КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Эти данные должны быть в технологической инструкции (рецептуры), по которой продукцию выпускаете.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)

Виктор, спасибо за ответ. Подскажите, а если наш технолог не знает корректность закладки, где можно посмотреть нормативы введения пищевых добавок? Есть ли какие-то нормативные документы, литература по добавкам?
Буду благодарна за номер стандартов, наименование учебной литературы.

Вы самостоятельно разрабатываете свою НТД (ТУ, СТО) и хотите в рецептуры включить цитрат натрия? В каком качестве: регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, носитель, интенсификатор созревания, антиокислитель? Дозировки зависят от этого и от вида готового продукта. Часто цитраты используют в качестве заменителя лимонной кислоты (ее может быть и 0,1% и 0,02-0,03%).
В ГОСТах (ОСТах) обычно из пищевых добавок указывают только содержание консервантов.
Попробуйте информацию получить у производителя (продавца) цитрата, рассказав подробно о цели его применения вами или ищите специальную литературу по пищевым добавкам. Из практики: требовалось задействовать полифосфат при обработке икры; рекомендации производителя были до 2,5% от массы продукта; в результате практических работ пришел к выводу, что мне требуется только ) 0,8% для достижения результата.
См здесь:
ССЫЛКА

Виктор, благодарю за помощь, идём к производителю.

Нормативные (ГКР) потери к массе сырья, поступившего на посол - 17-20%.
Какова у вас продолжительность обезвоживания на центрифуге? Количество оборотов ротора?

Нитрит натрия при обработке рыбы (в том числе икры) не применяют (ТР ТС Требования безопасности пищевых добавок).

Добрый день.
Можно поднять выход за счет увеличения остаточной влаги влаги в готовом продукте, но срок хранения уменьшится: при 28% влаги (Т хран 20*С) - 8 мес, при 36% и более влаги (Т хран 20*С) - 2 мес. Упаковывание в п/эт пакеты.

ССЫЛКА di progettazione di un mulino a palle da laboratorio
kdo prodava nejlepsi laboratorni kulovy mlyn ССЫЛКА

"Рекомендовать юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, осуществляющим переработку, хранение и реализацию рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих, других водных животных, находящихся в естественной среде обитания, объектов аквакультуры, пищевой рыбной продукции принять меры по:
1. Обеззараживанию рыбы, потенциально зараженной личинками описторхисов, клонорхисов, метагономусов, нанофиетусов, в соответствии с действующим санитарным законодательством, в том числе методом замораживания при температуре минус 28 °С в течение 32 часов в толще рыбы.
2. Обеззараживанию морской рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных и пресмыкающихся, содержащих личинки анизакиид и других опасных для человека гельминтов, методом замораживания при показателях температуры в теле не выше минус 18°С в течение 14 суток." - Главный санитарный врач РФ, Постановление №179.

Благодарю. Значит учитывая, что лососевые, находящиеся на наших прилавках, находятся в заморозке куда дольше, чем сказано выше, они, по сути, уже обеззаражены.
По поводу посола в вакууме - я не нашел однозначной информации насчет сроков. Какой срок выдержки вы бы рекомендовали? Торопиться мне некуда, главное - вкус продукта.

при такой концентрации соли рыба не будет хранится, концентрация соли при посоле от 6 -12 % и сазара от 1,5 до 3,5% в зависимости от толщины рыбы

Размораживание, мойка-сортирование-разделка, мойка-посол-порционирование-подготовка тары-подготовка материалов-приготовление майонезной заливки-фасование-упаковывание-хранение.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)

Леща с повышенной соленостью можно отмачивать в слабом тузлуке (1,02). Опреснитель менять через 4 час, делая перерывы на 2 час для выравнивания солености.

Трехкратное погружение в пресную воду температурой 1...3*С. Длительность каждого погружения 2 сек. Температура в центре мороженого сырья минус 20*С и ниже.

Спасибо ! Не моли бы вы мне выслать инструкцию как использовать поливиниловый спирт и другие добавки для глазирования! Заранее спасибо)))

Лучше до заморозки сырья и во время посола.
Учтите что стандарт устанавливает в вашей готовой продукции верхний предел содержания влаги - 58%. Меньше можно, больше нет.