КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Из разрешённого для солёной рыбы на территории ЕАЭС: изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (Е315) или изоаскорбат Na (Е316) - 1,5г/на 1кг солёной рыбы, экстракты розмарина (Е392) - 150мг на 1кг жира продукта. Некоторые производственники используют аскорбиновую, глюконовую, лимонную кислоты, лецитины, токоферолы,... Глутамат Na также тормозит окисление жира сельди. Дозировки должен рассчитать Ваш технолог.

Технология производства подкопчённой рыбы - это технология производства рыбы холодного копчения. У первой, правда, вкус и запах копчёности менее выражен. Посмотрите ещё ГОСТ Р 50380-2005 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения". ССЫЛКА

Понятно. Спасибо

Попробуйте в качестве топлива для дымогенератора использовать липу, бук. клён.

подсажите УЭК-2 хорошо коптит, цвет равномерно липнет???

Владимир, если вопрос еще актуальный - свяжитесь со мной. Есть необходимый опыт в технологии электростатики vadim.ovchinnikov@gmail.com

Хорошо поможет сгладить незначительные вкусовые дефекты Вашего солёного полуфабриката использование маринования + горчичная заливка. Приготовить маринад (в г на 1 кг филе): вода-350, уксус 70%-15, соль-в количестве, чтобы содержание соли в маринаде соответствовало % соли в п/ф, сахар=количеству соли, перец чёрный-2, перец душистый-1, корица-1, гвоздика-1. Раздробленные пряности, соль, сахар залить водой - нагреть до кипения - настоять в течение 1 часа - охладить - добавить уксус. Приготовить горчичный соус (в г на 1 кг филе): масло растительное-120 + горчичный порошок-25 + маринад (всё, что приготовили выше). Перемешать и залить сырьё, уложенное в тару. Можно добавить консерванты. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. +7 952 114 85 57).

Благодарю!

Какое содержание соли в Вашей продукции? Отмочку лучше проводить в слабом тузлуке (отмочка 4 часа - удаление опреснителя, выравнивание 1-2 часа - отмочка - ...). Продолжительность - до заданной солёности. Время этой операции зависит от многих факторов (способ отмочки, температурный режим, солёность п/ф, ...). Резерв необходимо готовить, используя законченный смешанный посол и низкие температуры хранения.

А какой смысл в резерве?
Есть технологии экспресс-посола скумбрии,
когда время засолки составляет менее двух суток

Спасибо большое за советы! Концентрация соли 6%,для потребителя не годится (необходимо 4 %), поэтому благодарю за совет по отмочке. С резервом прокол получился, т.к продажи не оправдали ожидания, а засолили уже приличное количество. Теперь скумбрия хранится при -4 С и когда переработаем её пока неизвестно. Экспресс-посол не подходит, потому что качество сырья оставляет желать лучшего (консистенция мягкая) и за 4 дня она у нас солилась и уплотнялась.

Соленость сельди, к которой привык среднестатистический российский потребитель - не менее 2,5-3%, т.е. 25-30гр соли на 1 кг (некоторые люди купив сельдь, перед употреблением ее отмачивают).
В документации, которая мне встречалась, минимальная норма соли - 3,5%.
ГОСТом 815-2004 "Сельди соленые" ССЫЛКА минимальное содержание соли определено в 4%.
Можно разработать собственный стандарт организации, для сельди с пониженным содержанием соли.
Нужно ли, для меня большой вопрос.
Производить в промышленном масштабе и сохранять такую продукцию было бы очень сложно.

Содержание соли в Вашем готовом продукте будет на уровне физиологической (вкусовой) солёности, что явно ниже той минимальной, установленной ГОСТом (не будет консервирующего эффекта). Температуры хранения в торговле выше (плюсовые), чем те, которые требуются по стандарту (от минус 8 до 0оС). Вы, при разработке своей НД на планируемую к выпуску продукцию, должны учесть, что не следует устанавливать требования, параметры, характеристики, которые противоречат национальным стандартам. Также должны будете провести санитарно-эпидемиологическую оценку обоснования сроков годности и условий хранения своей новой малосолёной продукции на оснований требований ФЗ: "О качестве и безопасности пищевой продукции", "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "О защите прав потребителей",...

P.S. +Проблемы с микробиологическим контролем готовой продукции (п.п. 3.1.12. СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции").

Спасибо за оперативные и исчерпывающие ответы!

Админ, Виктор, спасибо за ответы.Админ, проблематичность производства такой сельди будет связана именно с пониженным консервирующим эффектом? Сельдь на данный момент "зреет" у меня в холодильнике уже 8-ой день. При температуре +1'C. Засолена сухим способом в полиэтиленовом пакете со свободным доступом воздуха. Ни каких признаков порчи пока не проявилось.Уверен, сельдь такой степени посола была бы востребована. Всем, кто пробовал такую сельдь, она понравилась. Включая степень солености. 3-4% соли в рыбе - это все же слишком солоно. И привык к такому стандарту тот потребитель, который не солит рыбу сам. Это мое мнение. Потому-что та сельдь, что реализуется через розницу - явный пересол. Именно по этой причине я стал солить рыбу сам.Насколько я понимаю, принятые промышленные нормы соли продиктованы именно консервирующим и дезинфицирующим эффектом.

Владислав, у Вас даже не малосолёная продукция, содержание соли в которой должно быть 4-6%. Факторы, влияющие на сохранность (безопасность) готового продукта в Вашем случае: определённая солёность (по НД), низкая температура хранения, использование разрешённых пищевых добавок-консервантов (без превышения ПДК) и специальных способов упаковывания. В мясной промышленности, например, при изготовлении варёных колбас со сроком хранения всего 72 часа соли содержится 2,5-3%.

Ключевое здесь то, что сельдь зреет у ВАС, в Вашем бытовом холодильнике.
Одно дело посолить в декабре пару-тройку-десяток селедок дома,
другое дело, скажем в августе, когда бактериальный фон превышает зимний в десятки раз,
посолить Вашим способом тонну-две сельди.
Не испортить какой-то значимый объем рыбы будет сложно еще на этапе производства.
А уж как сельдь будет портиться во время реализации, в магазинах,
повально не соблюдающих условия хранения - страшно представить.
Очень давно, лет 17 назад, я под заказ делал небольшие партии сельди с соленостью
2%. Сильно просила Заказчица. Несколько раз зимой всё было хорошо, а в мае испортилась
вся, слава Богу не большая партия сельди. И стали мы работать дальше по инструкциям.

Виктор, что такое "солёность (по НД)"? Я не владею специфической терминологией.Админ, то что сейчас благоприятный сезонный бактериальный фон - полностью согласен. И да, летом неизвестно какой был бы у меня результат в плане успешной сохранности рыбы. И что касается несоблюдения условий хранения в розничных сетях - также согласен. Если бы я и стал заниматься реализацией, то только через собственную торговую точку. А также занялся бы реализацией по предприятиям общепита, где с сохранностью продукции дела обстоят лучше. В общем картина мне ясна) С моей стороны заняться производством на моих условиях - дело было бы рискованным)

На копчение такая сельдь пойдет

Или на приготовление маринованной продукции, но многое зависит от площади и глубины проникновения дефекта.

Можно вариант маринованной?

Один из вариантов (домашних) ССЫЛКА

Добрый день. Речь идёт о готовом продукте или полуфабрикате для производства зернистой икры? Какая у неё (икры) стадия зрелости (какую часть объёма брюшной полости занимают ястыки)? Хороший результат при работе с перезревшим зерном даёт дозированное использование фермента PROTEASE TY.

Добрый день. Кроме кулинарии можно производить различные виды консервов, но сегодня это вряд ли реально из-за необходимости постоянного наличия большого количества сырья, дорогостоящего оборудования, энергозатрат, трудностей в официальном оформлении такого производства. Реально - выпуск пресервов приличного качества в стеклянной и полимерной таре (для исключения получения № предприятия). Технология аналогична работе с ДВ трубачом. При термической обработке (варке) важно поймать точку готовности.

Контролировать Ваше производство и качество готовой продукции должны санитарные врачи (Роспотребнадзор на основании НД ЕАЭС и постановления Правительства РФ №1009 по своим инструкциям и др.). Вы должны актуализовать внутрицеховую документацию, которую используете в работе (Программа производственного контроля, ТУ, СТО, договоры,...), чтобы не было противоречий (частота проведения испытаний по микробиологическому контролю): состояние производства - 1-2 раза в месяц, продукция горячего копчения - 2-3 раза в месяц (в зависимости от вида рыбы, способа разделки, рецептур), продукция холодного копчения - 1-3 раза в месяц (в зависимости от вида разделки, вида готовой продукции). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

Спасибо за ответ.