КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Пищевые добавки-консерванты при изготовлении копчёной рыбы (г/к, х/к) использовать нельзя. См. "Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору" (Глава II, Раздел 22 требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

Здравствуйте!Перечитала "Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору" (Глава II, Раздел 22 требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов) не нашла упоминания, что нельзя использовать бензоат натрия для рыбы холодного и горячего копчения.Он же в списке разрешенных для производства пищевых продуктов...А комплексные пищевые добавки на основе бензоата можно использовать? Варекс например?

Внимательно посмотрите средний столбец таблицы: там перечислены пищевые продукты, в которых РАЗРЕШЕНО наличие консервантов (пресервы из рыбы, икра, рыба солёная, вяленая, ...). Рыбы горячего и холодного копчения в этом списке нет. Требования касаются и консервантов, входящих в комплексные пищевые добавки.

Все производители пищевых добавок на основе безоата и сорбата, уверяют что их остаточное количество настолько мало, что не уловимо лабораториями и поэтому их можно применять. Но мы же должны будем указать их в составе готовой продукции, разве это не нарушение? Состав комплексных пищевых добавок теперь ведь нужно будет расшифровывать на этикетках.Не понимаю как люди оформили ТУ на х/к при температуре до +20 не более 5 мес с добавками состав которых: Е210, Е301, Е433, Е251 и получили соответствие по ЕАЭС 040 и ТР ТС 029? Как?

Правильно Вы говорите. Узнайте у продавца добавок видовой состав, возьмите образец и сдайте его в лабораторию для определения количественного состава бензоата натрия, например. Сегодня ТУ разработчик не согласовывает в Роспотребнадзоре и срок годности устанавливает он же (часто бездумно), но не факт, что продукт будет безопасен в течение этого срока. Сталкивался с тем, что серьёзные разработчики НТД вносили в ТИ для рыбы х/к использование консервантов (до вступления в силу документов Таможенного Союза), но и в этом случае подтверждённый и обоснованный срок хранения при плюсовых температурах (от 1 до 5оС) составлял от 7 суток до 1 мес. А декларации соответствия часто выдают те, кто Ваши ТУ и в глаза не видел, тем более, что в этом документе Вы заявляете о своей исключительной ответственности. Любой каприз за Ваши деньги.

Внимательно посмотрите средний столбец таблицы: там перечислены пищевые продукты, в которых РАЗРЕШЕНО наличие консервантов.Не вводите людей в заблуждение, Виктор. Средний столбец таблицы обозначен:Пищевые продукты. И ВСЁ

Для VLADISLAV. В Приложении №8 "Гигиенические регламенты применения консервантов" перечислены: Пищевые добавки (столбец 1) + Пищевые продукты (столбец 2) + Максимальный уровень консервантов в этих продуктах (столбец 3). Копчёной рыбы, о которой идёт речь в вопросе, в этом Приложении нет. За более подробными комментариями обратитесь в Комиссию Таможенного Союза или в АтлантНИРО (ВНИРО).

P.S. Какое количество консервантов разрешено в рыбе горячего копчения и какое в рыбе холодного копчения?

К категории IIб относятся работы, связанные с ходьбой, перемещением и переноской тяжестей от 1 кг до 10 кг (IIа - тяжести до 1 кг).

вот и я так думаю, но врач сэс почему то ссылается на непонятный СанПиН 2.3.6.1079-01 по общепиту, увидели там холодный рыбный цех,а та таблица с 2Б где от 1 до 10кг якобы ни как не привязана к рыбному производству, вот мне и интересно как на деле у других предприятий рыбной промышленности в актах пишут 2а или 2б все врачи так считают или это нам так повезло?

Покажите санитарному врачу дополнительно ГОСТ 12.1.005-88 (действующий) "ОБЩИЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВОЗДУХУ РАБОЧЕЙ ЗОНЫ". Настоящий стандарт распространяется на воздух рабочей зоны предприятий народного хозяйства. Стандарт устанавливает общие санитарно-гигиенические требования к показателям микроклимата и допустимому содержанию вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

Многие технологи идут на промысловый флот: достойная оплата труда, небольшой ассортимент выпускаемой продукции, должностных обязанностей ощутимо меньше, дисциплина подчинённых по "Уставу флота рыбной промышленности".

Новых требований к способу удаления растворов соли из ёмкостей для посола нет: ни в нормативной документации ЕАЭС ("пищевой" и "рыбный" (2017 г) регламенты), ни в старых СанПиНах (наши "рыбные"), ни в казахском ТР (2009 г) "О безопасности рыбы и рыбной продукции", некоторые пункты которого использовали с 2010 года. Есть требования к конструкции этих ёмкостей (чанов) и наличию у них сливной трубы с запорной арматурой. Ссылку на "Правила приёма производственных сточных вод ..." дал для тех производственников, кто ещё не сталкивался с получением "Паспорта водного хозяйства".

Добрый день! Елизавета, я держу в тузлуке двое суток, вымачиваю два часа в ледяной воде, перед окончанием вымачивания за 20 минут добавляю уксус. Далее сушка и копчение! После дневного копчения на ночь клеть оставляю для отдыха балыков, утром еще одну закладку и готово! ( соль 4,5кг на 30литров ледяной воды+сахар 400грамм) ОЧЕНЬ ВАЖНО ХОРОШЕЕ СЫРЬЕ!!!

Добрый день. Для начала посмотрите, пожалуйста, "Правила приёма производственных сточных вод в системы канализации населённых пунктов" (пункт про предельную концентрацию хлоридов в удаляемых стоках и про залповый сброс). Документ действующий. ССЫЛКА Так должно быть ...

Использование качественного сырья и вспомогательных материалов + санитария производства + строгое соблюдение требований технологических инструкций + использование низких температур во время технологического процесса + специальная подготовка растворов соли, используемых для посола + ...

Вокруг да около...технологические инструкции где можно взять? Пол года технолога не можем найти толкового на работу...

Вы не выкладываете свои режимы обработки.
Может дело в недозревшем сырье.
Возможно не те концентрации соли и консервантов.
В масло лучше добавлять не сорбат, а сорбиновую кислоту.
Она жирорастворимая в отличии от водорастворимых сорбатов.
Возможно неправильно храните.
Много еще что возможно.
В том числе и перечисленное Виктором.
Здесь Вам могут только подсказать пути решения проблемы.
А уж Вы потом или вокруг, или напрямки. Как удобнее.
Если Вам нужна более обширная консультация, позвоните.
Без деталей в решении таких вопросов вряд ли помогут.

Алексей, необходимо взять Вашу технологическую схему, сообщить реальные действия и условия по ней, желательно сообщить показатели из протокола испытаний, которые превышают предельно допустимые. В этом случае можно искать критическую точку. Иначе - только вектор направления поиска причины дефекта.

Виктор! Вы не представляете, как вы помогли!!! Теперь все пойдет как по маслу! Не пойму - за чем вообще вести диалог на темы рыбопереработки, если все так сложно....протоколы испытаний блин!Админу, большое спасибо - реально все понятно где копать и какие есть пути решения!

Вот видите, как всё просто!
Стоит только позвонить, ответить на вопросы, которые необходимы для понимания проблемы и ... )))))))))
А про большое спасибо - не за что

Точно. Зачем вообще требуются какие-то лабораторные испытания продукции?

Сульфитная порча. Бомбажа нет.

Improve your productivity and process control with our advanced ball mill control systems.
????? ????? ?????? ?????? ????? ???? ? ССЫЛКА