КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Здравствуйте. Разделываем рыбу на филе, остаётся много отходов. Какой пищевой продукт можно из них производить?
Добрый день. Здесь в архиве уже есть ответы по использованию отходов, получаемых при разделке, для производства пищевой продукции. Ещё один вариант (давно использовался на практике) - изготовление из них (головы, плавники, кожа) соусов типа майонеза, которые в дальнейшем можно направить на выпуск пресервов, кулинарных изделий. Мойка - термическая обработка - отделение бульона - набор смеси ингредиентов - ... С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте,подскажите пожалуйста,какие концерванты,и в каком количестре нужно добавлять в рыбу(плотва,чищенная от луск), для сушки, что бы на ней не образовывалась плесень,за раннее спасибо.
Используйте сорбат К во время посола в таких количествах, чтобы в готовой продукции его максимальное содержание было бы не более 0,2 г/кг. Можно также обрабатывать поверхность продукта раствором этой пищевой добавки.
Спасибо Вам огромное, попробуем)
Уверены что это плесень,а не рапа?Если плесень,то прежде надо смотреть на нарушения хранения,или даже при производстве.Тут вам никакой чудо-порошок не поможет.
Это не рапа, совет очень помог,ещё раз спасибо Виктору)
Добрый день!Подскажите пожалуйста!Не могу отрегулировать соль в мясе рыбы!Горячего и холодного копчение!Скумбрия просаливается за 5сут, по вкусу слабо соленная и процент в мясе вообще низкий (примерно 2,0-3,5%), после копчения становиться очень соленная!Как правильно отрегулировать соль?Подскажите правильную инструкцию по посолу?Хотя делаю все по ТУ,но с солью проблема,люди жалуются!
Добрый день. Для приготовления солёного п/ф для горячего копчения используйте совмещённый посол с дефростацией в течение 2-3,5 часов до содержания соли в рыбе 1,5-2%. Для холодного копчения 2%-ная солёность в полуфабрикате недостаточна.
А в какой плотности тузлука?? 1,18г/см3 ??
1,2 г/см3 (26%).
Спасибо огромно))Все порлучилось!
Здраствуйте. подскажите пожалуйста, был аудит по системе хасп, и там был вопрос"действуют процедуры,позволяющие идентифицировать продукты, которые состоят из ГМО,содержат ГМО или изготовлены из ГМО,включая пищевые ингридиенты, а так же пищевые и вкусовые добавки." вердикт вынесли,что не разработана программа по ГМО. Кто может помочь что туда должно входить и как она может выглядеть, если мы не используем ни каких ГМО, разве что компаненты, но на этикетках не пишут их содержание,т.е их нет. какая программа? если гмо не используется
"5.26 Специализированное тестированиеТребования к специализированному тестированию, установленные государством,реализуются и соблюдаются.Критические требования5.26.1.1 Предприятие имеет установленную и реализованную программутестирования для соблюдения государственных требований, где этоприменимо.5.26.1.2 Где это требуется государством, предприятие сохраняет актуальные записи отестировании сырья и готовой продукции, которые могут включать в себя, но не ограничиваясьэтим:• остатки пестицидов;• генетически модифицированные организмы (ГМО);• тяжелые металлы;• радиоактивность;• аллергены;• микотоксины." От себя в двух словах: включите в свою ППК (программа производственного контроля) пункт о проведении лабораторных испытаний по определению наличия в сырье и готовой продукции ГМО, установите частоту этих испытаний, согласовав с организацией, осуществляющей производственный контроль, документируйте факт проведения испытаний. Аудит проводили сотрудники Роспотребнадзора или торговых сетей? У санитарных врачей свои инструкции по проверке внедрения программ, основанных на принципах ХАССП.
спасибо за помощь, всю голову сломали, без анализов ни куда, мало всего, еще и гмо) аудит проводили торговые сети.
За несоблюдение производителем пищевой продукции требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (вкл. ст.10, разработка и внедрение программы ХАССП) установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.
Здравствуйте, подскажите сколько добавлять бензоата натрия при производстве красной икры? Работае на Омгеле и Омфреше. Хотим попробовать бнк!
До 2 г/кг.
Виктор, а не может быть так, что люди, принимающие ТР не добросовестно его вычитали и там закралась ошибка, насчет 0,2г/кг БКН, когда на самом деле нужно было указывать 0,2%? Люди делают продукцию и несут убытки. Может не стоит такие нормы нести в массы?
Думаю, что они читали добросовестно, так как максимальное количество бензоата в готовой продукции указано не 0,2 г/кг (здесь могла быть ошибка-опечатка), а 200 мг/кг, что равно 0,2 г. Разработчики НТД (ТУ, СТО) должны добросовестно обосновывать и ПОДТВЕРЖДАТЬ сроки годности готовой продукции.
P.S. Данные нормы рекомендованы Всемирной организацией здравоохранения и FAO. Их, видно, за основу и взяли.
Добрый день!! Такая проблема! при открытии банок с пряным посолом (ведра 7л),быстро портится расол и рыбы!Что может быть не так?Е211- 0,2г/кгСоль в рыбе от 3-4%
Добрый день. Консервант в таких малых количествах фактически не работает, но таковы требования по его максимальному уровню в солёной рыбе, утверждённые решением Комиссии ТС. И содержание соли в готовой продукции ниже нижнего. При таких показателях ситуацию может исправить хранение при минусовых температурах, хорошая санитарная обработка тары, предварительная обработка сырья перед посолом и подготовка солевых растворов. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Потребитель просит именно такое количество соли, если брать выше, говорят что сильно соленая. Каждому не обьяснишь,что норма есть норма.Спасибо за ответ!
Можете выпускать продукцию с содержанием соли, которое требуется потребителю, но при разработке своей нормативной документации и постановке продукции на производство Вы должны подтвердить рекомендуемые сроки годности рыбы в соответствии с МУК 4.2.1847-04 "Санитарно-эпидемиологическая оценке обоснования сроков годности и хранения пищевых продуктов".
как посчитать себестоимость вялки может есть какая формула?
Подробно и доступно о себестоимости продукции в рыбной промышленности
добрый день подскажите что сделать чтобы рыба не желтела.и отбелить лещей. вялка
Попробуйте использовать в производстве разрешённые антиокислители, упаковку под вакуумом или в МГС, хранение готовой продукции до реализации в торговую сеть при низких температурах (-18оС). Отбеливать хотите поверхность или ...?