КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Добрый день, подскажите пожалуйста. Пришла форель охлажденная со сроками годности 14 дней, если ее заморозить возможно ей продлить срок хранения на 3 месяца к примеру. Так как по ТУ на мороженую рыбу допускается выпуск мороженой из охлажденной и срок хранения продукции при температуре не выше минус 18 из охлажденного сырья 9 месяцев.
Замораживайте в пределах срока годности охлаждённой рыбы.
Ваша форель мороженая глазированная будет храниться (ГОСТ) 7 месяцев при -18*С и 9 месяцев при -25*С.
Ваша форель мороженая глазированная будет храниться (ГОСТ) 7 месяцев при -18*С и 9 месяцев при -25*С.
Спасибо.А то были сомнения в данном вопросе.
Добрый день. Прошу помощи у технологов (так как я физ лицо, готовлю для своей семьи и не обладаю знаниями).
Вопрос 1. Когда солю скумбрию у нее по хребту остается кровь, особенно в хвосте. Мой рецепт: Солю без кишок и головы. В рассоле. На 1 кг продукта (вода + рыба) 34 гр соли, 30% сахара от массы соли. Солю 3 суток при температуре 6 градусов. Что делаю не так?
Вопрос 2. Сушеная речная рыба (подлещик, плотва, густера) через 2 месяца начинает желтеть, я так понимаю, это окисляются жиры. Мой рецепт: Непотрошеную рыбу пересыпаю достаточным колическов соли. Солю 5-7 суток. Вымачиваю 0.5-1 сутки. Сушу. Храню в картонной коробке в прохладном месте (6-8 градусов). Я слашала что моно добалять аскорбат натрия. Подскажите, при моем рецепте в каком количесте и как правильно применять сорбат натрия (при пасоле, при вымачивании)?
Вопрос 1. Когда солю скумбрию у нее по хребту остается кровь, особенно в хвосте. Мой рецепт: Солю без кишок и головы. В рассоле. На 1 кг продукта (вода + рыба) 34 гр соли, 30% сахара от массы соли. Солю 3 суток при температуре 6 градусов. Что делаю не так?
Вопрос 2. Сушеная речная рыба (подлещик, плотва, густера) через 2 месяца начинает желтеть, я так понимаю, это окисляются жиры. Мой рецепт: Непотрошеную рыбу пересыпаю достаточным колическов соли. Солю 5-7 суток. Вымачиваю 0.5-1 сутки. Сушу. Храню в картонной коробке в прохладном месте (6-8 градусов). Я слашала что моно добалять аскорбат натрия. Подскажите, при моем рецепте в каком количесте и как правильно применять сорбат натрия (при пасоле, при вымачивании)?
Здравствуйте!
Соли маловато для прерванного посола. 3 суток скумбрия, если разделка не филе, солится в более плотном солевом растворе. Или дольше по времени солите.
Соли маловато для прерванного посола. 3 суток скумбрия, если разделка не филе, солится в более плотном солевом растворе. Или дольше по времени солите.
Скумбрия. Смешанный посол (тузлук 1.16-1.2 + соль.Количество - от требуемой солёности). Просаливание и созревание при Т от минус 2 до 0*С до нижнего предела солёности ориентировочно 7 суток.
Виктор, Павел. Спасибо за помощь
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, при засолки свежей икры форели, что можно использовать для длительного хранения? И в каких объемах?
Консерванты (бензоаты, сорбаты) до 2 г/кг по отдельности или в комбинации.
Обработка сырья и готовой продукции электролитическими растворами.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Обработка сырья и готовой продукции электролитическими растворами.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
добрый день,подскажите пожалуйста с какой периодичностью необходимо исследовать на консерванты ( рыба соленая)
Добрый день.
Какая именно рыба? Вы по ГОСТу работаете?
Какая именно рыба? Вы по ГОСТу работаете?
соленая пищевая рыбная продукция( форель семга) по ТУ
Периодичность уже должна быть отражена в ваших ТУ (раздел "Правила приёмки").
Сегодня это обычно звучит так: "Порядок и периодичность контроля массовой доли консервантов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля."
Сегодня это обычно звучит так: "Порядок и периодичность контроля массовой доли консервантов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля."
Ну мы можем указать и раз в год. норматив есть какая должна быть периодичность ?
Норматива по консервантам нет.
Елена, а как вы на производстве контроль по ходу технологического процесса осуществляете (не производственный в лаборатории)?
Добрый день занимаемся копчением красной рыбы(кета , горбуша) рыба выходит идеального качества , но на 4 день на полках магазинов выступает белый налет ! подскажите что можно сделать.
Для начала сделайте анализ, чтобы определить состав налёта (плесень, соль, налёт от омыления, ...).
У нас тоже на двух позициях , это горбуша и форель 200-300гр. Вероятней всего соль. Как избавиться не понятно???
Добрый день. Подскажите пожалуйста НТД на сбор и передачу не пищевых отходов рыбных - после разделки рыбы остаются не пищевые отходы (шкура, головы, перо) - нашли реализацию этих отходов - как их оформлять? проводить через меркурий, выписывать ТТН - что еще?
Посмотрите этот документ:
У себя на производстве я, например, разработал и оформил СТО "Отходы рыбные для кормления с/х животных". Есть на эту тему и отраслевые стандарты.
У себя на производстве я, например, разработал и оформил СТО "Отходы рыбные для кормления с/х животных". Есть на эту тему и отраслевые стандарты.
Виктор, спасибо за документ
Елена, указанные отходы можно направить и на выпуск пищевой продукции:
Уважаемые технологи ! Как отличить по внешнему виду филе семги от филе кижуча и/или радужно форели?
По кожному покрову; б/к - по шкале цветности мяса, но самый надёжный - анализ ДНК.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Добрый день! Вопрос такой: когда заканчивается сезон лососевый икры, зерно становится жёстким и катается, в народе называем "текучка" (вытекает из рыбы) . Есть способы её переработать? Добавки какие-то, чтобы смягчить оболочку, или способ посола особенный. Спасибо.
Пастеризация. Можно ферментами, но в итоге часто один лососёвый джус остаётся.
Виктор, спасибо за ответ! А заморозка не спасёт положение? Думал, чтот существуют какие-то комплексные добавки для этих целей, но у производителей ингредиентов ничего не нашлось.
Заморозка сырья или готового продукта? После замораживания сырья оболочка мягче не будет.
Готового продукта.
У нас есть покупатели, которые берут это сырьё (текучку) в сыром виде и перерабатывают. Хотелось бы самим научиться.
У нас есть покупатели, которые берут это сырьё (текучку) в сыром виде и перерабатывают. Хотелось бы самим научиться.
А вы пробовали эту готовую продукцию из икры 5-6 стадии зрелости?
Можно использовать комплексную пищевую добавку Конгель С для данных целей
Добавка Конгель С или Конгель G ?
Виктор, пробовали. Это как не качественный мягкий второй сорт :) Но, однако, продают.
Наиль, спасибо!
Наиль, спасибо!
Понятно. Как "может, это уже не сыр? или еще не сыр?" (Жванецкий)
добрый день .подскажите пожалуйста .в каких случаях надо удалить жабры крупного леща при засолке.почему некоторые производители удаляют жабры при солении ?
Ответить