КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Подскажите как рассчитать норму закладки БКН на присервы
Добрый день. Нормы закладки (рыба, соль, сахар, консерванты, ...) должны быть указаны в технологических инструкциях (рецептурные таблицы), по которым собираетесь производить пресервы.
Подскажите где можно взять ТИ и рецептурные таблицы
1. Вы можете выпускать свою продукцию по инструкциям к ГОСТам, но учтите, что в стандартах часто установлены жёсткие условия (температура хранения продукции, например), которые не всегда может выдержать торговля. 2. Инструкции может разработать самостоятельно Ваш директор по производству (опытный). 3. Можете приобрести (разработать) нормативную документацию в сторонних организациях, но они часто просят саму технологию от заказчика или, выполнив разработку по стандарту, не дают то, что требовалось. Вы, приобретая данные документы на стороне, должны убедиться, что они соответствуют сегодняшним требованиям, действующим в ЕАЭС.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста: за две недели у рыбы холодного копчения, на ольховых опилках, (чаще у скумбрии), за две недели, при минусовом режиме, уходит цвет
скорее всего у вас в холодильнике не контролируется режим влажности
Здравствуйте!
Колер бледнеет в кислой среде.
При высокой влажности и недостаточно низкой температуре,
особенно если в холодильнике резкие перепады температур
(часто открываются двери и поступает большое количество продукции),
на поверхности рыбы начинаются бактериологические процессы,
приводящие к подкислению.
Сильнее выцветает рыба, окрашенная химическими красителями.
Натуральный колер более стоек, так как сам обладает защитными противомикробными свойствами.
Колер бледнеет в кислой среде.
При высокой влажности и недостаточно низкой температуре,
особенно если в холодильнике резкие перепады температур
(часто открываются двери и поступает большое количество продукции),
на поверхности рыбы начинаются бактериологические процессы,
приводящие к подкислению.
Сильнее выцветает рыба, окрашенная химическими красителями.
Натуральный колер более стоек, так как сам обладает защитными противомикробными свойствами.
Правильно админ говарит .. вы не красите рыбу а лучше коптите дымом рыбу естественыи цвет даже при высокои влажносте не пропадает а при открытие и закрытии двери холодильника перепад тампературы вдияет толька на сроки и качество рыбы дефекты морщится плотность мягкая становится .. сырая нет внешнего вида
Здравствуйте подскажите пожалуйста ремонт в цеху можно отделать стены панелями пвх
Поверхности стен должны быть выполнены из водонепроницаемых,моющихся и нетоксичных материалов, которые можно подвергать мойке и, принеобходимости, дезинфекции.
Спасибо Виктор подскажите пожайлуста более экономичный вориант отделки стен подходящие под требования сэс зарание благодарен !
Для внутренней отделки стен должны использоваться материалы, допущенные органами здравоохранения: оштукатуренный цемент, керамическая плитка, различные виды коррозионно-стойких металлических листов (листовая сталь или алюминиевые сплавы) или неметаллические покрытия с хорошим качеством поверхности, стойкие к ударам и легко ремонтируемые.
Полы производственных помещений должны иметь твердую, неадсорбирующую поверхность, быть не скользкими и выполнены из прочного водостойкого, нетоксичного, кислото-, щелоче- и маслоустойчивого материала, легко поддаваться очистке, дезинфекции и должным образом осушаться. (СанПиН 2.3.4.050-96. Производство и реализация рыбной продукции)
Полы производственных помещений должны иметь твердую, неадсорбирующую поверхность, быть не скользкими и выполнены из прочного водостойкого, нетоксичного, кислото-, щелоче- и маслоустойчивого материала, легко поддаваться очистке, дезинфекции и должным образом осушаться. (СанПиН 2.3.4.050-96. Производство и реализация рыбной продукции)
Выбор отделочного материала зависит от вида выпускаемой продукции (мороженая рыбопродукция, икра, пресервы, консервы,... рыбная мука, водоросли) и от того, для каких целей данное помещение предназначено (камера для холодильного хранения, сухой склад, участок разделки,... участок автоклавирования). Может быть простая известковая штукатурка или масляная краска, а может - отделка плиткой до самого потолка.
Здравствуйте!Нужна Ваша помощь.Обьясните, что не верно в технологии? Солим сельдь на с/ с 200 рыбы и 200тузлука 5суток, температура 0. -2, добавляем бензоику 1г на кг (200 рыба+тузлук 200=400кг бензоат 400г). Лаборатория бракует, превышение консервантов в 2 раза. Понятно, что надо менять внесение бензоата, но как правильно его рассчитать? Сейчас идет забраковка и по красной рыбе. Солим ее сухим посолом с внесением бензоата 1г на кг.
В 1 кг солёной рыбы бензоата должно быть не более 0,2 г, а не 1 г. Лаборатория должна сравнивать реальные физико-химические показатели с теми, что указаны в Вашей нормативной документации (предоставляете им копию), по которой выпускаете продукцию. Проведите самостоятельно (или с помощью разработчика) актуализацию своих ТУ (СТО) в соответствии с требованиями, установленными в ЕАЭС.
Спасибо за ответ! Рецептура не моя , по ней работали и говорят не было никаких проблем. Я меняла только тузлуки. Правильно я поняла 0.2г на 1кг продукции. Значит в моем случае 100рыбы+100тузлука 40г БКН или рассчитывать только на рыбу? Это при посоле. А как в заливку потом рассчитать консервант или просто солевым раствором заливать?
Вы пресервы выпускаете? Добавляйте консервант непосредственно в заливку.
Нет. Это Сельдь с/с с/г которая потом идет на ведро 3кг.По консервантам в пресервах у лаборатории претензий нет.
В этом случае - 0,2 г консерванта в 1 кг продукции. Добавляйте бензоат во время посола, учитывайте при этом и объём используемого раствора соли. Можете дополнительно (при необходимости) использовать нитраты калия и натрия, сульфиты, гидросульфиты, ..., внеся изменения в Вашу нормативную документацию. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Собираюсь приобрести коптильню Bradley smoker. Подскажите, работали ли с такой? Использовать собираюсь для холодного и горячего копчения кеты и скумбрии. Каковы потери веса при копчении и подойдёт ли данная коптильня для производства до 50 кг в неделю?
Committed to quality and affordability, our lab ball mills are the perfect addition to your research arsenal.
keramia golyos malom gep
keramia golyos malom gep
Скажите, почему минтай вяленый сильно пахнет аммиаком.. в чем причина?? и как ее устранить??
Бактериальная порча. Дефект неустраним.
Почитала вопрос, связанный с копчением. Больше меня заинтересовал ответ о недопустимости добавления консервантов при посоле в рыбу, которую потом направляют на копчение. В ГОСТ и ТУ не нашла про это ничего, в Стандарте на копченую рыбу есть пункт "Консерванты (только для продуктов с ограниченным содержанием кислорода)". От чего отталкиваться? Мы добавляем консервант при посоле.
Добрый день. В российском законодательстве чётко и однозначно установлен примат международных договоров (документов, подписанных РФ) над актами (документами) национального законодательства: в настоящее время при производстве рыбной продукции необходимо руководствоваться вертикальным ТР ЕАЭС 040/2016 "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (вступил в силу 01.09.2017), ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" и другими нормативными документами ЕАЭС, в том числе "Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору" (Глава II Раздел 22 Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов), от которых (требований) необходимо отталкиваться (использование консервантов при производстве рыбной продукции). См. в этом документе "Гигиенические регламенты применения консервантов" (ПДК в готовой продукции): рыба солёная - 0,2 г/кг (бензоаты и сорбаты по отдельности или в комбинации, сульфиты)), пресервы из рыбы - 2 гкг (бензоаты и сорбаты по отдельности или в комбинации), сельдь и килька солёные - 0,2 г/кг (нитраты). КОПЧЁНАЯ рыба вообще НЕ ВКЛЮЧЕНА в список продукции, в которой разрешено хоть какое-то количество консервантов. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru +7 952 114 85 57).
P.S. Для Вас CODEX STAN 311-213, на который ссылаетесь, на территории ЕАЭС - справочный, а не нормативный документ.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста как правильно поступить со скумбрией после посола. Вот мне посоветовали краску сонит и тартазин 1к3 на 10л воды, и потом в жидкий дым!! Скажите на сколько времени мне красить и жидким дымом окунать.. И подойдёт ли эта форма краски.Спасибо!
Мы коптим на опилках, но недавно проводили эксперимент с вышеуказанными добавками. Обмакнули в жидкий дым, дали на стекание 30 мин. (мясом вниз). Дополнительно марлей сняли влагу.От этой идеи пока отказались, т.к. на филе были видны подтёки и вкус копчености слабовыраженный. Но интересен ответ производителей, которые используют эту технологию постоянно.
Здравствуйте!Подскажите, пожалуйста, кто сталкивался с присвоением разряда рыбообработчикам, нарезка и укладка филе кусочков- ломтиков в банку(т.е производство прессервов) из сельди и лососевых пород рыб- какой это будет разряд у рыбообработчика? В еткс и профстандарте ни чего про это не сказано.
"Обработчик рыбы и морепродуктов 1-6 разряда" по ЕТКС посмотрите Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 22.12.2014 "Об утверждении профессионального стандарта "Обработчик рыбы и морепродуктов"
P.S. По профессиональному стандарту - 3-ий уровень квалификации (3.3.6. Фасование и упаковывание рыбы и морепродуктов. Укладка рыбы и морепродуктов в различные виды упаковки вручную или с помощью фасовочных и упаковочных аппаратов в соответствии с нормативными и техническими документами).
спасибо за пояснение.
Здравствуйте!Подскажите, пожалуйста, в каких-нибудь учебных заведениях в ЦРС готовят технологов рыбников?И еще. Может быть есть курсы повышения квалификации?
Всероссийский институт повышения квалификации руководящих работников и специалистов рыбной промышленности и хозяйства
Спасибо большое