КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
какой добавить консервант при посоле,чтобы цвет щучьей икры был насыщенным
Вам, скорее всего, не консерванты подбирать надо, а стабилизаторы (фиксаторы), интенсификаторы окраски, пищевые красители.
Хочу попробовать засолить 60л бочку рыбы сорожку 40кг. В последующем ее завялить и разфасовать ее в вакумную упаковку.Соль беру поваренную 1 кг соли на 10кг рыбы. Хочу спросить сколько добавить нитрит натрия в бочку? Что бы в последствии не было ботулизма.И как мешать нитрит натрия с солью или разводить надо???
Сергей, добрый день. Вам необходимо учесть, что при при производстве рыбной продукции (любой) использование нитрита натрия (NaNO2)не разрешается. Если всё-таки решите применять эту пищевую добавку в работе, внимательно следите за её дозировкой (не более 50 мг на 1 кг готовой продукции).
Я пока просчитываю все варианты. Просто какие пропорции при сухом посоле, или делать тузлук проще? Я делал тузлуке на 1л добавлял 240гр соли. Можно ли так делать с нитритной солью?
Хорошо, а какую добавку можно при солении рыбы можно?
Что можно добавить в рыбное филе при ее засолке, при последующем нарезании соломкой и вакумной упаковке
Нитритная соль 0,6 %-ая? Какое соотношение рыбы и тузлука? Сделайте баланс (расчёт), чтобы в финале выйти на величину не выше ПДК.
Осталось 2 вопроса:1. Технолог пишет, при сухом посоле филе рыбы, добовляется соль нитритная 20гр.на 1кг мяса. Если необходимо придать мясу более солёный вкус, то последующая добавка идёт просто поваренная соль. Это правильно?2. В колбасном цехе приятель достал мне нитрит натрия 100гр. Правильно я понимаю, что на 1кг соли мне нужно добавить 6гр нитританатрия и хорошенько размешать?
Нитритной соли используется такое количество (зависит от массы рыбы и др., содержания консерванта в соли), чтобы в готовом продукте NaNO2 было не более 0,05 г/кг (на практике - 0,03 г/кг).
Здравствуйте! Вопрос по посолу мяса мидий, с последующей фасовкой в ведро и заливкой маслом. Солим в солевом растворе плотностью 1,05 68-72 часа, плюс БКН 2 грамма на килограмм мяса мидий (мидии варёно мороженые, производства Чили, март месяц вылова). Солим с мая 2017 года, ни каких вопросов не возникало. С декабря начались возвраты ( кислый запах ), причём не полностью вся партия, а 1-2-3-4 ведра из 45 ведер партии и не из каждой партии. Подскажите, в чём может быть проблема, вёдра используем только новые, не оборотные. Заранее Благодарю.
Добрый день. Из личного опыта производства пресервов из мяса мидий варено-мороженых: 1. Срок хранения сырья, когда оно имеет хорошее качество - до 6 месяцев при температуре в холодильной камере ниже 20оС; 2. Предварительная обработка: первая промывка с замачиванием в растворе стабилизатора кислотности в течение 30-40 минут - вторая такая же операция в течение 2 часов; 3. Маринование перед расфасовкой и заливкой маслом в растворе (вода+соль+сахар+стабилизатор кислотности+усилитель вкуса+консервант). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru +7 952 114 85 57).
Павел, пробовали своего технолога отправлять к покупателю? Условия хранения после поставки и после вскрытия упаковки нормативные по Вашим ТУ? Поверьте моему опыту, как производственника и продавца - в 80 % случаев покупатель перекладывает свои проблемы на Вас, если Вы ему позволяете это делать. Кроме всего прочего к БКН добавьте сорбат, также 2г/кг.Брак по возврату по несоответствию рецептуре обычно не превышает 1% от партии. Скорее это вопрос в плоскости хранения у покупателя.
Павел, при использовании КОМБИНАЦИИ пищевых добавок-консервантов (БКН+сорбат, например) во время производства продукции из ВАРЁНЫХ МОЛЛЮСКОВ их (консервантов) МАКСИМАЛЬНОЕ количество в сумме НЕ ДОЛЖНО ПРЕВЫШАТЬ 1г на кг продукции. Это требование нормативной документации, действующей в ЕАЭС.
Есть ли возможность с вами связаться для консультации,можно даже платной?
Вадим, здравствуйте! Какая нужна помощь? пишите на почту. Может смогу помочь
vadim.ovchinnikov@gmail.com
vadim.ovchinnikov@gmail.com
После разморозки солим крупной солью половинки кеты(хребты удаляем).солим крупной солью так:внутренней частью опускаем в соль, так что вся внутренняя поверхность покрыта солью,далее укладываем в емкость для засола шкурой вниз друг на друга. Солим 10 часов, достаем промываем обильно водой. После вялки рыба получается сильно соленой. Подскажите пожалуйста такую технологию засола перед копчением чтобы рыба получалась малосоленой начинающим предпринимателям.сейчас ведем отработку процесса.
Решили по телефону
Добрый день! Как была решена проблема? Можете озвучить?
Здравствуйте, подскажите пожалуйста мы производим филе кеты х/к на филе иногда появляется белый налет проблема в том что налет появляется не постоянно а переодически. консерванты не используем солим в тузлуке плотностью 1200 12 часов после 2 часа вымачиваем в воде
Когда данный дефект появляется (после копчения, в процессе хранения)? Что в протоколах испытаний по микробиологии? Это не белая плесень?
дефект появляется при хранении через 7-10 дней уже в магазинах, на анализ не отдавали, сейчас и на теше стал такой же дефект наблюдаться. на плесень не похоже налет порошкообразный легко счищается вкусовые качества не меняются, страдает внешний вид
Добрый вечер. И всё-таки, скорее всего, это плесень. Сделайте микробиологические анализы продукции с дефектами (Вы должны проверять свою копчёную рыбу не реже 1 раза в месяц). Порок возникает из-за недостаточной подсушки, отсутствии вентиляции, повышенной влажности воздуха (чаще, когда используется бездымное копчение). Плесень легко удаляется с применением слабых тузлуков или сухой соли, продукция подсушивается. Для профилактики поверхность готового продукта можно обрабатывать растворами пищевых добавок.
Доброго времени! Нужен Технолог!
Можно подробнее о вакансии. Есть калининградские производственники, которые готовы к переезду. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru +7 952 114 85 57).
В каком регионе нужен технолог? Есть в сибирском)))
Какая область для технолога?
Доброго дня!Купили коптильную камеру "Stawiany" ,при холодном копчении есть сильный запах дыма,каким-образом можно его убрать.Сушка 20-24 С,копчение 25-28 С.Благодарю!
Здравствуйте! Попробуйте сформулировать вопрос понятнее. Запах дыма? Зачем его убирать при холодном копчении?
Добрый день. Почему не обратитесь непосредственно к изготовителю оборудования? Сам пан Ставиани очень хороший специалист ("Машины и аппараты пищевых производств"), прилично говорит по-русски, оборудование его фирмы установлено и работает от ДВ до Калининграда. Думаю, что помогут