КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Д.Д.Виктор подскажите ферменты Алкалаза 2,4ФГ и Нейтраза 0,8Л можно использовать для обработки шупальцев кальмара.
В списке разрешённых при производстве пищевой продукции этих ферментов нет.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, книги для проектирования рыбцеха.
Смотрите здесь:
СанПиН 2.3.4.050-96 пункт 3 "Требования к береговым рыбоперерабатывающим предприятиям". Перед началом проектирования ознакомьтесь с требованиями, лишним точно не будет.
СанПиН 2.3.4.050-96 "Производство и реализация рыбной продукции" отменены с 01.01.2021 на основании постановления Правительства РФ от 08.10.2020 N 1631.
А что взамен этого Санпина?
Технические Регламенты Таможенного Союза, ведомственные нормы по проектированию, СНиПы, другие СанПиНы и ещё много разной документации.
Добрый день, уважаемые коллеги. Столкнулись с такой проблемой, солим обрезь лосося с красителем фирмы Нессе " Под лосось ", пришла новая партия сырья, после дефростации от сырья немного кисловатый запах. После посола цвет обрези нормальный, после упаковки в вакуумные пакеты примерно через сутки обрезь розовеет, цвет не похожий на лосось. Если кто то сталкивался с такой проблемой или знает как её решить заранее Благодарю.
Краситель "Под лосось" (Нессе): Е110 + Е124. Эти пищевые добавки разрешены (НД Таможенного союза) для использования при изготовлении продукции "Рыба под лосося" (не самих лососёвых). Случаи запрета применения контролирующими органами на территории ТС уже есть.
Вышеперечисленные красители нестабильны в кислой среде.
"Для имитированной пищевой рыбной продукции информация об имитации указывается в наименовании или через тире от наименования шрифтом, не отличающимся от шрифта, использованного для наименования продукта, включая размер этого шрифта" (НД Таможенного союза о маркировке).
"Обрезь лосося солёная под лосось" ?
"Обрезь лосося солёная под лосось" ?
Добрый день, вопрос следующий: можно ли без проморозки рыбы провести горячую сушку в сушилке при 60-70 градусах, погибают ли при данных температурах паразиты, будет ли этот продукт безопасным для употребления? Спасибо.
"Приготовление при температуре 60-75 °C в течение 15-30 мин инактивирует паразитов" - "Инактивация стадий передачи паразитов: Эффективность обработки пищевых продуктов животного происхождения", Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC).
В итоге какой готовый продукт будет?
Филе на коже либо из фарша "пивчкики"
Денатурация белков рыбы начинается при 30-35*С.
Ну и не только рыбы, но меньшая температура на сколько я понимаю не убъет яйца паразитов? Или есть варианты меньших температур при увеличении времени обработки? Домашний холодильник не позволяет провести проморозку при - 28. Быть может Есть ссылка на СанПиН или иные НПА где указаны минимальные температуры тепловой обработки при которых продукт становится безопасным для употребления, спасибо.
"В случае обнаружения опасных для здоровья человека живых паразитов и их личинок в живой рыбе, живых водных беспозвоночных, рыбе-сырце (свежей), свежих водных млекопитающих, свежих водных беспозвоночных, охлажденной и подмороженной пищевой рыбной продукции животного происхождения такая продукция до выпуска в обращение должна быть подвергнута замораживанию до температуры во всех частях продукта не выше минус 20°C на срок не менее 24 часов или не выше минус 35°C на срок не менее 15 часов, а также другим методам обеззараживания, гарантирующим безопасность пищевой рыбной продукции", ТР ТС "О безопасности рыбы".
Про термическую обработку: при 60-70*С у вас будет пастеризованное филе, а для изготовления "пивчиков" применяется температура значительно ниже.
Про термическую обработку: при 60-70*С у вас будет пастеризованное филе, а для изготовления "пивчиков" применяется температура значительно ниже.
Здесь же на сайте на сколько я понимаю вы мне отвечали,что по СанПиН описторхоз погибает при -28 и ниже.
Ориентируйтесь на Технический регламент - статус выше.
В новых СанПиН (2021) раздел по паразитам в рыбе и морепродуктах изменился, убрана конкретика по поводу того, что необходимо сделать при обнаружении паразитов в партии рыбы. Не имеется требований к обеззараживанию рыбы.
В новых СанПиН (2021) раздел по паразитам в рыбе и морепродуктах изменился, убрана конкретика по поводу того, что необходимо сделать при обнаружении паразитов в партии рыбы. Не имеется требований к обеззараживанию рыбы.
Спасибо большое за ответы.
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, какие оптимальные режимы для вяления рыбы. Температура, влажность, скорость движения воздуха. На протяжении всего процесса поддерживать постоянные параметры? или же ступенчатый должен быть процесс?
для каждого вида рыб индивидуально
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, рецепт посола филе скумбрии для дальнейшего направление его на пресервы.
15 минут в 20% тузлуке вполне достаточно
А какое содержание соли будет в п/ф через 15 мин?
Валерия, добрый день.
Вариант деликатесной продукции: пересыпка смесью (3% от массы филе), плотное укладывание (кожная сторона вниз) + выдержка 48 час при Т от 1 до 5*С.
Смесь: соль:сахар (3:2) + пищевая кислота (до 2%).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Вариант деликатесной продукции: пересыпка смесью (3% от массы филе), плотное укладывание (кожная сторона вниз) + выдержка 48 час при Т от 1 до 5*С.
Смесь: соль:сахар (3:2) + пищевая кислота (до 2%).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Здравствуйте! Подскажите, какие журналы необходимо вести на рыбзаводе.
Журналов (определённой формы) на планируемом Вами производстве будет довольно много (ТБ, пожарная безопасность, большое количество технологических) + внутрицеховые инструкции (не ТИ по производству продукции). От журнала входного контроля качества сырья до журнала осмотра рук на наличие гнойничковых заболеваний.
Количество журналов зависит от вида выпускаемой продукции.
Журналы: входного контроля качества сырья + контроля хранения сырья + контроля производственных процессов + контроля массы нетто + анализов вспомогательных материалов и консервирующих веществ + качества готовой продукции + ...
Журналы: входного контроля качества сырья + контроля хранения сырья + контроля производственных процессов + контроля массы нетто + анализов вспомогательных материалов и консервирующих веществ + качества готовой продукции + ...
Доброго времени суток,интересуют варианты увеличения веса горбуша пбг после разделки и перед заморозкой в блоках, какими видами инъекторов или замачивания кто пользуется эффективно?
Для информации:
"Допустимое естественное содержание влаги для горбуши (% не более) - 82", нормативные документы Таможенного Союза.
"Допустимое естественное содержание влаги для горбуши (% не более) - 82", нормативные документы Таможенного Союза.
Всем доброго здоровечка! Подскажите пожалуйста по кильке х/к, время подсушушки перед копчением, время копчения, а также при каких температурных режимах это делать. Каким образом эти процессы ускорить и почему бывает после подсушки рыбка долго не хочет брать цвет, щепа ольхи. Спасибо.
Ответить
Недавно пробовала консервы из тунца в желе корейского производства. Хотелось бы делать похожее из другой рыбы. В инструкциях при изготовлении заливки используется агар. Чем его заменить можно?
Добрый день.
В состав желейной заливки можно включить ксантановую камедь, карбоксиметилцеллюлозу.
Рецептуры будут отличаться от традиционных (ГОСТовских).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
В состав желейной заливки можно включить ксантановую камедь, карбоксиметилцеллюлозу.
Рецептуры будут отличаться от традиционных (ГОСТовских).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)