КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Добрый день. Задались вопросом производства снеков (чипсов) из форели. Делали экспериментальные образцы из фарша. Хотим добавить треску. Есть у кого-нибудь опыт в производстве форели такого вида? И какой "пивной" деликатес можно еще сделать из форели?
Ответить
Подскажите пожалуйста перед тем как коптить рыбу её сушат.На х/к рыбу надо полностью высушить чтобы цвет был золотистым или не до сушивать?
Момент окончания подсушки Вы должны определять по органолептическим показателям (состояние мяса, плавников, поверхности). Продолжительность этой операции, температура зависят от вида, размера, способа разделки и жирности рыбы. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Не досушивать. Время подсушки и копчения зависит от рыбы.
Спасибо!Будем пытаться добиваться набирать цвет естественным путём, без красителей.
Добрый день уважаемые технологи.Мы коптим в печах КТД 250-300. Чтобы рыба набрала цвет её приходится коптить 1500 минут,коптим только на смоченной ольхе, сельдь х/к начинает портится за это время(солим 2е суток)?Подскажите как уменьшить время копчения так чтобы рыба набрала цвет, без краски?
Полуфабрикат, видно, не готов.
Точно!Ко мне тоже обращались с такой проблемой.Приехал-а они загоняют в печь без подсушки,и мутузят сутками!)Сейчас спасибо говорят!)
добрый вечер
елена а на других породах дерева пробывали коптить????
елена а на других породах дерева пробывали коптить????
Добрый день! Подскажите пожалуйста, при каких оборотах двигателя должна вялиться крупная камбала? И сколько дней?
При чём здесь обороты двигателя!)))Вы прицеп к трактору цепляете,или рыбу вялите!))
Добрый день!Подскажите пож-та что нужно добавлять при производстве скумбрии холодного копчения чтобы она была плотной? и не теряла цвет?(окрашиваю понсо+тартразин)
И что добавить при производстве скумбрии горячего копчения чтобы она так быстро не усыхала. Заранее благодарю
И что добавить при производстве скумбрии горячего копчения чтобы она так быстро не усыхала. Заранее благодарю
А на каком сырье работаете (вылов), укажите режимы сушки и копчения.
Как можно "коптить" тертразин с понсо? Это же чистая химия. Мы понсо добавляем совсем немного для корректировки натурального жидкого дыма. Цвет - не отличить от настоящего. Хватит травить людей!
Добрый день. Подскажите пожалуйста, процент отхода при разделке Норвежского Лосося 7/8 и 10/12 различается?
Нормы отходов (потерь) одинаковы.
Нормы отходов одинаковы, но выход, как правило, выше у крупной рыбы.
Выход выше в кг или в процентах?
ой
Админу. Как при одинаковой норме отходов может быть выше выход?
Нормы устанавливаются людьми, а физический выход (поднял глаза вверх).
Я про то, что чем рыба крупнее, тем выше выход филе лосося ПСГ.
А нормы отходов - показатель усредненный.
Я про то, что чем рыба крупнее, тем выше выход филе лосося ПСГ.
А нормы отходов - показатель усредненный.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, сколько по времени примерно будет солится слабо соленная т/о сельдь?если в помещении +3 градуса, тузлук +5. рыба тузлук 1:1, тузлук 1,2 через три дня подкрепили тузлук. В рыбе содержание соли стало 3,5% но этого мало.Нужно добиться хотя бы от 6%-8%.Как это сделать??
Увеличьте температуру в помещении до +7С. А для чего вам такая концентрация соли в рыбе, это о-о-очень соленая))))
Сельдь отсаливаем 5-7 суток.
Вы продукцию выпускаете на соответствие ГОСТ 815-2004? Нижний предел содержания соли в ней (рыбе) начинается с 4% (6-8% - слабосолёная). Инструкция к данному стандарту определяет температуру тузлука во время посола от 0 до плюс 3оС. Инструкция к ТУ (законченный смешанный посол): время просаливания и созревания при температуре от минус 2 до 0оС - 5-7 суток.
Добрый день, уважаемые технологи! Подскажите,пожалуйста консервант для увеличения сроков хранения хамсы малосольной для закладки на хранение до 4 месяцев
сорбат+бензоат
Добрый день. Без вакуумирования продукции, её замораживания и хранения при температуре не выше минус 18оС требуемого результата (особенно для малосолёной хамсы) не добьётесь, так как на сегодняшний день предельное содержание разрешённых консервантов в солёной рыбе незначительно. При использовании хранения продукта в условиях глубокого минуса сделайте корректировку своей НТД и обоснуйте сроки хранения.
Хамса малосоленая в растворах относится к пресервам, норма консервантов соответственно до 0,2%.
При длительном хранении хамсы важно соблюдать низкую температуру хранения, так как пресервы из хамсы очень быстро перезревают
При длительном хранении хамсы важно соблюдать низкую температуру хранения, так как пресервы из хамсы очень быстро перезревают
Немного дополню уважаемого Админа. Вы имеете возможность увеличить в 10 раз предельную концентрацию консервантов в готовой продукции, выпуская не солёную рыбу, а ПРЕСЕРВЫ (рыба - не менее 65% содержимого, содержание соли в рыбе - не более 8%, продукция плотно и (или) герметично укупорена в ПОТРЕБИТЕЛЬСКУЮ (по определению регламента Таможенного Союза) упаковку).
исходя из практики. мелкую рыбу, а особенно жирную как хамса, килька нереально сохранить указанный срок, даже если вакуумировать, увеличивать содержание соли до 8% (кто ее такую соленую будет употреблять?) и консервант не поможет если это сырье размороженное.
Gallina, хамса и килька солёные могут сохраняться и 6 месяцев.
Спасибо! Да, про влажность я с вами согласна, в плане того, что рыбка стоит в герметичных лотках, из-за перепада температур образуется конденсат на поверхности рыбы, и с этой влагой цвет уходит в мышечную ткань. Вот только я копчу на ольховой щепе порядка 4 часов. И колер не держится. Что можно предпринять?
Совет от Erlandson K. (специалист в области копчения рыбы): он после копчения помещает продукцию (для закрепления цвета и созревания) в охлаждаемую камеру (температура воздуха плюс 10-12оС) на 10-16 часов.
уточните о какой рыбе идет речь? если крупной, то 4 часа для нее очень мало
Добрый день! Охлаждение для копченой рыбы-у нас это обязательный процесс, правда температура сейчас 14-16С. Скумбрия по сырью 300-600.
4 часа реально мало для натурального копчения на колер
А в какой печи вы коптите? Попробуйте увеличить время копчения, на буковых опилках.
Доброго дня. Подскажите, где найти опытного технолога крупного рыбного производства.
Добрый день. Есть опытные технологи, которые готовы к переезду. Напишите, пожалуйста, подробнее: регион, виды выпускаемой на предприятии продукции, требования к кандидату, должностные обязанности, предлагаемая заработная плата (минимум-максимум), режим труда и отдыха, ... С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).