КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Добрый день коллеги,производим горбушу холодного копчения, сырье камчатка,очень мягкое, без структурное. как можно уплотнить? посол сухой
Автолиз можно лишь приостановить - вспять его не повернуть.
Подскажите, сколько дней солите?
А почему он вообще начинается, этот автолиз,у горбуши и на каком этапе жизни. Спасибо.
См здесь
Уважаемые технологи!!! Подскажите кто сталкивался с такой проблемой: карась ПСГ (400-500 гр) во время просаливания сухим посолом, начинает разрыхляться, появляется кисловатый запах, но не запах гниения. Температура в посолочной +7+8 С, при этом соль плохо проникает в ткани. С другого водоема карася солил сухим посолом 5 суток температура +8 С и он был крупнее, такого не было...Не могу понять, может он заражен какими бактериями? Посоветуйте что делать, может по другому солить-тузлучным способом?
Попробуйте использовать смешанный посол с охлаждением (раствор соли температурой 0оС + температура в камере для посола 0оС).
При разрыхлении структуры рыбы между волокнами скапливается газ особенно в хвостовой части,мясо напоминает губку, просаливание затрудняется, при разрезании свежей рыбы запах чувствуется отдаленно, причем вкус у мяса слащавый. Первый раз с таким сталкиваюсь, наверно повышенная обсемененность у этой рыбы.Часть ее я заморозил в шокере, попробую что будет после разморозки...
Виктор, спасибо за совет!
Уважаемые,технологи! Подскажите пожалуйста что можно сделать из холодного копчения скумбрии!!! Сырье мягкое после х/к. Жалко выбрасывать! Спасибо.
Пресервы: "Подкопчённый деликатес", "Салаты рыбо-овощные", "Салаты из морской капусты" (скумбрия х/к в качестве одной из составных частей); пасты, паштеты. ...
Цену скиньте на 60-70% и уйдёт)))
Уважаемые технологи купили установку SORGO есть холодное копчение - буду признатилен если подскажут цикл копчения- не более 5 часов- загрузка камеры 190 кг сырой скумбрии.Я выставляю сушка 27градусов-30 минут *** потом сушка 29 градусов 50 минут. Копчение 30 минут при температуре 25 градусов.Обдув остаточным дымом 10 минут.Сушка 29 градусов 13 минут.Копчение до сушки 4 прохода-потом сушка 15 минут 30 градусов и проветривание 8 минут.Что не нравится-потеки белка и самый верхний ряд колор . В чем фишка нет технолога по холодному копчению как бы делаю все визуально и на вкус . Спасибо буду признателен любой помощи.
Добрый день! Алекандр, сушка при 18-20гр. два часа,( как хвостики начинают хрустеть) сразу на копчение дымом но! не более 25гр. строго! не более 5 часов, но это в моей камере!
Производители аналогичных мясных камер (Stawiany, например) рекомендуют для скумбрии подсушку в течение 1,5-2 час (шаг 10 мин подсушки - 5 мин перераспределение и далее при влажности 65%).
Большое спасибо всем -буду пробовать о результатах напишу.
вопрос к технологам- как уменьшить время копчения- у меня в идеале на 190 кг - время 5*25 - 6 проходов температура не привышает 27 градусов- в печке есть одна фишка я не могу с ней разобраться- влажность в камере- у меня стоит 65- по ходу не работает -как выставить не знаю-печь SORGO---технологи помогите ---рыба получается вкусной -при моих настройках----но мне надо время сократить и еще одна беда****верх получается бледнее ---что нужно делать чтоб шло равномерное копчения---с надеждой на правильную информацию----- то что было выше мне не подошло*****или я туп
Можно ли бланшированную тушку кальмара закоптить холодным копчением и упаковать в вакуумную упаковку? и какой у неё будет срок хранения? И можно ли в рассол-маринад в котором просаливается тушка кальмара добавить какой нибудь консервант для продления срока хранения.
Можете выпускать продукцию холодного копчения. Продукт будет храниться при плюсовых температурах один месяц (при температуре до 2оС до 2-х месяцев). Консерванты использовать нельзя. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день!что нужно добавлять в красную икру при перефасовке в потребительскую тару?Икру получаем соленую,замороженную.
Про лососёвую икру после дефростации был ответ на вопрос #6146 от 05 октября 2019. Тару тщательно перед расфасовыванием обрабатывайте (см. инструкции по обработке). Есть и более современные по сравнению с инструкциями способы.
Какие есть современные способы?
Добрый день. Можно ли указывать себя изготовителем, если как сырье получаем копченое филе, а дальше сами режем на ломтики и упаковываем? Нужны ли для этого свои ТУ? Где можно их взять? Спасибо всем заранее.
Добрый день. Вы получаете от предприятия, которое оказало услуги по копчению, готовый продукт (п/ф) "Филе ... х/к". У вас на выходе "Ломтики ... х/к. Упаковано под вакуумом". Добавляются дополнительно в схеме операции: разделка(нарезка) - упаковка, вакуумирование - хранение. Требуется нормативная документация, где будут присутствовать все технологические операции, все требуемые режимы хранения. Эти документы можете получить у партнёра-коптильщика (в случае совпадения параметров), разработайте сами, приобретите на стороне.
Подскажите как добиться у масляного филе при копчении золотистой корочки.
Перед копчением вяльте лучше.
Здравствуйте! Подскажите, какой краситель можно использовать для получения желтого цвета для рыбного фарша? Спасибо.
В необработанный рыбный фарш и в фарш без включения в него других ингредиентов вносить красители нельзя.
Всем доброго времени.Помогите пожалуйста посчитать.Тонну судака охлаждённого,предлогают по 185 рублей за килограмм.Читал в ответах что выход филе судака 43%,подскажите по сколько мне нужно будет продать филе чтобы быть в ноль для начала.Спасибо,буду ждать ответ.
Только на основе материальных затрат (за вычетом стоимости возвратных отходов) вы себестоимость не определите. А расходы на оплату труда, отчисления на социальные нужды, амортизация основных фондов, прочие затраты (налоги, сборы, обязательное страхование имущества, ...) ?
185/0,43=430,23р + + + +
Админ, как не стыдно?
За что должно быть стыдно?
Я посчитал, сколько стоит филе в пересчете на сырье +++ все затраты, про которые написал Виктор
Я посчитал, сколько стоит филе в пересчете на сырье +++ все затраты, про которые написал Виктор