КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Добрый день, вопрос по рассолу для инъектирования, есть смесь из рисового крахмала+пшеничной клетчатки которую мы используем в данном рассоле. может кто то тоже делает что то подобное
Инъектируем скумбрию как для копчения так и для фасовки в соленом виде, какой необходимо использовать крахмал для этой смеси, нативый, модифицированный и с какой целью используем именно крахмал, а не моносахарид какой то или что то подобное?
Инъектируем скумбрию как для копчения так и для фасовки в соленом виде, какой необходимо использовать крахмал для этой смеси, нативый, модифицированный и с какой целью используем именно крахмал, а не моносахарид какой то или что то подобное?
Крахмал модифицированный (полисахарид) с высокой влагосвязывающей способностью.
У вас смесь "Биндинг инъект"?
У вас смесь "Биндинг инъект"?
да правильно,но я не знаю какой там крахмал,хочу повторить сам смесь,что бы избежать посредников
попробовал пару разных крахмалов но не получал качества или выхода,не понимаю проблема в крахмале или в пропорции смеси
попробовал пару разных крахмалов но не получал качества или выхода,не понимаю проблема в крахмале или в пропорции смеси
У вас рисовый модифицированный. Думаю, что НЕССЕ информацию о пропорциях не откроет.
Спасибо, с пропорцией уже сам буду играться
Всем здравствуйте!
Проблема следующая,после отбраковки на копчения остаётся много лома сардины иваси солёной.
Какие варианты кроме пряного посола могут быть?
Подскажите, пожалуйста, если был такой опыт. Спасибо!
Проблема следующая,после отбраковки на копчения остаётся много лома сардины иваси солёной.
Какие варианты кроме пряного посола могут быть?
Подскажите, пожалуйста, если был такой опыт. Спасибо!
Пресервы в различных соусах и заливках, пресервы "Подкопченный деликатес", салаты из морской капусты с иваси, масло рыбное, рыборастительные салаты, рыба рубленая, паштеты, пасты, ...
Добрый день, занимаюсь изготовлением филе лосося и семги для ролов. Вопрос следующий. Филе семги бледнее, чем форель, хочу в рассоле использовать пищевой краситель для лосося Кармин Е120. Краситель Пищевой Натуральный Водорастворимый. Подскажите пожалуйста, сколько мг красителя на 1кг филе нужно добавлять в рассол? Состав рассола следующий: 4 л воды, 2 кг соли, 1 кг сахара. Пробовал сухой метод засолки, не идет ни в какое сравнение с засолкой в рассоле.
И еще вопрос, можно ли 1 рассол использовать 2 раза? как это повлияет на вкус рыбы? Заранее спасибо за все ответы
И еще вопрос, можно ли 1 рассол использовать 2 раза? как это повлияет на вкус рыбы? Заранее спасибо за все ответы
Вы точно 2 кг соли в 4 л воды растворяете?
Дозировка красителя для производства конкретного продукта зависит от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски.
В вашем случае допускается до 500 мг/кг.
В вашем случае допускается до 500 мг/кг.
Для равномерного окрашивания внутри филе, необходим посол инъектированием.
Иначе будет только поверхностное окрашивание
Иначе будет только поверхностное окрашивание
ещё зависит какой у вас Кармин на сколько он чистый, но как сказал Павел выше,что бы окрашивание было равномерным необходимо инъектировать.
Добрый день. Слышал о технологии посола икры лососевых в слабом тузлуке, говорят, практикуют во Владивостоке. Хотелось бы узнать немного подробнее, как происходит этот процесс. Если есть возможность - подскажите, пожалуйста. Или может ссылки на документы/сайты, сам не смог найти, везде классический способ. Спасибо.
Такой способ (содержание соли в тузлуке 5-8%) использовали при производстве лососевой зернистой икры из мороженого сырья.
Информации об этой технологии в открытом доступе не встречал.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Информации об этой технологии в открытом доступе не встречал.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
А, значит видел, нашел на ВНИРО. Коротко, но основные технологические процессы описаны. Спасибо.
А не подскажете, почему так охлажденку не принято солить?
А не подскажете, почему так охлажденку не принято солить?
Ну и чтобы новую тему не начинать, спрошу тут: есть какие-то курсы или доп образование именно для рыбных технологов? Опыта много, но в плане биохимии и некоторых других процессов совсем слаб.
Работали не по технологии ВНИРО (особенно пробивка в водной среде, которую использовали).
Вам кроме биохимии технохимический контроль, микробиология и многое другое потребуется. Курсами вряд ли обойтись.
Вам кроме биохимии технохимический контроль, микробиология и многое другое потребуется. Курсами вряд ли обойтись.
я готов получать полноценное образование, но по заочной форме. Просто то, что предлагают некоторые заведения, абсолютно посредственно и не интересно.
Посмотрите здесь:
Здравствуйте коллеги, что можно использовать в качестве груза для гнётов при посоле, что бы по санитарным нормам проходило?
Емкости из материалов, которые разрешены для контакта с пищевой продукцией.
из самого очевидного, ящики которые используете в производстве ставите сверху платиковых пластов ванны и наполняете рассолом
Спасибо!!!
Мы из ПНД вырезали плоты для гнетов
Добрый день, подскажите пожалуйста пришла икра трески очень жидкая, мы её перетираем маринуем 2 дня и сушим при сушке растекается и палочка получается тонкая, не подскажите каким можно воспользоваться загустителем чтоб форма была?
Для загущения икры использовал пищевую добавку Карнал 2110.
Здравствуйте. Мы недавно приобрели консервант антибакт для присерв. Хотели узнать сколько нужно добавлять в тузлук для мокрого посола? И если после посола рыбу замочить в рассоле с уксусом что это даст ?
Консервант для какой продукции? Состав консерванта?
Дозировку вам должны дать продавцы (производители).
Вы хотите маринованную продукцию (про уксус) выпускать?
Дозировку вам должны дать продавцы (производители).
Вы хотите маринованную продукцию (про уксус) выпускать?
Регулятор кислотности. Е262,е331, консерванты е202,е211. Солим филе сельди для присерв в масле. На кг филе сельди - 1 л воды- ложим 135 гр соли. И на 1 кг филе 5 гр консерванта. Посол мокрый. Отдельно замачиваем в рассоле с уксусом на 30 минут. И дальше нарезаем и укладываем в тару и заливаем маслом. Солим рыбу 3 дня при температуре +5-8 градусов. Уксус 150 мл на 20 литров воды. Уксус 70%
Определите в лаборатории содержание консервантов (бензоат натрия, сорбат калия в сумме) в вашем готовом продукте? Больше 2 г/кг - уменьшите количество добавки до 4 г на 1 л раствора.
У вас содержание соли не очень высокое?
У вас содержание соли не очень высокое?
Просто делаем российскую сельд. С Камчатки. Рыба быстро портиться. А если делаем норвежскую до храниться долго. Вот хотим еще понять в чем причина. Рецептура такая же. Рыбу не делаем малосольную.
Нужно ли замачивать в уксусе ? После посола. С таким консервантом что используем. ?
Уксус ... Смысл? У вас на выходе малая общая кислотность.
Уксус добавляйте сразу в рассол для посола,мы так делали с филе сельди,он и снижает незначительно кислотность,влияет на сам технологический процесс посола,но позже промывать в уксусе обычно есть смысл если с продуктом что то не то...в уксусе обычно промывают рыбу как до посола так и после
Консервант рассчитывали 2г на 1кг рыбы в ванне где солим рыбу, сделайте тоже самое относительно вашего консерванта, если в ванне 300 кг филе сельди добавляйте "600" г консерванта,а точнее сколько вам рекомендует по дозировке поставщик консерванта.
Консервант рассчитывали 2г на 1кг рыбы в ванне где солим рыбу, сделайте тоже самое относительно вашего консерванта, если в ванне 300 кг филе сельди добавляйте "600" г консерванта,а точнее сколько вам рекомендует по дозировке поставщик консерванта.
Oleg, уксусную кислоту добавляют для ПОВЫШЕНИЯ кислотности. Уксусно-солевые растворы применяют для производства маринованной продукции.
По консервантам. Сколько именно (%) пищевых добавок консервантов в 1 кг приобретенной смеси. При расчете вы количество рассола кроме рыбы не учитываете? При производстве соленой рыбы, а не пресервов консервантов должно быть в десять раз меньше.
По консервантам. Сколько именно (%) пищевых добавок консервантов в 1 кг приобретенной смеси. При расчете вы количество рассола кроме рыбы не учитываете? При производстве соленой рыбы, а не пресервов консервантов должно быть в десять раз меньше.
Здравствуйте уважаемые технологи и гости форума у меня вопрос следующего характера ! Горбуша болык х/к после хранения в нолодильнике -3 отсыревает становится как лягушка. Солим смешанным посолом 3 суток при температуре +5 сушем 6 часов при обдувки вентеляторами рыба отправляется в камеру хорошо просушеная твердая и после копчения не меняет своих качеств. Но вот холодильник и у нас и у клиентов показывае отсыревание ! Подскажите если способ избежать выступления влаги при хранении в холодильнике что мы не правильно делаем ! Спасибо.
Возможная причина - хранение в помещении с высокой влажностью воздуха (выше 80%) без вентиляции.
-3 мало. Поставте -6-7
Может, вы хорошо подсушиваете поверхность? И кажется, что рыба плотная, т.к. шкура просохла. Потом, при хранении, рыба начинает отдавать излишнюю влагу из мяса на поверхность?
привет всем .подскажите пожалуйста какой метод лучще вымачивания соленой рыбы леща воблы итд.проточной водой или циклично меняя воды
При проточном способе отмочки недостатков больше.
Можно и слабый тузлук использовать (1,02).
Можно и слабый тузлук использовать (1,02).
Добрый день.Подскажите, пожалуйста, есть ли необходимость пастеризовать морепродукты в различных соусах, если они укупорены в пластиковую банку? Выдержит ли температуру пластик? Если да, при какой температуре и сколько по времени это необходимо делать или до какой температуры в продукте?
В ваших технологических схемах есть операция - предварительная варка (морской гребешок заливается маринадом без термической обработки).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)