КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Подскажите, сколько и как используется БЕНЗОАТ НАТРИЯ и как его разводить,при посоле (Жидким росолом) камбалы,корюшки и зубатки
Содержание бензоата Na в ГОТОВОЙ продукции должно быть (не более, г/кг): пресервы из рыбы (вкл. икру)-2, рыба солёная, вяленая-0,2, ракообразные и моллюски варёные-1, аналоги на основе водорослей-0,5. Предварительно делаете расчёт, в котором учитываете потери продукта в процессе производства. Эта добавка вносится в сухом виде или в виде 10%-го раствора.
Иван! Используйте консервант Биофриш ( смесь бензойки и сорбата) в кол-ве 0,2% на 1 кг тузлука, соответственно на 1 кг рыбы, и не забудьте добавить регулятор кислотности Фишмикс РН1 в кол-ве 0,1 %. Все это обеспечит Вам отличное хранение.
В данном случае, судя по сырью, готовым продуктом будет вяленая рыба. Предложенное количество смеси (БКН + сорбат) - 0,2% на 1 кг раствора соли и на 1 кг рыбы ощутимо выше для производства ВЯЛЕНОЙ продукции. Да и время посола разного сырья придётся учитывать. Для СОЛЁНОЙ рыбы это была бы норма.
P.S. "Для СОЛЁНОЙ (пресервы) была бы норма"
Добрый день! Пожалуйста дайте свои отзывы о польских камерах Rex Pol
Лет 7-8 назад ездил в Польшу к ним в гости на производство этих камер.Пришлось давать ценные советы.А они лишь оправдывались-"мы ж не технологи,мы просто оборудование делаем")Коптить можно и в бочке как говорится,но...-недоработанные они.Технологом мне предлагали у них работать...за 500 долларов))
Уважаемые технологи. Как придать цвет шпротам,не считая копчения и ни в коем случае не жидким дымом?
Попробуйте колер карамельный или тартразин. Оба дают коричневый оттенок
Рыбные консервы не включены в список продукции, при производстве которой разрешено использование пищевых красителей (см. документы Таможенного Союза).
ШПРОТЫ!О сколько лет мне долгих всопинулось (на производстве)при слове этом!Цвет вы можете придать только копчением,ну или частично жидким дымом!А вот это-"ни в коем случае не жидким дымом" говорят только дилетанты.На самом деле жидкий дым-это самое безвредное копчение в мире.Но у всех сложилось мнение,что это непременно химия!И никакой краситель,поверьте моему многолетнему опыту вам не поможет!Да!Рыбу до стерилизации можно сделать идеально золотой!Но!Что вы увидите в банке после стерилизации.....
Уважаемые профессионалы, а какие режимы копчения кильки вы используете? Как я понимаю, это холодное копчение?
Доброго времени суток. Опять же делаем обваренную кильку в томате,но ее не жарим. Как сделать так,чтобы была видимость что ее жарили,может морква ?
обжаренную*
Вячеслав, без обжаривания в масле получится лишь "обваренная килька", как Вы её в своём вопросе назвали. Не будет поверхностной корочки.
оговорочка насмешила ))
Консервы?Так какая морква?Вы ж её панируете,или нет?Как вы её обвариваете?В панировке?Если не жарить,то её нужно бланшировать с подсушкой,под высокой температурой!Тогда будет вам корочка,и выход 10 банок №3 минимум с 1 кг.И соус не разжижется.
Добрый день! Подскажите какие климатические печи самые лучшие?В данный момент работаем на Маутинге.. В полном восторге, но может есть что то еще лучше? Да и сроки изготовления новой печи очень большие
Маутинг лучший.
КФТЕХНО делают хорошие печи.И значительно дешевле
SCHICH (Германия), STAWIANY (Польша), KERRES (Германия), NESS (Германия), MAURER-ATMOS (Германия).
Доброго времени суток! Делаем кильку в томате. Подскажите какие знаете томатные соуса к ней?
Добрый день. Томатных соусов для производства консервов очень много. Один из них (не из Сборника), массовые части: вода 630, томатная паста 150, растительное масло 80, репчатый лук 75, мука 25, сахар 20, соль 15, уксусная кислота (70 %) 4, перец чёрный 0,5, перец душистый, гвоздика, кориандр - по 0,1, лавровый лист 0,02. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Можем предложить очень экономичные рецептуры.Значительно сокращаем томат-пасту в рецептуре. Звоните.
За день вам 100 рецептов выдам на любой вкус!)
Сколько времени надо вялить провесную скумбрию и скумбрию для копчения? И при какой температуре хранить чтобы она не сжималась на 2-3 день в камере?
Скумбрия провесная -она и есть провесная не коптят ее .
Здравствуйте. Подскажите способы уничтожения ботулизма в вяленой рыбе.
Зараженность клостридиями ботулизма может быть достаточно высокая смотря какой водоем .гарантированное заключение о наличии , вам мало кто сможет дать .Чем можно снизить вероятность прежде всего - контроль сырья , пром санитария , по возможности выпуск разделанной продукции , посол не бойтесь пересолить речник ( всегда ворошенку солил без дефростации ) отмочить всегда есть возможность , можно пробовать добавлять (уксус или молочную к-ту) на посоле . А так только термообработка но это не ваш случай .
Добрый день. Скажите пожалуйста есть сырье(рыба) у которого завышены нормы по микробиологии(мафам, грибки), можно ли как то вернуть сырьё в норму для дальнейшей переработки - вялки? Есть ли растворы для решения этой проблемы? В будущем хотим поставить озонатор для воды и промывать рыбу, подскажите это решит задачу?
Ольга, добрый вечер. Промывкой своего проблемного сырья в растворах, полученных с использованием озонирования, Вы решите вопрос поверхностной обработки.
День добрый!Скажите пожалуйста,сколько по времени нужно коптить рыбу для насыщенного яркого цвета?коптим на ИЖИЦЕ.после 1,5-2 ч копчения получается золотистый цвет...но заказчик просит коричневый,поджаристый цвет..коптим на ольхе.
Татьяна если не затруднит, напишите на вайбер. +375295992266
Для получения цвета, который просит заказчик, попробуйте добавить немного берёзовой коры в топливо и уменьшить время подсушки.
А подрашивать не пробовали куркумои или тартазан
мы коптим на бруске ольхи,ижица...березовую кору добавить ну ниак не получится..если увеличивать время копчения на ижице,то теипер получается выше 30 гр,что нельзя на холодном копчении.и если не досушить,то цвет тоже не берет...
Думал, что у Вас установка, в которой дымогенератор с керамическим нагревательным элементом.
Некоторые производители, в том числе крупные, помимо прочих коптильных печей оснащаются Ижицами, чтобы получать продукцию с присущим этим камерам колером.
Попробуйте изменить отношение Заказчика к Вашей продукции.
Она лучшее рыбы с ядовито-желтым колером.
Чтобы колер на Ижице сделать немного насыщеннее, попробуйте увеличить температуру в рамках допустимого для рыбы, которую вы коптите.
Или да, придется подкрашивать
Попробуйте изменить отношение Заказчика к Вашей продукции.
Она лучшее рыбы с ядовито-желтым колером.
Чтобы колер на Ижице сделать немного насыщеннее, попробуйте увеличить температуру в рамках допустимого для рыбы, которую вы коптите.
Или да, придется подкрашивать
"...получается золотистый цвет...но заказчик просит коричневый, поджаристый цвет..." Поверхностное окрашивание добавкой "Коричневый НТ" (Е155, ПДК в готовой продукции до 0,1 г/кг).
Камера Ижица позволяет вам получить только цвет продукта, который зависит от породы дерева рейки. Рыба после копчения имеет поверхностный запах горелого лакированного стула, извините!Внутри она совершенно не имеет вкуса копчения. Это недостаток камеры Ижица, но все это можно исправить и работать на Ижице очень эффективно!Для этого рыбу( к примеру: скумбрию) после посола ( лучше методом инъектирования) необходимо обработать раствором натурального жидкого дыма, после подсушить 1,5 часа мощным теплым потоком воздуха +24-25 градусов. После подсушки скумбрия становится золотистой, т.к. срабатывает жидкий дым. После,рыбу помещаете в Ижицу и коптите 40-60 минут, а не 2-4 часа бесполезного копчения. Получаете красивую и очень вкусную скумбрию. Попробуйте, не разочаруетесь. А красителями вы просто испортите рыбу. Будут вопросы, звоните 89052077697
Можно и красителями,можно и как выше написал Александр.Есть ещё вариант: прокоптили до золотистого,вытащили,облили со шланга,дали чуть стечь,и опять в печь-дым налипнет по второму кругу быстро