КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Добрый день!подскажите пожалуйста допустимую вязкость посольной смеси (тузлук) для инъекторования?
Добрый день.
Вы точно про вязкость спрашиваете?
Вы точно про вязкость спрашиваете?
Технологи, здравствуйте. Какую морскую капусту можно направлять на пищевые цели?
Доброго времени суток.
Смотрите здесь (приложение А):
Обрабатывал водоросли из Чили (cochayuyo). Достойные пресервы получаются.
Смотрите здесь (приложение А):
Обрабатывал водоросли из Чили (cochayuyo). Достойные пресервы получаются.
Подскажите мы делаем слабосолёную Форель, но она через 10-15 дней становится бледной, подскажите в чем может быть проблемма? Ингридиенты на 100 литров: крем текс 120-150 гр, краска под лосось 30 гр., Натрия триполифосфат 120 гр, соль нитритная 5 гр, Е-211 400 гр.
Сегодня во время разговора забыл спросить о количестве соли в 100 л раствора.
Нитритную соль использовать нельзя.
Какое количество раствора расходуете на 1 кг филе?
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Нитритную соль использовать нельзя.
Какое количество раствора расходуете на 1 кг филе?
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Здравствуйте. Чем можно на производстве глутамат натрия заменять?
Добрый день.
Гуаниловая кислота и её соли, инозиновая кислота и её соли.
Можно использовать не только вместо, а в комбинации. Инозинаты хорошо маскируют кисловатый привкус, усиливают действие глутамината.
Гуаниловая кислота и её соли, инозиновая кислота и её соли.
Можно использовать не только вместо, а в комбинации. Инозинаты хорошо маскируют кисловатый привкус, усиливают действие глутамината.
Добрый день, подскажите пожалуйста где можно приобрести в Москве или М.О. влагоотталкивающую пленку и целесообразно её использовать при выкладки икры трески для более быстрой просушки и избегания распространения микробиологии.
Загустители не используете?
Загустители не используем
Попробуйте камеди, карнал в рецептуру включить.
Необходимо будет изменение для вашей НД сделать и дополнить состав на этикетке.
Необходимо будет изменение для вашей НД сделать и дополнить состав на этикетке.
Пробывал добавлять гуаровую и конжаковую камедь + клетчатку морковную цвет становится тусклым и плохо растворяется образуются комки (как манная каша) краситель Тера колор - 80
Карнал 2110.
С разделки семги/форели остаётся много мякоти,без костей и шкуры.Куда можно её применить?Есть мысль делать купаты из этой мякоти.
У соседей в Польше делают такой интересный продукт:
Добрый день, уважаемые технологи! Подскажите пжл ацетат натрия дозировка для фарша!? Спасибо!!!
"Пищевые добавки (вкл ацетат натрия, Е262), применение
которых регламентируется согласно ТД, разрешается использовать для всех видов пищевой продукции, за
исключением: необработанной пищевой продукции, ..." - НД Таможенного Союза.
которых регламентируется согласно ТД, разрешается использовать для всех видов пищевой продукции, за
исключением: необработанной пищевой продукции, ..." - НД Таможенного Союза.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, по горячему копчению угря.
Что подсказать то?
Способ посола, режимы копчения.
Добрый день.
Из личного архива (советы практиков по обработке японского угря, 1990):
Минимальный диаметр рыбы 4 см - Мойка, удаление слизи - Потрошение (разрез на 2-3 см ниже анального отверстия) - Посол в тузлуке 1,15 (20%) (некоторые солят всего 10 мин, чаще 20-30 мин) - Нанизывание через горло; в брюшную полость вставить распорки - Подсушка в дыму около 2 час при 30-32*С - Подъём Т на 30 мин до 50*С - Заключительный этап при 75*С.
Угорь европейский (от калнинградского мастера):
-мелкий (250 г и ) - тузлук 1,2 - 1 час
Подсушка 1 час при 40-60*С, проварка при 105*С, копчение 1,5-3 час при 60*С.
Из личного архива (советы практиков по обработке японского угря, 1990):
Минимальный диаметр рыбы 4 см - Мойка, удаление слизи - Потрошение (разрез на 2-3 см ниже анального отверстия) - Посол в тузлуке 1,15 (20%) (некоторые солят всего 10 мин, чаще 20-30 мин) - Нанизывание через горло; в брюшную полость вставить распорки - Подсушка в дыму около 2 час при 30-32*С - Подъём Т на 30 мин до 50*С - Заключительный этап при 75*С.
Угорь европейский (от калнинградского мастера):
-мелкий (250 г и ) - тузлук 1,2 - 1 час
Подсушка 1 час при 40-60*С, проварка при 105*С, копчение 1,5-3 час при 60*С.
P.S. европейский ...
-мелкий (250 г и менее) ...
-средний (250-400 г) - тузлук 1,2 - 45 мин
-крупный (400 г и более) - тузлук 1,2 1 час
-мелкий (250 г и менее) ...
-средний (250-400 г) - тузлук 1,2 - 45 мин
-крупный (400 г и более) - тузлук 1,2 1 час
Благодарю
Доброго время суток, подскажите пожалуйста у кого ни будь есть технологическая карта или где можно взять информацию, по маринованию сушки рыбы на снеки (горбуша, щука, лещ, карась).
Такая информация платная.
подскажите где можно найти курсы или приобрести опыт
Звоните: +7 952 114 85 57
Всем доброго дня.Владимир подскажите купив филе сельди с/м,могу начать без найма технолога с помощью ваших консультаций выпуск филе сельди в заливках?нравится данное направление.Возможны консультации?
Добрый день.
Для начала вам необходимо выполнить подраздел "Технологические решения организации производства пресервов из рыбы в соусах и заливках" в имеющихся у вас производственных помещениях.
Для начала вам необходимо выполнить подраздел "Технологические решения организации производства пресервов из рыбы в соусах и заливках" в имеющихся у вас производственных помещениях.
Мне кажется этот вопрос нужно обсуждать по телефону.
Телефон Виктора - наверху второй баннер.
Телефон Виктора - наверху второй баннер.
Есть проект такого цеха и поставщики оборудования, Германия, Литва если есть интерес могу помочь.