мокрой соли и еще 2 суток. Потом разделываю на спинку и тешу. Спинку вымачиваю 1,5-2 часа, тешу 4-6 часов. Чтобы не выступала рапа.
Если рыба схватила пресной воды, то качество ее резко снижается. Нерестовые изменения вообще крах.
Найти качественную кету и кижуча проблема.
Копчение статикой ни о чем. Лучше традиционно закоптите в течении 14-24 часов. Сами увидите результат.
Консерванты при посоле рыбы для копчения не кладут.
Если рыба схватила пресной воды, то качество ее резко снижается. Нерестовые изменения вообще крах.
Найти качественную кету и кижуча проблема.
Копчение статикой ни о чем. Лучше традиционно закоптите в течении 14-24 часов. Сами увидите результат.
Консерванты при посоле рыбы для копчения не кладут.
Во время работы на Сахалине при изготовлении солёного полуфабриката из ДВ лососей (потр с/г, потр б/г) для последующего холодного копчения всегда использовал смешанный посол (хранение при минусовых температурах с кантовкой) - промывка в слабом растворе соли - заливка тузлуком малой плотности - выравнивание при минусовых температурах (до минус 6оС). Про консерванты Анатолий правильно сказал. Постоянно отмечал хорошее качество чилийского мороженого кижуча, но цена сейчас из-за курса ... (((
Спасибо большое
Здравствуйте, подскажите кто делает камбалу с фосфатами? какой лучше фосфат использовать и как солите, тузлучный посол или сухой?
А зачем камбале форфаты?
Александр, добрый день. Полифосфаты вы можете использовать при производстве охлаждённого и мороженого филе.