КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Добрый день. Филе какой рыбы? Есть рыбы (ставрида, сардины, сельдь, ...), у которых пожелтение поверхности уже есть (присутствуют пигменты), а порчи жира нет. Порча тканевого жира - неустранимый порок, его можно только предупреждать. В нормативной документации есть допуски, связанные с начальным изменением жира.

Добрый день. Впервые со ставридой в качестве сырья для переработки столкнулся в 1980-ом. Рыба была крупная (40-45 см, до 60-65 см), добыта в юго-восточной части Тихого океана (напротив Чили). Изготавливали и пресервы. Ставрида - слабосозревающий при посоле вид; эту проблему решали при помощи ферментного препарата "Океан" (сегодня пищевых добавок-созревателей довольно много). Хорошо запомнилась продукция (пресервы) "Ставрида холодного копчения в масле" (соль, БКН, ароматизированное коптильным препаратом масло, сахар). Добавление сахара помогало избавиться от кисловатого привкуса. Вообще из этой рыбы вырабатывался широкий ассортимент: консервы натуральные, с добавлением масла, с гарнирами; рыба горячего и холодного копчения, вяленая; фаршевые изделия; рыбомучная кулинария.

Пробить ястыки можете при помощи грохоток с ячеей от 1,5 мм или на специальных машинах (икорных сепараторах). Осветлить икру можно при помощи ферментной очистки. Технология сложная. Цвет готового продукта будет такой ССЫЛКА

Спасибо большое,а не подскажите, её нужно предварительно проколотить в воде или тузлуке,чтоб ястык отошёл? Когда открывается ссылка, высвечивается иероглифы (

Пробивка (на примере лососёвой) ССЫЛКА первой ссылке иероглифы открываются из-за того, что сайт японский. Сама технология осветления тоже японская. Вы на цвет икры смотрите (в ястыках, правда). Такой требуется?

Да такой,спасибо

Добрый день. Эта продукция производится из рыбы (макрурус, минтай, сардинелла, сельдь, скумбрия, путассу, салака, ...) в маринадных заливках с пряностями, овощами. В торговой сети пресервы могут храниться при температуре от минус 3 до плюс 5оС до 3-х месяцев.

В кислых маринадных заливках жареные пресервы хранятся неплохо.
Всё зависит от санитарного состояния производства и технологии.
Пресервы Алакс (обычные) хранятся до года при невысокой плюсовой температуре, тогда как у некоторых производителей пресервы не доезжают до магазина неиспорченными.
Так как соли в жареных пресервах меньше, чем в обычных, то и требования к производству и условиям хранения должны быть выше.

P.S. Заметил, что в ответе (выше) на этот вопрос не уточнил, что срок хранения 3 мес - именно для пресервов из жареной рыбы. Для обычных пресервов из рыбы в соусах и заливках при низких плюсовых температурах (от 0 до плюс 6оС) сроки хранения: пресервы гр. А - 10-30 сут (в зависимости от заливки), пресервы гр. Б - 2 мес. Данные сроки установлены и обоснованы институтами рыбной промышленности (ВНИРО, ТИНРО, АтлантНИРО). Есть работы по обоснованию сроков хранения при таких температурных режимах до 4 мес (подтверждены протоколами испытаний).

Про санитарию на производстве и технологии миллион раз согласен с Админом.

Для обработки берите рыбу размером 12 см и более. Дефростация до температуры в теле минус 3оС-минус 1оС - Мойка - Посол сухой или тузлучный (лучше тузлучный в растворе плотностью 1,18-1,2, температурой не выше 15оС, при соотношении тузлука и рыбы 2:1 до содержания соли в мясе 4%) - Ополаскивание, нанизка - Вяление (при температуре воздуха 20-24оС и движении воздуха до 3 м/с, до содержания влаги в рыбе 45-50%). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

Полноценное охлаждение + регулировка противодавления.

неверная формула стерилизации!Банка меньшего объёма выдерживает давление изнутри,а большая уже нет,вследствии большей площади.Необходимо увеличить противодавление.При варке,или при охлаждении-нужно знать по какой формуле и на чём вы стерилизуете.А вообще -задача начального уровня,и решается легко

Добрый день. Икры минтая V-V+ стадии зрелости (сорт Мизуко) можно направить на изготовление кулинарной продукции: икра обжаренная в соусах (ястыки обжаренные и залитые соусом), икорные палочки в кляре (сформованные палочки покрыты тестом и обжарены), икорно-томатная запеканка (икра с добавками запекается в формах), икорный хлеб. На практике продукция выпускалась в кулинарном цехе Невельской базы тралового флота (Сахалин).

Спасибо большое.

Поводом для внеплановой проверки может послужить жалоба гражданина, содержащая информацию о нарушении его потребительских прав. Это является одним из оснований для проведения внеплановой проверки (пп. "в" п. 2 ч. 2 ст. 10 Закона N 294-ФЗ).
Проверка может быть документарной и (или) выездной (п. 4 ст. 10 Закона N 294-ФЗ). Кстати, на внеплановую проверку в связи с нарушением прав потребителей согласование с органами прокуратуры не обязательно (п. 5 ст. 10 Федерального закона N 294-ФЗ).
На внеплановые проверки не распространяется упомянутое выше ограничение по продолжительности проверок, установленное п. п. 1 и 2 ст. 13 Закона N 294-ФЗ.
О проведении внеплановой проверки по жалобе потребителя Роспотребнадзор не обязан предупреждать проверяемое лицо (п. 16 ст. 10 Закона N 294-ФЗ).
Тот факт, что продавец, изготовитель, исполнитель устранили последствия допущенного ими нарушения прав потребителя, не может служить поводом для прекращения внеплановой проверки, основанием для которой послужила жалоба потребителя. Этот факт может быть только учтен при назначении административного наказания как обстоятельство, смягчающее административную ответственность.
Источник: ССЫЛКА

Вадим, добрый день. Объём ответа достаточно велик для форума. Обращайтесь в Калининграде напрямую. С уважением, Виктор (технолог-консультант, Калининград, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

Добрый день. Мало информации. Молоки лососёвые, тресковые, ...? Молоки, масло растительное и вода - весь состав готового продукта? Воды 50% (много) от массы молок?

Загустители,эмульгаторы и стабилизаторы вам в помощь!Никогда вода с молоками не будет "дружить".Это ещё я не спросил-на чем вы это гомогенизируете..