КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Здравствуйте! Еду на рыбалку в Тыву на хариуса, ленка, тайменя. Подскажите как сохранить рыбу в течении 7-10 дней, что бы привезти домой.
Без использования бактерицидных средств, охлаждения, специальной упаковки не обойтись.
Автомобильный холодильник!
Добрый день! Подскажите при посоле сельди (тузлучный способ) в каком количестве можно добавить бензойно кислый натрий для увлечения сроков хранения?
Добрый день. Вы должны так рассчитать количество консерванта, чтобы в готовом продукте бензоата Na было не более: 2 г/кг (пресервы из сельди), 0,2 г/кг (сельдь солёная).
Подскажите формулу для расчетов! или как рассчитать норму закладки БКН на 100 литров тузлука)))
Величина гидромодуля (раствор соли:рыба), время посола?
Солим сельдь плотностью тулука 1,18 24 часа, далее промываем водой и тарим в ведра по 10 кг с тузлуком 1,12
Каков объём (л) заливаемого в тару раствора соли? При производстве слабосолёной продукции с использованием смешанного посола Вам необходимо было бы добавить в 100 л тузлука (2 л на заливку в ведро + сухая соль) 100 г консерванта, чтобы на выходе его содержание в готовой продукции (использование 10 л тары) равнялось ориентировочно 0,2 г/кг (предельная разрешённая концентрация).
Добрый день! Необходимо предать рыбному фаршу более эластичную консистенцию, чтобы после процесса сушки получаемый продукт не крошился, а стал не много гибким, что-ли. Подскажите, имеется ли такая пищевая добавка, вносимая в фарш перед последующей сушкой? Я что-то слышал про "Биндер", но ничего подобного не могу отыскать. Спасибо!
Качество фарша, его жирность, рН, вид рыбы естественно, температура вяления, вот основные параметры, правильный подбор которых позволяет получить не ломкую, гибкую структуру снеков без всяких добавок.
Можете в процессе работы использовать добавки: Супер фаст, Фриби GT, Биндинг III, Биндер I.
Спасибо! Всё как и предполагал.
Не парьтесь добавками с фирменными названиями-в них относительно дешёвые ингредиенты ,которые под красивыми названиями продают в 5-10 раз дороже.Добавьте альгинат натрия к примеру-он даст эффект.Дозировку подберёте сами опытным путём.Есть ещё куча способов.
Здравствуйте!Подскажите, каков порядок регистрации в системе Меркурий?Спасибо!
Добрый день. Подробно о регистрации в системе "Меркурий"
P.S. +внимательно посмотрите форум Россельхознадзора по АС Меркурий.
Спасибо за информацию. А нет ли случайно схематично этапов регистрации?
И еще - ходят упорные слухи, что Меркурий для небольших предприятий отложили на год. Можно ли верить этим предположениям /или желаниям/?
Добрый день подскажите пожалуйста по вялении икры сазана. Дело в том что производим тушку ХК сазана. Попадается икра пробовали вялить ее. Вкус не радует. Что можно предпринять что была вкусная вяленая икра сазана ? Вкус нетральныи присутствует немного вкуса тины , что посоветуете с молокои сазана ?
Добрый день. Попробуйте использовать для приготовления полуфабриката готовые или изготовленные самостоятельно соусы. Из молок можно производить паштеты (пасты), пресервы, вяленую продукцию, ... С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день! Расскажите пожалуйста есть ли у кого нибудь опыт применения комплексной пищевой добавки "Константа Fish" в производстве икры лососевой пробойной или лососевого соленого филе.Особенно интересуют вкусовые качества (изменились ли они) и микробиологические показатели (изменились ли они в лучшую сторону). Применяется ли она самостоятельно? или есть необходимость вносить БКН +сорбинка (на мой взгляд бкн не подходит для икры лососевой, так как ухудшается вкусовые качества а микробиологию не улучшает. Намного лучшие показатели были при применении сорбиновой кислоты +уротропин)
В состав "Константа Fish" входит консервант ацетат Na (Е262), который обычно во время производства икры лососёвой зернистой не используется (применяют для обработки фруктов, овощей) и универсальным не является. Думаю, что в данном случае им одним не обойтись. Об убойном уротропине остались одни воспоминания.
Добрый день.Подскажите, пожалуйста, какой пищевой ингредиент нужно добавить при подготовке скумбрии к х/к, чтобы на выходе она была плотная и без подтеков. Желательно в виде порошка, а не шприцевание. Используем пищевой краситель "Аннато Био".Спасибо!
Ответить
Добрый день. Пожалуйста подскажите по какой причине может терять цвет крашеная красная рыба, когда она находится уже в вакууме?
Натуральные или синтетические красители используете?
Добрый день.Используются синтетические.
Добрый день! Подскажите, чем можно стабилизировать майонезный соус, производим холодным способом, миксером на 15000 об., используем для салатной группы в пресервах с овощами. По истечении 2 недель при +7С образуется сок на дне банки.
Температура хранения высокая.
Возможно это не расслоение майонеза, а жидкости других компонентов продукции.
Сделайте контрольную, поставив на хранение в те же условия тару с одним майонезом
Если это всё-таки майонез, разбирайтесь с производителем его ингредиентов
Возможно это не расслоение майонеза, а жидкости других компонентов продукции.
Сделайте контрольную, поставив на хранение в те же условия тару с одним майонезом
Если это всё-таки майонез, разбирайтесь с производителем его ингредиентов
Добрый день. Вы соус готовите на основе порошков или готового майонеза? Для пресервов "Трубач в майонезной заливке" соус делали с использованием смесей Майо-Микс, Майо-Дресс. Продукция хранилась при температуре от минус 4оС до плюс 6оС, указанного в Вашем вопросе дефекта не было. При изготовлении и использовании данной заливки из готового майонеза по классическому рецепту (майонез+вода+масло растительное+уксус+сахар+соль+консервант) нареканий тоже не было. Попробуйте.
Были такие проблемы.И ещё куча разных за более,чем 20 лет работы.Причин несколько.Если интересно-скиньте вашу рецептуру,я подкорректирую,и ваш соус будет стоять при +7 4-6 месяцев
Какие добавки или красители можно применять при посоле лососевых пород рыб для сохранения цвета филе?
Смесь Понсо 4R (Е124) и жёлтый "солнечный закат" FCF (Е110) или готовые пищевые добавки красители ("Под лосось" фирмы "Нессе", например).
только это не сохранение цвета филе, а окрашивание.
Качественное, правильно обработанное филе цвет не теряет
Качественное, правильно обработанное филе цвет не теряет
Уважаемый Админ прав: в ответе выше я написал "пищевые добавки красители". Есть и стабилизаторы (фиксаторы) окраски (см. нормативную документацию ЕАЭС по применению пищевых добавок) и комплексные смеси ("Морская соль", например) для сухого посола филе лососёвых рыб, в состав которых входят стабилизаторы цвета.
Стабилизаторы о которых пишет выше Виктор помогут.А вот с синтетическими красителями играть в этом деле я бы не советовал по причине их нестойкости от разных факторов,и склонности к миграции