КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Рольмопсы ССЫЛКА

Вячеслав, добрый день. Причина этого дефекта может быть не одна: пигмент кожи рыбы (камбала), подгорелый лук или сахар, использование сушёного лука, жёсткая стерилизация, неправильное охлаждение ... Вместо варки соуса можно использовать другие способы его приготовления + попробуйте добавлять пасту из красного болгарского перца, ... Обратитесь в АтлантНИРО, Лаборатория теплового консервирования гидробионтов, Татьяна Николаевна Рулёва (заведующая лабораторией, к.т.н., (4012) 92-54-12, 21-99-97, +7 909 775 96 44). Она - №1 в производстве рыбных консервов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57).

Спасибо большое Виктор!

Попробуйте изготовить и применить соус №14.

Здравствуйте Виктор!
Какой это том? И если можно, страница?
У меня соус 14 - горчичный

Добрый день.
Часть II, ТИ по производству рыбных консервов в томатном соусе. стр 62 (состав соуса - табл 51, стр 72,73).

Извиняюсь, протупил.
Спасибо еще раз

попробуйте биомол

По ГОСТ 11482 Вы должны уложиться во влажность , даже для местной реализации в 62%. Вот и считайте. А если хотите реально выпускать качественную продукцию, то забудьте про краску.

Анатолий, есть ТУ, в которых массовая доля влаги для скумбрии холодного копчения (упаковка - вакуум, МГС) - 68%. На эту продукцию есть заключение серьёзной аттестованной лаборатории, подтверждающее срок хранения. Но дело даже не в этом. Сегодня большинство организаций работают без технологов и вряд ли самостоятельно определят остаточную влажность (один только коэффициент расхода сырья здесь не поможет). По окрашиванию солидарен с вами. У меня в регионе качественную продукцию выпускают с использованием дымового копчения.

Добрый день. Ещё в 1991-ом производил рыбную колбасу и сосиски из фарша минтая. Тогда для нашего предприятия на Сахалине специалисты из ФРГ (Schich GmbH) строили холодильник + в нагрузку к нему колбасный цех. В 2016-18 совместно с израильскими технологами разрабатывал рецептуры для производства новых колбасных изделий из рыбы с использованием добавок фирмы G.C.Hahn&Co.

Приветствую. А я вот 15 лет бьюсь в одиночку в центральной России. )))
У меня основное сырье для колбасы лососевые. Делал и сыро-копченую на основе ГДЛ. Цена выходит приличная. А народ у нас не богатый.
Из минтая я пробовал делать колбасу, но мне не понравилась.(((
Можно конечно вкусо-ароматику создать любую, что даже рыбой не пахнет.
Но это не наш метод.

У нас соседи (в Польше) хорошие кабаносы из сёмги производят (до обвала курса стоили в рублях 620/кг) ССЫЛКА

Здравствуйте!
Для рыбных колбасок хорошо подходят миксы фаршей.
Мы делали обрезь лосося (атлантика) с фаршем (морским) минтая 40/60
Или фарш кеты 70% и 30% фарша минтая.
Минтай (качественный) добавляет эластичности и даже без ГДЛ и Тгазы фарш при сушке хорошо связывается.

насчет вкусо-ароматики - обрадовались, когда из рыбы сделали колбаски с полностью мясным вкусом (за счет специй)
Но рынок такую продукцию послал - у "мясной" сыро-копченки с продажами все нормально и без нас

У меня недавно хороший вариант получился с горбушей плюс кальмар плюс шпик не много. Горбуша дорогая Гидрострой. Цена на мелкий опт вышла 465 р. за кило.

Нашёл в своих записях 91-го года ... По этой рецептуре, которую тогда предоставили японские технологи, помогавшие в запуске цеха сурими, делали очень приличные сосиски: фарш из минтая (производство в собственном береговом цехе) + фарш из горбуши + молоки горбуши + далее по рецептуре (мука, яйца, чеснок, ...). Перед варкой сосиски подкапчивали.

Приветствую, Виктор.
Можно много чего сделать вкусного и полезного. Главный вопрос в цене....
дорого все это выходит. Но надеемся на лучшее, вдруг народ разбогатеет )))

Подсушка - 22-25 (влажность 65-75%); копчение - 25-27 (влажность 50-70, к окончанию снижается).

Добрый день. То, что использовали для производства очень хороших пресервов в конце 70-х-начале 80-х во время учебных практик в Прибалтике: салака, мойва, пеламида, сардина, сардинелла, сардинопс, ставрида и др. Особенно нравилось работать со ставридой: "Ставрида в свекольно-чесночной заливке", "Ставрида в острой заливке с хреном". Жаль, что это сырьё сегодня редко используют для этого вида рыбопродукции.

Добрый день. Температура холодной сушки отличается для разных видов продукции (филе, чипсы, палочки, частиковые, жирная рыба). По вашему вопросу - от 28 до 32. Рецептуры для приготовления полуфабриката для снековой продукции на предприятиях обычно являются коммерческой тайной.

Для придания "резиновости" можете попробовать применить жив.белок , например А105 БК Джюлини. Гидротация 1 к 3-5.

Для достижения требуемого результата в состав посольной смеси включают камеди. По продлению сроков хранения - санитария+остаточная массовая доля влаги+температура хранения+массовая доля жира+вид упаковки+содержание соли+консерванты.

К буку попробуйте добавить клён или липу.

Подскажите а еще варианты будут?

при посоле использовать пищевые красители коричневого цвета

Gallina, какие пищевые красители коричневого цвета? Коричневый НТ? Он сделает золотистой окраску копчёной салаки?

Добавка Е150 (Сахарный колер) более известная в обиходе как карамель или жженый сахар – является водорастворимым пищевым красителем. Краситель Е150 это более окисленная карамель, чем та, которая применяется в конфетах и кондитерских изделиях. Добавка Е150 имеет запах жженого сахара и несколько горьковатый вкус. Цвет красителя Е150 варьируется от светло-желтого и янтарного до темно-коричневого.

у нас на севере,влажность в зимний период в цехах низкая(50-60%) коптим в установках НИКМА-500, подсушка как формальность примерно 30мин,смотрим индивидуально как начинает поверхность подсыхать,сразу подаем дымовоздушную смесь,опилки хвойных пород, температуру поднимаем постепенно 18-20-24-26 что бы не пересыхала поверхность, если рыбу не пересушить то на выходе получается хороший золотистый окрас. Посол тузлучный.

Тощая салака в х. копчение не пойдет, берите осеннюю жирную.

Срок хранения осенней мороженой салаки 2 месяца с даты изготовления.

Иван, 2 месяца - это по ГОСТу. У нас в Калининграде рыболовецкий колхоз "За Родину" салаку добывает и выпускает мороженую продукцию со сроком хранения 12 месяцев при минус 18оС (индивидуальная поштучная заморозка).

Виктор, я беру салаку и кильку из вашего региона "Сушко" штучная заморозка.
Хорошая продукция.

См ответ на вопрос #6281 от 1 марта 2020 года.