КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Добрый день. нужен ли подобие бракиражного журнала на рыбозаводе?
Добрый день. Требуется не бракеражный журнал, а журнал контроля качества сырья и материалов (П-280), журнал контроля качества готовой продукции (К-11) и другие.
Здравствуйте.Можно ли при посоле кеты применять посолочную смесь: поваренная соль+ соль нитритная для сохранения цвета филе.Если можно то в какой пропорции?
На территории РФ и других стран, входящих в ЕАЭС, при изготовлении ЛЮБОЙ рыбной продукции использование нитритов не разрешено (запрещено). Разрешено использование нитратов (сельдь, килька солёные). Нитриты в разрешённых количествах, которые (количества) зависят от процентного содержания добавки в смеси, используют мясопереработчики. Расчёт массы добавляемой нитритной соли делают таким образом, чтобы в готовом продукте содержание нитрита Na (Е251), например, было не более 50 мг/кг.
Спасибо за ответ.Тогда подскажите пжлст.какими добавками или красителями можно пользоваться для сохранения цвета при посоле лососевых?
Здравствуйте.Я хочу открыть каптильный цех по производству рыбы в Азербайджане и мне нужен технолог который сможет приехать и обучить как коптить рыбу в основном скумбрию. Спасибо.
Здравствуйте! приехать не могу но если вы приедете Волгоград могу обучить и показать на нашем цеху
Здравствуйте,актуально ли обучение?Какая стоимость?
здравствуйте. Возникла такая проблема. Продали вяленого леща. Клиент жалуется - говорит внутри попадается белая плесень .Я не могу понять когда она успела там зародиться. Рыба сушилась на вешалах при низкой влажности. после снятия сразу направилась в -17. затем ее в течении дня упаковали и опять в -17. откуда плесень?отмочка происходила в воде темп. 5-6градусов с добавлением перекиси водорода. может перекись способствует росту плесени?
Снаружи плесени нет. Только внутри.
Добрый день. Перекись водорода не может способствовать образованию плесени, так как является хорошим дезинфицирующим средством. Как Вы нейтрализовали действие пероксида, какова была его концентрация во время обработки (0,5-1,0-1,5 %)? Попробуйте включить в свою технологическую схему использование сорбатов.
белая плесень развивается только в аэробных условиях (с достаточным количеством кислорода).
Поэтому во внутренностях рыбы, вяленой в неразделанном виде и тем более в филе ее быть не должно.
Применение сорбатов (сорбата калия к примеру), действительно снижает риск поражения продукции плесенью.
Особенно в подкисленной среде.
Вообще, сорбат калия некоторые технологи называют "летним консервантом"
Я с ними согласен.
Поэтому во внутренностях рыбы, вяленой в неразделанном виде и тем более в филе ее быть не должно.
Применение сорбатов (сорбата калия к примеру), действительно снижает риск поражения продукции плесенью.
Особенно в подкисленной среде.
Вообще, сорбат калия некоторые технологи называют "летним консервантом"
Я с ними согласен.
Летний в том смысле, что летом нужно применять его?
Летний в том смысле, что летом сильнее бактериальный фон и сорбат калия дополняет действие консервантов, которые вы используете
Виктор, пероксид никак не нейтрализовали. Его мы использовали так: в моечную ванну добавили концентрат из расчета 0,800кг на куб. Там рыбу хорошо промыли, потом понижали и положили на отмочку в воду с добавлением перекиси 0,4кг на куб.для дезинфекции. Потом перед тем как повесить ополоснуть рыбу в чистой воде и на сушку. Вот и я не пойму. Плесень появилась бы сначала снаружи а уж потом проникла внутрь. А тут снаружи хорошо высушенная рыба с практически сухим кишечником и плесень внутри. Прислали фото. На них конечно плохо видно, но вроде как похоже на плесень. Закралась мысль, не хотят ли меня обмануть и вернуть мне отбитую не икряную рыбу, а а с икрой оставить.
вот фотография бяки.
Дмитрий, плохо, что не удаляете остаточное количество перекиси. Есть разрешённые вещества, которыми можно обрабатывать сырьё. Дефект мог появиться из-за нарушения условий хранения в торговле. Сделайте микробиологический анализ.
Виктор, как получить технологию осветления икры сельди?
Добрый день. В течение недели должен закончить практические работы по этой теме для того, чтобы подкорректировать некоторые операции. Пишите-звоните. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57 (Viber, WhatsApp).
День добрый. Кроме салатов и консервов что можно делать из морской капусты?
Добрый день. В производстве совершенно не используют стебли, из которых можно изготовить продукцию, которая по вкусу напоминает папоротник или лопух, приготовленные по корейским рецептам. Из морской капусты можно делать приправы, соусы, соки, кондитерские изделия и даже заменитель пива. Хороший замороженный продукт из ламинарии - "кобумаки" (продукт, аналогичный голубцам; лучше использовать ламинарию узкую).
Доброго дня. Подскажите пожалуйста электронный солемер соленого полуфабриката и готовой продукции(соленая, х/к, г/к) не дорогой, проверенный технологами рыбной промышленности на производстве. Большое спасибо!!!
Хорошие солемеры с минимальной погрешностью измерений довольно дорогие. Пользовался моделью ATAGO PAL-FM1 (Япония). Оценка - хорошо.
спасибо за ответ! может есть что то по дешевле? с допустимой погрешностью для рыбного производства? чем большинство пользуется? для оперативного определения солености п/ф.
Здравствуйте. Подскажите вариант приготовления соленой путассу.
Ольга, добрый день. Какой именно солёной? Полуфабрикат для производства вяленой, горячего или холодного копчения, солёной, пресервы? Довольно редкий вид готовой продукции из путассу - пресервы. Очень давно на практике занимались производством с применением уксусно-солевого раствора с добавлением сахара и бензоата натрия. Филе выдерживали в растворе, укладывали в банки и заливали соусами. Вкус приятный и нежный. Лучший вариант - в майонезе. Соотношение смеси (соль:сахар) для приготовления раствора - 3:2 + добавление пищевой кислоты (лучше лимонной).
Здравствуйте! Большое спасибо Виктору и другим технологам за этот сайт.Столько нужной информации! Скажите, а не планируете вы начать обучение вживую?Было бы очень полезно. Я бы и сама прошла курсы и многим технологам посоветовала.Спасибо еще раз!
Ответить
Здравствуйте. Как бороться с тёмным цветом фарша рыб?
Добрый день. "До требуемой степени белизны можно осветлить промывкой + использовать "пищевую химию" с последующей нейтрализацией её действия." - из ответа на вопрос об обработке фарша (03.12.2016). Внимательно подбирайте добавки для работы, так как по их использованию в нормативной документации ЕАЭС для рыбного фарша существует достаточно много ограничений. Для получения светлого фарша японские технологи давно используют протосубтилин Г10Х (удаление тёмного кожного покрова и брюшной плёнки). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).