КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Какой размер (см) рыбы?
Осеннего чебака солите с охлаждением.
В качестве антиокислителей можно использовать: аскорбиновую кислоту, аскорбат К, аскорбат Са, аскорбат Na, лактат К, токоферолы, ...

Добрый день.
В 1990-ом добывали и обрабатывали с водолазами из Калифорнии морского ежа на Сахалине. По их технологии производили икру свежую, соленую, вареную, запеченную, мороженую.
Позже с японцами работали на этом же сырье. Готовый продукт (икра): охлажденная, соленая, тушеная, заспиртованная.
Производство трудоемкое. Для переработки 5т сырья в течение 8 час требовалось 15-20 опытных обработчиков (только на разбивке и открытии раковин работало 4 человека).

Даже для среднесолёной рыбы, выпущенной в промышленных условиях с соблюдением санитарии производства, требуется низкая температура хранения.

Я понимаю. Спрашиваю не для производства, а так, для себя. Может есть совет как можно дополнительно выиграть время, за счет чего в принципе такое возможно? Понимаю, что чудес не бывает. Просто почитал здесь, что есть ингибиторы, которые могут сдерживать процесс порчи рыбы. Вот и хотел уточнить, может кто, что посоветует из своей практики или теории какой...

Консерванты (бензоаты, сорбаты) + специальная упаковка + низкая температура (явно не жара) + хорошие санитарные условия.

Нашел на просторах интернета такую запись: "В рыбной промышленности используются консерванты: бензоат натрия, сорбиновая кислота, сорбат калия. Каждый из них имеет свой спектр действия". Вот из изначального описания проблемы и прошу дать совет есть что-то в таком подходе? Если есть в этом правда, то что и в каком количестве можно попробовать применить?

"Консерванты (бензоаты, сорбаты)". А можно совет, что и в каком количестве. Если не сложно конечно?

Позвоните - объясню.
Контакты двумя вопросами ниже.

Позвонил. Переговорил. Спасибо большое Виктору за ценные советы!

Ломтики лука ошпарить кипятком и поместить на 2-3 дня в раствор (1:1): соль 4%, уксус 2%.
Маринад может храниться 1-3 мес в охлаждённом виде (2-3*С).

Делается классический сурими из СЫРЦА любых видов рыб.
Предпочтительно из тресковых.
Другое дело, рынок сурими в России настолько консервативный,
что даже рассматривать предложения из России, если вы не Доброфлот,
И тем более, если ваш сурими из частика, российские производители
крабовых палок не будут. Даже в новых условиях.
А делать классический сурими затратно.
Если речь про промытый фарш для котлет или снеков - дело другое.
Выход классического сурими - 40-70% от НЕПРОМЫТОГО ФАРША.
За счет криопротекторов выход можно увеличить.
Выход фарша зависит от вида рыб, способа разделки и множества других факторов.
Способ промывки по китайской технологии - 3-4х кратное промывание в больших объемах воды.
Другой способ - интенсивное перемешивание и частая замена воды.
У нас в данный момент есть комплект оборудования для производства сурими на продажу. Производительность - до 25тн в сутки по сырцу. Звоните. Телефон в контактах.

Анастасия, можно.
На примере краснопёрки: выход сурими из филе 28%.
Промывка: двукратная промывка+отжим (вода:фарш 3:1 при 400 об/мин).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

Могу помочь наладить вялку камбалы и корюшки по своей технологии с выходом около 50 процентов,не бесплатно. Работаю технологом ,вялим уже 4 года.

Корюшка с массовой долей влаги больше 36% без упаковки под вакуумом или в МГС при Т не выше 20*С будет храниться не более 2-х месяцев. Данные подтверждены испытательным центром АтлантНИРО.

Наша камбала и корюшка прекрасно лежат,обладают уникальным вкусом, быстро продаются. vvsorok@mail.ru

Посол крепкий, 1.18 плотность, зависимо от размера рыбы 2-4 дня.После посола отмачиваем и выравниваем соль.С вялкой сложнее ибо, многое зависит от вашего оборудования, тут уже надо отрабатывать температурные режимы на месте...
По времени вялим около 2 суток, начиная с сушки при 24-26 градусов в течении 10-12 часов,а потом меняем на меньшую температуру 20-22 градуса в течении 4-6 часов. но повторюсь всё зависит от камеры,на сколько новая и не имеет ли каких то проблем(скачки температуры,неравномерная сушка всех). в теории можно только в общем рассказать что и как,а по факту надо отслеживать каждый процесс и отрабатывать под себя.

Неопресс работает деликатнее, структура фарша лучше.
Но он не берет целую рыбу на шкуре (частиковые, например). У шнека улчше выход, он справляется с кожей, даже с чешуей, но может подогреть фарш и выдавливает в него подшкурный слой (фарш темнее). Вообщем если хребты и обрезь - неопресс. Если карась, лещ и т.п. - шнек. А еще лучше иметь в цеху оба варианта, чтобы делать фарш разных категорий и шнеком додавливать костный остаток из неопресса

Так получается если шнек там будут и кости и чешуя?
А если неопресс, то фарш более качественный?
Хочу пластать карася на пласт по спине

чешуи не будет. Мелкая кость в фарше карася будет и после неопресса и после шнека. Она убирается дополнительным сепарированием через сепаратор фарша. Если карась будет пластоваться, по моему опыту неопресс лучше

Мира и чистого неба над головой.

С Новым годом!
С Новыми достижениями!

Юрий, добрый день. Набирайте 8-911-365-49-90.

Вы точно кильку пряного посола без заливки хранить будете?

возможно килька будет упакована в пакеты под вакуумом.
В Нессе есть хорошая рецептура для сухого посола кильки с их пряными добавками.
Стандартные инструкции ВНИРО для кильки тоже хороши.

но выход при сухом посоле кильки будет всегда хуже, чем при смешанном посоле или посоле в растворах.

Рецептур большое количество.
Обращайтесь - помогу.
Контакты ниже.

Подскажите каким способом солить? Если в тулуке при какой плотности и время посола

Вариант для мелкой рыбы пряного посола (кг на 100 кг рыбы): соль 5,0-6,0 сахар 1,5 смесь пряностей 0,3 консервант БКН 0,02 (для пресервов 0,2).
Пересыпать смесью (24 час при 5-10*С) - залить тузлуком 1,03-1,04.
Продолжительность посола 24-48 час (для пряного посола); зависит от вида рыбы, размера, массовой доли жира).

Спасибо,скажите тузлуком когда заливать ? После посола ,когда рыба упаковывается в контейнер? Иди при посоле залить? Заранее спасибо

Через 24 часа после пересыпки смесью.

честно не помогу с сухим посолом ибо не было практики,но не думаю что продукт будет нужного качества (как пряная рыба) при длительном хранении,вакуум не лучшее решение для пряной соленой рыбы. Посол плотностью рассола 1.07-1.09+смесь для прянного посола 18 часов-36 часов.