КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Не помню, чтобы я не пропускал ответы через модерацию,
но и ответов с матами здесь что-то не припомню.
Хотя по сути, согласен с Евгением.
После обработки его ответ выглядит примерно так:
Где вы берете такие рецептуры?
Как можно так вольно обращаться с консервантами?!
Ведь консерванты в дозировках, превышающих норму - ЯД!.
Ну и много еще того, что я "запикал"

Тогда где мне взять технологичку ?

Где взять нормальную адекватную рецептуру ?

Доброго времени суток, сал интенсор продает определенная фтрма, технологи этой компании и разрабатывают рецептуры, а такие "спецы", которые делают по написаному, верят "спецам из фирмы". а фирме надо продать побольше продукции, вот и появляются такие продукты, которые есть нельзя, да и по себестоимости дорогущие, а потом руководители фирм больше 30тыщ за технолога давать не хотят))))

к рецептурному сервису Нессе у меня лично вопросов никогда не возникало.
По филе сельди особенно.
Согласен, сегодня там очень много чисто маркетинговых продуктов, но выбрать подходящий можно.
Я рекомендую рецептуры на основе классического созревателя 66052. Летом его нужно меньше.
Жирной сельди также требуется меньше созревателей.
Косточки размягчаются в процессе созревания продукции. Поэтому важны правильные сроки посола филе.
Обычное время посола и созревания филе сельди 2-3 суток (при правильной температуре).
Нужно учитывать также, что филе сельди продолжает созревать в процессе хранения и реализации.
По консервантам нужно понимать, что в нормативной документации прописаны ПРЕДЕЛЬНО допустимые, а не оптимальные количества консервантов.
Я рекомендую в растворах использовать НЕ БОЛЕЕ 80% от предельно допустимого количества.
Иногда (зимой, например), при гарантии правильного хранения, можно уменьшать количество бензоатов до половины нормы, а сорбаты и вовсе не использовать.

Загнул Сергей с БКН!) Не растворяются (а вернее-не смягчаются)кости по одной причине-слишком мал срок выдерживания в созревательном растворе.И дополню Админа:2-3 суток достаточно для просаливания не жирной сельди,но недостаточно для созревания(и "растворения" костей),хотя как и он правильно сказал-созревание продолжается и далее уже в банке.Смотрите что у вас через 5-10 дней.Если недостаточно-увеличивайте время посола с созревателем.

Я вот только не пойму, зачем вообще бухать тут и там консерванты (не про соль)? Даже и в допустимой дозировке (да-да, я понимаю, листерии, окисление - но можно ведь и без консервантов добиться получения безопасного и качественного продукта). А то получается, народ кушает рыбу с этим, затем кушает тортик с этим (да - и в кондитерку бухают жуть), а потом пьют лимонад (и там тоже это). Вообщем - с миру по нитки.., а как итог...

ГК Карельский комбинат https://www.sortfish.ru/

Не подходит, так как предел измерений низкий.

Посоветуйте какой взять?

Приобретите обычные ареометры ССЫЛКА

Спасибо!!!

Добрый день. У Вас предприятие работает без разрешительных документов.

Доброе утро. Подскажите пожалуйста предприятие у Вас действующее или только планируется к запуску? Предприятие расположено в г. Казани или в его окрестностях? Величина заработной платы? Трудоустройство официальное? Спасибо

Извините,сразу не ответил,только что обнаружил вопросы.К Николаю.Ради вашего успокоения могу сообщить-все документы нами получены.Предприятие благополучно функционирует.Ваша помощь не потребовалась.И,кстати,что это за предприятие от которого вы представляетесь "КРЗ"?К Диане.У нас два предприятия.Одно в городе,второе в окрестностях.Один технолог всё ещё требуется.Заработная плата по результатам собеседования.Нужен технолог с опытом и профильным образованием.Если всё это есть,то оплата будет высокой.

Александр, добрый вечер. Прошу прощения за поздний ответ (12.10.2018 г #2292). Работаю в ООО "КРЗ-корма" (Карельские рыбные заводы - корма). Молодцы, что работаете и получили все документы.

Дмитрий не парьтесь!Тема умирает

Вы считаете что скоро вся эта вакханалия закончится ? И все производители будут после разделки рыбы сразу пускать ее в заморозку минуя этап увеличения веса! ? Скорее бы, хочется работать нормально а не гадать почему у конкурентов Цена продажи дешевле.

Допустимое предельное содержание влаги по указанным видам рыбы с 1-го сентября 2017 года - не более 84 % (Технический регламент ЕАЭС "О безопасности рыбы и рыбной продукции"). Предельные естественные значения ещё ниже.

Добрый вечер. Можно подробнее. Вид креветки? Готовый продукт - шейки в панцире или мясо? Какую массовую долю влаги хотите иметь на выходе? ... От этого и др. будет зависеть технологическая схема.

Добрый день. Попробуйте использовать во время посола пищевые добавки: арт.66052, 54005, 63054* (Нессе), Салинат Райф AS C3, Салинат Райф AS 7P. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

Добрый день.а можно по подробнее об этом методе?

Радикально не уплотните ни чем!Если думаете,что существует какой то волшебный порошок,от которого мягкая скумбрия превратится в плотную-зря.Ну если только содержание соли поднимете до 12% в конечном продукте) Остальные способы дадут незначительный эффект.

Инъектируйте!Прямо шприцом медицинским!Надеюсь потрошённым будете коптить?У меня в бытности были случаи,когда привозят леща псковского по 4-5 кг!Ещё и жирный!Заказчик хочет только целиком и неразделанного холодного копчения!Так шприцем всю брюшную полость тузлуком 1,2 закачивали,и ещё по позвоночнику.И при этом солился он 2 недели.Но продукт был отменного качества!

Набранная продукция предназначена для реализации в собственной розничной сети. Склад и сеть магазинов оформлены под одним ИП.

Добрый вечер. Как должно быть ... Проделывать планируемое просто на складе нельзя, так как Ваши технологические операции будут называться фасование-упаковывание-маркирование-хранение, а это-пусть небольшое, но производство, которое предполагает наличие требуемых бытовых, складских, производственных, вспомогательных и др. помещений. Захотите изменить (с отражением в маркировке), например, режимы хранения, вид, способ упаковки по сравнению с тем, что предполагает НД изготовителя (Т,например), - потребуется разработка собственной НТД. И программу производственного контроля, и программу, основанную на принципах ХАССП, которую так не любят многие, придётся разработать. Литературы довольно много: СанПиНы, ведомственные нормы создания рыбных предприятий, нормы для производственных зданий, ...

Что за продукция и в каком виде,какая упаковка?Если это к примеру ящик со скумбрией,на котором групповая этикетка,или подобное,то можете смело делать наборку без каких то либо заморочек (ну кроме того,что нельзя это делать в неприспособленном помещении-в коридоре например).Если вы продаёте эту продукцию на вес в магазине-то можно.Если меняете маркировку-то,как писалось выше