КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Здравствуйте уважаемые технологи. Подскажите пожалуйста где можно посмотреть образец составления технологической инструкции и рецептур на производство соленой и копченой рыбной продукции.
Посмотрите этот стандарт (ГОСТ Р 53619-2009 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Технологическая инструкция. Правила построения, изложения, оформления, обозначения, утверждения и регистрации"). Доступно, документ действующий.
Здравствуйте уважаемые технологи.Подскажите пожалуйста хотим открыть линию по производству морской капусты.Можете ли сказать примерно сколько стоит такая линия? Спасибо за ответ.
Здравствуйте. Что именно производить будете? Какой готовый продукт?
Хотим делать салаты из морской капусты.
Возьмите технологическую схему производства данной продукции: при использовании в качестве сырья мороженой шинкованной морской капусты особого оборудования не требуется. Стеллажи, плиты (котлы) для термической обработки, столы, ..., складские помещения для хранения сырья и готовой продукции.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста консервант для икры (горбуша, кета), который может убрать отстой из готовой икры? Сказали на Камчатке такой используют. Или какой можно добавлять консервант, который в дальнейшем не будет давать отстой в икре, если, например, сырец задержаный.
Консерванты в решении этого вопроса Вам не помогут. Большой остаток тузлука с желточной массой - отправить дополнительно на центрифугирование, отстой из-за подмораживания - применение пищевых добавок с эффектом "пломбирования", ... Причин появления данного дефекта много.
Мне сказали, что есть какое то ТУ для рыбы горячего копчения, при котором срок увеличивается. Может кто подскажет, может работает по нему. За ранее огромное спасибо)))
Срок хранения рыбы горячего копчения с использованием упаковки в вакууме, "скин-упаковки",: при температуре хранения не выше минус 18оС - до 90 сут (с использованием стретч-плёнки - до 45 сут), при температуре от минус 4 до 0оС - до 25 сут (с использованием стретч-плёнки - до 15 сут), при температуре от 0 до плюс 6оС - до 7 суток (вакуум, скин, стретч). Эти сроки хранения были официально обоснованы.
Добрый день! Подскажите пожалуйста, торговая сеть просит увеличить срок хранения рыбы горячего копчения с 7 до 15 суток, при температуре минус 2 минус 4, ссылаясь на других производителей. Без использования консерванта это не возможно, в то же время консерванты как сказано ниже не допустимы. Подскажите как быть???
Мне сказали, что есть какое то ТУ, не могли бы Вы мне помочь его найти, может кто работает по нему. За ранее огромное спасибо)
Здравствуйте. обратитесь в NESSE или OMEGA
По Ту Нессе или Омега вы должны будете работать только с добавками, которыми торгуют эти фирмы.
Если хотите результат. Мы работаем с ОМЕГОЙ
Подскажите пожалуйста на производстве возник вопрос: каждый день добывается 12-15 кг икры из щуки как её переработать ( почистить от истыка?).Нужно очень срочно!
Пробейте ястыки через грохотку на бутаре. На YouTube достаточно видео на эту тему. Такое количество сырья проще отдавать на переработку действующему производителю икорной продукции в качестве давальческого сырья, так как сразу официально выпускать продукт не получится: икорный цех - обособленное производство, которое должно быть расположено в отдельном помещении.
Добрый день, коллеги. Подскажите, пожалуйста, ссылки на нормативные документы для производства селедочного масла. И еще вопрос: к какому виду пищевой продукции относится данный продукт?
Государственных стандартов на данный вид продукции нет. Нормативную документацию (ТУ или СТО + ТИ) необходимо разрабатывать самостоятельно или покупать. По старому коду ОКП 92 6600 - "Изделия кулинарные", по новому коду ОКПД2 (Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности) 10.20.25.190 - "Продукты готовые из рыбы, не включённые в другие группировки".
ГОСТ 32899-2014 не распространяется на данный вид продукции?
Указанный Вами ГОСТ по ОКСу 67.100.20 (классификатору стандартов) - Масло (Молоко и молочные продукты). Это другая (МОЛОЧНАЯ, Технический Регламент "О безопасности молока и молочной промышленности") отрасль промышленности: "Масло сливочное с вкусовыми компонентами" - сельди солёной в нём может быть от 0,5 % до 8,0 %. Вы спрашиваете о производстве масла сельдёвого? В этом случае в готовом продукте рыбы (сельди в т.ч.) может быть до 60 % (ТИ по производству). Вместо масла сливочного можно использовать маргарин, в икорном масле - растительное масло. Это уже рыбная промышленность. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Большое спасибо за развернутый ответ.
добрый день, подскажите пожалуйста икра соленая пробойная в ж/б через неделю начинается процесс порчи, что может быть причиной. условия хранения соблюдены
Какая икра (осетровых, лососёвых, частиковых, ...)? Какой именно дефект икры?
Частиковых, серный запах
Такой дефект может возникать из-за содержания соли в продукции ниже обоснованного предела (чаще всего), из-за низкой дозировки консервантов и неравномерного их распределения и из-за общепроизводственных причин (санитария, обработка тары, сырьё).
Если дует банки, консерванты,соль в норме есть смысл добавлять созреватель? Или чем остановить бомбаж?
Как готовите растворы соли, которые используете для посола? Есть ещё дополнительные вопросы. Звоните - 7 952 114 85 57
Добрый день,подскажите пожалуйста.нигде не могу найти эту информацию.Есть такое понятие процент свободной влаги после размораживания.Как это понимать в отношении рыб,конкретно трески,и есть ли где-нибудь документ регламентирующий эту информацию.
Процент потерь при дефростации. Устанавливается нормативами отходов и потерь.
Виктор очень благодарен вам за ответ,мои оппоненты были явно растеряны,когда услышали что я нашел ответ на этот вопрос. Поисковик ничего не выдает.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, мы собираемся начать производство салатов (пресервов) из морской капусты (ламинарии), нужно ли отваривать капусту или можно сразу мариновать (размоченную или оттаянную). Мы рассматриваем закупку сухой нарезанной капусты или замороженной в брикетах.
При изготовлении пресервов из морской капусты варка её (восстановленной или дефростированной) производится перед маринованием.