КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Возможно Вы долго используете раствор.
Попробуйте чаще менять его.
Из архива:
24 марта 2016г. 9:59 #1026
Здравствуйте!
Для окрашивания скумбрии и других рыб
применяют комбинации пищевых красителей:
основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124)
Пропорции каждый производитель подбирает индивидуально.
Попробуйте так:
к одной столовой ложке с верхом тартразина добавьте 1/3 - 1/5 часть чайной ложки понсо,
залейте краситель небольшим количеством горячей (70-80гр С) воды,
смешайте с 20 л холодной (температура близкая к температуре рыбы) воды.
Окрашивание производится кратковременным (2-5 сек) погружением соленой рыбы в раствор.
После стекания и обсушивания рыба направляется на копчение.
В процессе копчения колер становится более насыщенным.
Своего колера добивайтесь увеличением или уменьшением красителя Понсо.

Красить рыбу перед копчением нельзя!Цвет всё равно испортится!Прокоптили,обмакнули,подсушили.Всё!

Санитарно-защитная зона Вашего предприятия может быть 50 м, а может быть и 300. Это зависит от вида выпускаемой продукции, мощности (производительности в сутки), ёмкости холодильных камер. Обязательно учитывайте аналогичные зоны других производств, которые расположены рядом, расстояние до жилой зоны.

СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03
"Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов"
с изменениями на 25 апреля 2014 года ССЫЛКА

Вы сами перечислили всё то, что может повлиять на появление данных дефектов. Обратите внимание на подсушку рыбы.

Нужно рыбу подсушивать хорошо плохо просушуете и сильно влажно в камере... поменьше кочения лучше использовать ольху фракцию по крупнеи берите 8-12 так как при мелкои фракции прогар быстрее идем и смол большое выделение ... да и консервант уменьшите бкн в продукте в холодном копчениии в семги дает кислинку так как эфективен в кислои среде

Согласен с Виктором и Олегом. Правильная подсушка, интенсивность дыма и время копчения - основные факторы.

В копчёной рыбе консервантов не должно быть.

в копченую рыбу мы по крайней мере консервант не используем, во первых - не предусмотрено НД, во вторых - экономически не выгодно, а в - третьих, кто не учился, вещества образующиеся при копчении на поверхности рыбы являются консервантами))))) Спасибо коллеги за оперативные ответы.

При копчении мы используем только ольху,сухую, крупной фракции 8-12, сушим рыбу долго, до липкости так называемой, коптим 9-10 часов, но время зависит от конструкции коптилки, у других оно может быть меньше или наоборот))) в камере влажность 60-70%, на выходе рыба не закопченная, светло золотистого цвета, скумбрия например, но кислота и горечь даже после 2-3 дней вылежки присутствует, поэтому и прошу совета, может кто еще владеет фишкой))) потому что перепробывали все возможные варианты выхода из положения но результата пока не добились((((

Возможно нужно термокамеру помыть?))) Или технолога по термобработке наити .. коптильщика хорошего по консервантом соглашусь но когда продукт подкапченыи то капчения не является столь сильным консервантом и продукт портится из нутри при содержании малои доли соли внутри продукта

СТАНДАРТ НА КОПЧЕНУЮ РЫБУ, РЫБУ С АРОМАТОМ КОПЧЕНИЯ И КОПЧЕНО-ВЯЛЕНУЮ РЫБУ (CODEX STAN 311-2013) наличие консервантов в упакованной продукции не запрещает

Проверите дымогенератор , все сливные для удаления конденсата ну и мойка с хорошим моющим как положено по обслуживанию . Приблизительно режим Влажность 50% сушим быстро 2ч при20С ,копчение 20 сушим 3-20-3-20-3.20-3-20-3-20-3 при 22 С, 25-3-25-3-25-3-25 . 3-25-3-25-3-25-3-25-3-25-3-25-25-3-25-4 при24С на райх-керес-ферсм где то так работал.

На территории ЕАЭС (Таможенного Союза) КОПЧЁНАЯ РЫБА не включена в список пищевых продуктов, в которых разрешено содержание пищевых добавок КОНСЕРВАНТОВ ("Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Гигиенические регламенты применения консервантов.)

В России десятки действующих ТУ, ТИ, где прописано применение консервантов при изготовлении копченой рыбы

Ещё немного про консерванты. И старый СанПиН 2.3.2.1293-03 по применению пищевых добавок и нормативные документы Таможенного Союза не допускают наличие этих добавок в копчёной рыбе. Странно, что такие ТУ (с наличием консервантов) согласовывали. В этом случае разработчики должны провести актуализацию в соответствии с п. 3.5 ГОСТ Р 51740-2016 "Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению" - "Требования, установленные в ТУ, не должны противоречить требованиям технических регламентов Таможенного союза." Данный стандарт действует с 01 января 2018 года.

Ооо тогда все рыбнои промышлености приходит крах и все переидут с дорогостоящего сырья на скумбрию и сельдь))))

владимир, ооо смак, 15 марта 2018г. 7:36 #1994огромное вам спасибо за совет, я примерно так и поступала, но... сушим 2-3 часа , павда режимы меняла 55-15-55 и т. д попрабую каждый цикл уменьшить до 25

Простите, не поняла: при посоле рыбы (лосось), которая направляется в последующем на копчение, использование консерванта запрещено?

Запрещено. См. подробный ответ на эту тему (вопрос #5735 от 25 марта 2018 года).

Таких данных именно для хека тихоокеанского в федеральных "Нормах" нет. В справочнике по свойствам океанических рыб разбег цифр (от и до) очень большой: выход филе, например, из этой рыбы (н/р) - 47,8-57,7%. Вам необходимо сделать собственные лабораторные работы. Справочная информация по отдельным частям тела хека тихоокеанского (в %): голова 15,3-25,2, тушка 57,4-70,8, внутренности 8,0-14,5, плавники 1,5-4,1.

Для изготовления своей продукции можете использовать: бензойную кислоту (Е210) и её соли бензоаты (Е211-213), нитрат калия или нитрат натрия (только для СЕЛЬДИ, по отдельности или в комбинации), сернистую кислоту и соли, сорбиновую кислоту (Е200) и её соли сорбаты (Е201-203). Бензоаты + сорбаты можно и использовать в комбинации. В готовом продукте максимальный уровень консервантов - не более 0,2 г/кг.

Добрый день! Скажите пожалуйста, на сколько лучше или хуже Низин Е234 по отношению к бензойную кислоту (Е210) и её соли бензоаты (Е211-213), нитрат калия или нитрат натрия (только для СЕЛЬДИ, по отдельности или в комбинации), сернистую кислоту и соли, сорбиновую кислоту (Е200) и её соли сорбаты (Е201-203). Бензоаты + сорбаты можно и использовать в комбинации. В готовом продукте максимальный уровень консервантов - не более 0,2 г/кг.???

Пищевую добавку низин (Е234) при производстве ЛЮБОЙ рыбной продукции применять нельзя. В готовом продукте максимальный уровень консервантов (г/кг) (бензоаты + сорбаты в комбинации) при изготовлении: пресервов - 2, солёной, вяленой - 0,2.

Программу режимов копчения составляют на каждую породу рыб и вид разделки (бывает что и на каждую печь индивидуально) время сушки-копчение-влажность-мойка , а на клеть больше чем положено не положить да и разные они по высоте бывают.

Промывание в растворе соли - Восстановление в растворе соли - Посол и окрашивание - Внесение консервантов - Охлаждение или замораживание - Хранение. Вам потребуются кроме соли: сахар, сорбитол, стевиозид, глутамат натрия, консервант, пищевой краситель. С уважением, Виктор (vz58@yandex.ru +7 952 114 85 57)

Это то же , что и изготовление черной икры из глазков кильки . Зачем ? там и черную пленку удалить придется .

Владимир, о какой черной пленке говорите?

это вопрос риторический))) каждый на практике применяет разные способы, я например практикую медленное охлаждение, т.е если позволяет время и площадь, клети после выемки из камеры должны несколько часов отстояться в цеху (в производственном помещении температура не должна превышать 15 гр.С), чтобы рыба остывала постепенно, только после этого ее фасовать. мы например укладываем рыбу в один слой.

Попробуйте медленную сушку и дайте отстояться после копчения в цеху.

Использовали продукцию Белстар? Что именно поражает в вопросах и ответах? Есть что-то по существу или бла-бла-бла просто?

Здесь на форуме много открытых вопросов. Владимир, ждём ваши ответы на них.

Подключайтесь, Владимир! Поправляйте неправых, если такие по Вашему мнению есть.

Пришлось столкнутся с использованием комплексных смесей для рыбной промышленности начиная с конца 90-х . Так что в теме .Как то предпочитаю классику с учетом современных реалий производства (по большому счету все у все одно и тоже , тут пока сам все не перепробуешь - результата не получишь ) . 1.СЫРЬЕ 2. ПОСОЛ 3.РЕЖИМЫ ПЕРЕРАБОТКИ 4.PROFESSION+DE+FOI для руководства. Гуру дает правильную информацию - но она понятна только специалистам с соответствующим образованием . Так что не нужно господа становится непререкаемыми авторитетами (что касаемо иньектирования , использования консервантов при простых посолах , статики с фрикционными дымогенераторами , жидкими дымами и прочее ) .

Владимир, доступных ответов на открытые вопросы стоит от вас ждать?

Теоретические выкладки написать легко , но слишком много факторов влияет на выпуск качественных рыботоваров ( производство необходимо видеть и понимать возможность применения определенных технологий на данном предприятии ) в противном случае все советы бесполезны . Значит только следующее - (No cure no pay ) .

Людям помогают ответы, размещаемые на сайте. Я точно знаю.
Вместе с тем, много вопросов таких, на которые невозможно ответить в формате этого ресурса.
Люди считают, что достаточно написать несколько слов типа "Опишите полную технологию приготовления рыбы такого-то вида обработки", чтобы сюда начали выкладывать ценную коммерческую информацию.
И тогда работает фраза наоборот - No pay no cure
Поэтому многие ответы базовые. Но они указывают на пути решения. А дальше - контакты специалистов есть. Звоните и решайте.

Владимир, удивил ваш ответ на вопрос о борьбе с ботулизмом в вяленой рыбе. Уксус, молочная кислота для маринованной годятся и для спор не страшны. "Теоретические выкладки" тоже писать не легко.

Для профилактической (предупредительной ) обработки рыбы разрешено использовать уксусно-солевые растворы .Конкретно уничтожить в готовой - утилизировать .

Понятие достойная -это как.

Звоните! ))