КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
ДОБРЫЙ ДЕНЬ! ПОДСКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА ПЕРИОДИЧНОСТЬ МОЙКИ И ДЕЗИНФЕКЦИИ автотранспорта на пищевом рыбном комбинате(автотранспорт который возит готовую рыбную продукцию по магазинам)
См. здесь Обратите внимание на то, что эти правила для предприятий торговли и общественного питания. У инспекторов ГИБДД свой подход в этом вопросе. Сможете бороться-доказывать - боритесь-доказывайте.
Добрый день! Вопрос крайне срочный! Где можно посмотреть нормы влажности и температуры для отделения мойки тары? И какая там должна быть вентиляция?
Добрый день. См. СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений"
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, каким красителем можно покрасить икру летучей рыбы Тобико оранжевую и красную?
оранжевая Е 110, красная Е 124, краситель Эко колор
Лучшие красители (из практики использования) для окраски икры летучей рыбы: TY (чёрный), TY (белый), красный №102, жёлтый №4, синий №1, карамель KD-W. Определённый цвет получается из их комбинации в определённых пропорциях. Производитель Ogawa&Co.,LTD (Япония).
Добрый день,уважаемые технологи подскажите пожалуйста кто работает с тунцом. Солим, коптим тунец красный через пару дней верх начинает темнеть и становится коричневым. как удержать красный цвет?
Добрый день. Попробуйте в качестве стабилизаторов окраски использовать во время посола нитрат Na (Е251), нитрат К (Е252) по отдельности или в комбинации. Не нитриты! Учтите, что официально эти пищевые добавки можно использовать при производстве солёных сельди и кильки. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте! Посоветуйте пожалуйста чем можно сформировать рыбные снеки (палочки) из фарша.Есть в мясном оборудовании гидравлический шприц для безоболочных колбасок, но дорогой.
Hydroshpriz для производства снеков
Сделайте форму нужного размера и толщины с двух сторон плёнка скалкой раскатали и всё))) дёшево и сердито.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста кто как маркирует разделочные доски(полимерные)? и обязательно ли их маркировать если доски с цеха разделки и пресервного цеха моются,дезинфицируются,и хранятся отдельно.
Недавно разрабатывали процедуры, основанные на принципах ХАССП, для предприятия по выпуску пресервов. Там эту проблему решили так: на разных участках предложили использовать полимерные разделочные доски разного цвета. Это же сделали и с тарой (сырьё, полуфабрикаты, готовая продукция). Решение закрепили приказом по предприятию.
Добрый день, технологи! Подскажите,пожалуйста,как калтычат живую рыбу (лососевых)? Нет ли у вас ссылки или видео как правильно это делают?
Ответить
Добрый день. Подскажите, у нас рыба холодного копчения (скумбрия) полежав в холодильнике 1 ночь (в кантарке с крышкой), при температуре от 0 до -6С начинает морщиться. Может быть есть какой то рецепт или добавка, чтобы устранить этот недостаток?
Поищите причину в процессе подсушки (влажность во время операции).
Добрый день,подскажите пожалуйста,как правильно заморозить и хранить вареных раков
Есть ТУ 15-1083-90 (разработчик ВНИРО) "Раки варёно-мороженые". В этом документе срок хранения продукции при Т не выше минус 18оС 20 дней. По показателям безопасности в/м раки соответствуют аналогичной продукции из креветки. Можно самостоятельно разработать нормативную документацию, в которой сроки хранения в/м глазированной продукции будут: при Т не выше минус 18оС - 6 мес, при Т не выше минус 25оС - 8 мес, но эти нормы необходимо будет обосновать.
Добрый день. У меня 2 вопроса: 1) Стационарные санпропускники очень дорогие. Можно ли удешивить этот участок и чтобы отвечало требованиям НАССПа. 2) Где можно посмотреть нормы расхода вспомогательных материалов ( в том числе соль, щепа) для копченой и вяленой рыбы.
Добрый день. В документах Роспотребнадзора и Нацрыббезопасности по оценке внедрения принципов ХАССП нет требования оборудовать санпропускник именно специальной фирменной установкой. Организуйте этот участок так, чтобы в дальнейшем исключить появление негативных факторов, которые могут повлиять на качество продукции: бесконтактная мойка для рук, дозаторы для жидких моющих и дезинфицирующих средств, автоматические сушки для рук, углубления с дезковриками для обуви, ... При производстве копчёной и вяленой рыбы есть нормы расхода сырья, а нормы расхода материалов (соль, топливо и ) вы устанавливаете самостоятельно приказом по предприятию, так как они зависят от вида и размеров рыбы, конструкции камер, вида топлива и его качества, выбранного способа посола ... Строгие нормы расхода материалов существуют при производстве консервов и пресервов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Спасибо большое.