КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Подскажите, варианты переработки отходов от разделки салаки.
Ястыки: икорная паста; деликатесная пробойная икра.
Молоки: соленые; кулинарная продукция; пресервы.
Молоки: соленые; кулинарная продукция; пресервы.
Здравствуйте, коллеги. Подскажите пожалуйста, чтобы уменьшить процент глазури на филе необходимо температуру воды повысить? При температуры филе -18 градусов и воды 4градуса, получается глазури 7 и более процентов%. В глазировочной ванне движение филе примерно секунд 10 по конвейеру.
Повышение температуры воды значительно уменьшает массу образующейся глазури.
Добрый день, подскажите как можно отбелить феле сельди из Т.О рыбы сама по себе темного цвета. Не как немогу добиться белоснежного цвета филе.
Подготовленное для отбеливания филе погружают в водный раствор диоксида титана. Дозировка диоксида титана 25-50 гр на 100 кг объёма (вода+сырьё). В состав рассола должна входить соль (в небольшом количестве). Время выдержки в рассоле в среднем 20-30 минут.
Спасибо сейчас попробую
Делаем пресервы сельдь матье в майонезной и горчичной заливке - но со временем на полке в магазинах происходит расслоение соуса. Возможно ли этого избежать?
-используйте майонез повышенной жирности (более 25%);
-используйте пищевые добавки для предотвращения частичного выхода влаги в готовый продукт (обводнение соуса);
-для предотвращения расслоения соусов в процессе хранения используйте при их изготовлении амарантовое масло (небольшое количество).
-используйте пищевые добавки для предотвращения частичного выхода влаги в готовый продукт (обводнение соуса);
-для предотвращения расслоения соусов в процессе хранения используйте при их изготовлении амарантовое масло (небольшое количество).
laboratory ball mill factory
what is laboratory ball mill
what is laboratory ball mill
Добрый день! Есть ли способы укрепить охлажденный ястык перед пробивкой на сепараторе? Большой процент лопанца. Из вариантов: охлаждение в ванне с льдом до промывки (или после? если этот способ рабочий, где можно уточнить рекомендации по времени нахождения в льде?).
Спасибо.
Спасибо.
Икра лососей?
По классической технологии ястыки после мойки охлаждают в растворах соли (1,1; 1:1; Т минус 1*С-0*С; 5 мин) или в пресной воде, охлажденной льдосоляной смесью. Это для свежего сырья.
Для мороженых ястыков важно: плавная дефростация + немеханическая пробивка (использование гидроудара + пищевые добавки).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
По классической технологии ястыки после мойки охлаждают в растворах соли (1,1; 1:1; Т минус 1*С-0*С; 5 мин) или в пресной воде, охлажденной льдосоляной смесью. Это для свежего сырья.
Для мороженых ястыков важно: плавная дефростация + немеханическая пробивка (использование гидроудара + пищевые добавки).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Да, лососевая (из форели). И сырье свежее.
Спасибо! Попробуем тогда и в солевом растворе, и в холодной воде.
Спасибо! Попробуем тогда и в солевом растворе, и в холодной воде.
Доброго времени суток. Подскажите, как закоптить устрицы?
"Мясо устриц (вареное) поместить в 50%-ный соляной раствор (0,76 кг соли на 5 л воды) на 5 минут. далее поместить устрицы в предварительно прогретую до 75*С коптильню, их следует выложить на 15 минут на железную решетку. Коптить не более 30 минут и в середине этого процесса их следует перевернуть на другую сторону", Home Smoking, Vermilion, London.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста как использовать вторично тузлук для засолки красной рыбы ( теша и филе)
Филе лососей солят сухим способом или инъекционным с досаливанием сухой солью (из рекомендаций АтлантНИРО). Для теши используют тузлучный или сухой посол.
Натуральный тузлук на крупных производствах используют 2-3 раза, добавляя соль после каждой партии для подкрепления до требуемой плотности раствора. После эти растворы можно использовать при изготовлении соленого полуфабриката для дальнейшего вяления рыбы.
Натуральный тузлук на крупных производствах используют 2-3 раза, добавляя соль после каждой партии для подкрепления до требуемой плотности раствора. После эти растворы можно использовать при изготовлении соленого полуфабриката для дальнейшего вяления рыбы.
Спасибо за ответ и научное объяснение
Уважаемый технолог, недавно ястыки икры семги, после разморозки оказавшимися темно-красного и вишневого цвета , с с очень слабым зерном, Пришлось вернуть поставщику всю партию. Вопрос - почему это произошло? Ястыки достали из уж мертвого лосося или они поменяли цвет и качество икринок по иной причине ? С уважением, Сергей, Чили
Такое сырье не пригодно для производства зернистой икры (красные или красноватые ястыки; оболочка икринок мягкая, зерно слабое). Так бывает при задержке сырца до обработки.
Вообще из Чили всегда была икра отменного качества.
Вообще из Чили всегда была икра отменного качества.
Здравствуйте! Делаем х/к корюшки. Консервант не используем. Посол 3 часа.Размер 13-15см.
В торгующих точках появляется белый налет,как этого избежать?
В торгующих точках появляется белый налет,как этого избежать?
1. Поменять способ посола.
2. Досушивать
2. Досушивать
Какой это налет? Рапа, плесень, омыление, беловатый налет в результате перезревания, ... ? Сделайте лабораторный анализ для начала.
Опилки могут быть сырые и с плесенью.
Здравствуйте.
Подскажите, пожалуйста, какие материалы можно использовать в икорном производстве для стекания жидкости - марля применима ли или есть какие-то полимерные материалы?
Как эти материалы потом обрабатывать?
Подскажите, пожалуйста, какие материалы можно использовать в икорном производстве для стекания жидкости - марля применима ли или есть какие-то полимерные материалы?
Как эти материалы потом обрабатывать?
Емкости с сетчатыми стенками и сетчатым дном из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами (нержавеющая сталь, полимеры).
Виктор, спасибо ❤️
Где найти информацию по мойке полимерной тары для упаковки продукции?
Где найти информацию по мойке полимерной тары для упаковки продукции?
Напишите - отправлю (vz58@yandex.ru WhatsApp +7 952 114 85 57).