КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, рецепт посола филе скумбрии для дальнейшего направление его на пресервы.
15 минут в 20% тузлуке вполне достаточно
А какое содержание соли будет в п/ф через 15 мин?
Валерия, добрый день.
Вариант деликатесной продукции: пересыпка смесью (3% от массы филе), плотное укладывание (кожная сторона вниз) + выдержка 48 час при Т от 1 до 5*С.
Смесь: соль:сахар (3:2) + пищевая кислота (до 2%).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Вариант деликатесной продукции: пересыпка смесью (3% от массы филе), плотное укладывание (кожная сторона вниз) + выдержка 48 час при Т от 1 до 5*С.
Смесь: соль:сахар (3:2) + пищевая кислота (до 2%).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Здравствуйте! Подскажите, какие журналы необходимо вести на рыбзаводе.
Журналов (определённой формы) на планируемом Вами производстве будет довольно много (ТБ, пожарная безопасность, большое количество технологических) + внутрицеховые инструкции (не ТИ по производству продукции). От журнала входного контроля качества сырья до журнала осмотра рук на наличие гнойничковых заболеваний.
Количество журналов зависит от вида выпускаемой продукции.
Журналы: входного контроля качества сырья + контроля хранения сырья + контроля производственных процессов + контроля массы нетто + анализов вспомогательных материалов и консервирующих веществ + качества готовой продукции + ...
Журналы: входного контроля качества сырья + контроля хранения сырья + контроля производственных процессов + контроля массы нетто + анализов вспомогательных материалов и консервирующих веществ + качества готовой продукции + ...
Доброго времени суток,интересуют варианты увеличения веса горбуша пбг после разделки и перед заморозкой в блоках, какими видами инъекторов или замачивания кто пользуется эффективно?
Для информации:
"Допустимое естественное содержание влаги для горбуши (% не более) - 82", нормативные документы Таможенного Союза.
"Допустимое естественное содержание влаги для горбуши (% не более) - 82", нормативные документы Таможенного Союза.
Всем доброго здоровечка! Подскажите пожалуйста по кильке х/к, время подсушушки перед копчением, время копчения, а также при каких температурных режимах это делать. Каким образом эти процессы ускорить и почему бывает после подсушки рыбка долго не хочет брать цвет, щепа ольхи. Спасибо.
Ответить
Недавно пробовала консервы из тунца в желе корейского производства. Хотелось бы делать похожее из другой рыбы. В инструкциях при изготовлении заливки используется агар. Чем его заменить можно?
Добрый день.
В состав желейной заливки можно включить ксантановую камедь, карбоксиметилцеллюлозу.
Рецептуры будут отличаться от традиционных (ГОСТовских).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
В состав желейной заливки можно включить ксантановую камедь, карбоксиметилцеллюлозу.
Рецептуры будут отличаться от традиционных (ГОСТовских).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Добрый день!
Подскажите какова максимальная допустимость содержания ксантановой камеди в рыбных пресервах.
И какие оптимальны пропорции камеди как загустителя в пресервной заливке.
Спасибо!
Подскажите какова максимальная допустимость содержания ксантановой камеди в рыбных пресервах.
И какие оптимальны пропорции камеди как загустителя в пресервной заливке.
Спасибо!
Ксантановую камедь применяют по ТД (технологической документации). Норматив не установлен. Возможен синергический эффект из-за присутствия в рецептуре других пищевых компонентов. Сами определяете количество в зависимости от требуемой степени загущения (может быть 0,1%, а может быть и 1%).
Здравствуйте.
Подскажите способ избежания появления горечи в готовом продукте при обработке икры горбуши.
Подскажите способ избежания появления горечи в готовом продукте при обработке икры горбуши.
Естественной горечи быть не должно (это не икра нерки или кижуча).
Используйте только соль высшего сорта с меньшей примесью солей кальция и магния (см здесь)
своевременная обработка + баночная упаковка с использованием вакуума + низкотемпературное хранение.
Используйте только соль высшего сорта с меньшей примесью солей кальция и магния (см здесь)
своевременная обработка + баночная упаковка с использованием вакуума + низкотемпературное хранение.
как приготовить мидии в маринаде? Подскажите пжл
Один из вариантов: варка (не менее 5 мин) - отделение мяса от раковин - отделение мяса от примесей за счет разницы в плотности рассола (170 г соли на 1 л воды) - мойка - охлаждение в воде - маринование (мидии:маринад 1,5:1; содержание в маринаде соли 3%, уксусной кислоты от 1,8 до 2,2%).
Здравствуйте, много сельди 2ого сорта (солёное), подскажите варианты переработки?
По каким показателям второй сорт?
Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2019г. 13:05 #2601
Паштеты (форшмак), пасты, рыбное масло, белковые рыбные концентраты, ферментные препараты, пищевые эмульсии и соусы, ...
Паштеты (форшмак), пасты, рыбное масло, белковые рыбные концентраты, ферментные препараты, пищевые эмульсии и соусы, ...
В продолжение темы про морскую капусту. Какие ещё виды продукции можно изготовить из этого сырья? Кроме салатов.
Салатов очень много (не только Островной и Сахалинский).
Другое: различные напитки, паста цукудани, каси (кондитерское изделие), икра из морской капусты, маринованные стебли, приправы и соки из этого сырья, полуфабрикаты (супы, лапша), ..., даже заменитель пива.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Другое: различные напитки, паста цукудани, каси (кондитерское изделие), икра из морской капусты, маринованные стебли, приправы и соки из этого сырья, полуфабрикаты (супы, лапша), ..., даже заменитель пива.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).