КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Всем привет у меня такой вопрос солим леща целиком в бочка высотой 1м20см.можноли до верху класть рыбу .бочки 200 литровые смешанный посол
Главное, чтобы верхние слои рыбы находились под "зеркалом" тузлука.
Здравствуйте! Подскажите как приготовить щучью икру для длительного хранения?
Пробовали замораживать, не держит стенку даже с температурой заморозки -1...-5 *
Дефрост производили в холодильнике в течение 2 суток. С консервантами дело еще не имели. Подскажите какие и в каких количествах добавлять либо комплек консервантов и загустителей если таковые имеются. Спасибо .
Пробовали замораживать, не держит стенку даже с температурой заморозки -1...-5 *
Дефрост производили в холодильнике в течение 2 суток. С консервантами дело еще не имели. Подскажите какие и в каких количествах добавлять либо комплек консервантов и загустителей если таковые имеются. Спасибо .
"Не держит стенку" ... ???
Дедалаем без консервантов. Срок годности небольшой. Хотелось бы укрепить стенку и увеличить срок годности добавкой консервантов.
И в каких пропорциях вносить, во время посола, до или после?
Во время посола бензоат натрия и сорбат калия по 1 г/кг (можете использовать другие разрешенные консерванты). Срок хранения (упаковка под вакуумом) при Т от 1 до 6*С - 12 мес (подтвержден в аттестованной лаборатории АтлантНИРО). После вскрытия упаковки - 36 час.
скажите при ссср какие консерванты использовали для икры
"Борные препараты (в пересчете на буру) 0,3%, уротропин 0,1%" - ГОСТ 1629-55.
Спасибо вам, большое. И еще спрошу.
Количество консервантов на килограмм сырья отнимать от количества соли ? Иди также добавлять соль в количестве 3,5% от веса сырья без уменьшения на количество консерванта? Спасибо еще раз.
Количество консервантов на килограмм сырья отнимать от количества соли ? Иди также добавлять соль в количестве 3,5% от веса сырья без уменьшения на количество консерванта? Спасибо еще раз.
Соль 3,5% от М икры + консерванты.
Подскажите какой септик использовать для обработки пластиковой тары для готовой икры. Спасибо.
"Раствор кальцинированной соды, раствор марганцевокислого калия" - инструкция по санитарной очистке тары. Давно использую анолит.
Здравствуйте. Не получается просолить тушки форели 1,2-1,4кг без брюшек(только спинка и ребра 2см примерно) . Пробовал солить в тузлуке(15,20%)3-4 суток, также сухим посолом 1-3 суток,солил в холодильнике при +5, пробовал солить в замороженом виде, размораживать в холодильнике, размораживать в помещении. Дальше вялил от 1 часа до суток, коптил около 1,5 часа. При нарезки тушки мясо разваливается и получается не солёным. Я так понимаю это из-за не просола. Помогите советом, что не так я делаю, не могу понять, или поделитесь рецептом. Спасибо.
Дефростация (до Т в теле минус 3*С) - разделка - смешанный посол с охлаждением - отмочка - выравнивание солености.
Напишите пожалуйста по подробней про смешанный посол с охлаждением, у меня опыт не большой, пока только учусь.
WhatsApp +7 952 114 85 57
Руслан, напишите мне на WhatsApp +56 9 6649 9954, поделюсь опытом, 26 лет в теме.
Здравствуйте! Какая максимальная норма консервантов сегодня действует для слабосоленой семги и форели? Какой документ регламентирует?
Заранее спасибо!
Заранее спасибо!
0,2 г/кг (в сумме). ТР ТС 029.
0,2 грамма? Разве в такой норме от консервантов может быть прок?
Да, 200 мг/кг для рыбы соленой. Для пресервов 2 г/кг. Это нормативы Технического Регламента.
может те, кто писал регламент ошиблись? Не может норма быть такой низкой, это не будет работать
Такие нормативы по консервантам работают во всем мире с 2004 года:
"Dried, fermented, and/or salted fish and fish
products, including mollusks, crustaceans, and echinoderms - 200 mg/kg (International Food Standards (FAO)"
"Dried, fermented, and/or salted fish and fish
products, including mollusks, crustaceans, and echinoderms - 200 mg/kg (International Food Standards (FAO)"
sposobow na idealne unikniecie wszystkich pulapek napotykanych przez laboratoryjne mlyny kulowe
waar koop ik laboratoriumkogelmolens in de verenigde staten
waar koop ik laboratoriumkogelmolens in de verenigde staten
Не моли бы вы мне выслать инструкцию как использовать поливиниловый спирт и другие добавки для глазирования! Заранее спасибо)))
Ответить
Добрый день, солим сельдь. 80г соль, 16г сахар, специи, все это из расчета на 1 литр, соотношение рыба тузлук 1 к 1. Солим 3-4сутки при 3-5градуса, получается малосольная, вкусная. Нужно выставить на витрину(температура около +5) в ведре с рассолом на продажу. Продается это ведро несколько дней. Собственно вопрос: перед выкладкой на витрину менять рассол на менее крепкий? Просто у меня подозрение что если оставить в том же рассоле то будет дальше просаливаться. Буду премного благодарен за ответ.
У вас соленость в рыбе и в растворе выровняется к окончанию посола.
Подскажите потери при изготовлении копченого филе горбуши из морож псг.
Добрый день.
Из практики (коптильная камера STAWIANY, Польша):
-потери (%) от сырья, поступившего на данную операцию: дефростация, мойка 2,0 - разделка на филе с кожей 37,0 - посол 5,0 - копчение 18,0 (может быть др. цифра; зависит от конечного количества влаги).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Из практики (коптильная камера STAWIANY, Польша):
-потери (%) от сырья, поступившего на данную операцию: дефростация, мойка 2,0 - разделка на филе с кожей 37,0 - посол 5,0 - копчение 18,0 (может быть др. цифра; зависит от конечного количества влаги).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте. Какая лучшая заливка подходит для пресервов из трубача?
Гомогенизированные маринады на основе фильтрованного подкисленного бульона,
в котором обваривали трубач:
- горчичный маринад
- горчично-масляная заливка
- белый соус с хреном
- майонезная заливка
и т.д.
в котором обваривали трубач:
- горчичный маринад
- горчично-масляная заливка
- белый соус с хреном
- майонезная заливка
и т.д.
К вышесказанному: в ароматизированном масле, под маринадом, в сметанном соусе, в маринаде с грибами, в пивном соусе, в маринаде с перцами, в укропном соусе, ...
Мне больше всего по душе майонезная заливка (проведите правильную термическую обработку сырья, не превышайте требуемое количество уксусной кислоты).
Мне больше всего по душе майонезная заливка (проведите правильную термическую обработку сырья, не превышайте требуемое количество уксусной кислоты).
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, Сорбат калия как правильно использовать для икры? Промыть в растворе СК составе икру или просто добавить? Спасибо
Просто добавить после посола.
Подскажите пжл рецепт из морской капусты и сельди.
Морская капуста с овощами и рубленной сельдью, морская капуста с овощами и филе-кусочками сельди, морская капуста с икрой сельди
На примере Прибалтийского салата (в кг на 100 кг продукции с учетом потерь): морская капуста маринованная 50, филе сельди соленое 20, морковь маринованная 9, лук маринованный 10, сахар 1,5 перец черный 0,1 консервант (10% раствор) 0,4 масло растительное 10.
Срок хранения при Т от 1 до 6*С - 3 мес.
Срок хранения при Т от 1 до 6*С - 3 мес.