КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Здравствуйте. В процессе хранения весовой рыбной продукции, то есть без упаковки, на витринах в розничных магазинах имеем большой процент усушки и, соответственно, внешний вид тоже портится. В связи с чем хотим начать на производстве упаковывать в темоусадочную пленку. Подскажите, пожалуйста:
1. При упаковке рыбной продукции в термоусадочную пленку – обязательно ли предварительное вакуумирование?
2. Что лучше выбрать для рыбы соленой/холодного и горячего копчения/вяленой – термотанк или термотоннель? Не подварится ли рыба при упаковывании?
3. Посоветуйте, пожалуйста, не слишком дорогое оборудование для термоусадки
1. При упаковке рыбной продукции в термоусадочную пленку – обязательно ли предварительное вакуумирование?
2. Что лучше выбрать для рыбы соленой/холодного и горячего копчения/вяленой – термотанк или термотоннель? Не подварится ли рыба при упаковывании?
3. Посоветуйте, пожалуйста, не слишком дорогое оборудование для термоусадки
Вакуумный упаковщик с двойной камерой ощутимо дешевле. Усушки не будет, срок хранения такой же.
Как раз от вакуумной упаковки хотелось бы отказаться, так как рыба теряет во вкусе и качестве, из нее выделяется жир в упаковку и на поверхность рыбы, кроме того развакуум довольно часто появляется. И внешний вид у термоупаковки выигрывает, так как нет торчащих краев пленки.
Ведущие рыбопереработчики знают об этих минусах?
классная ссылка. Крутые дизайны упаковки
Здравствуйте! Требуется технолог с опытом работы на чёрной икре-консультации, обучение, составление техкарт. usmonhodjaev@rambler.ru
Ответить
добрый день, делает кто снеки или рыбные палочки из масляной рыбы( понимаю что жирная , а вдруг)
Видов масляной много. Продукция из той, которая имеет содержание жира до 12,5%, будет храниться даже при низких температурах (от минус 8 до 0*С) 0,5 месяца.
добрый день, где можно посмотреть стандарты температуры горячего копчения внутри продукта
В ТИ к стандартам указаны температуры внутри камеры. Смотрите ТИ к ТУ (СТО) или учебники по ТРП (О.Я.Мезенова "Научные основы и технология производства копчёных продуктов", например).
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, схему производства сушёного кальмара Loligo.
Добрый день.
Процесс не только для Loligo:
Мойка сырья - разделка - удаление внутренностей, глаз и клюва - мойка - погружение в раствор соли - мойка - развешивание, растягивание - сушка до влажности 35% - раскатка валиками - сушка до влажности 18-20% - раскатка валиками - укладка, обвязка, упаковка - хранение.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Процесс не только для Loligo:
Мойка сырья - разделка - удаление внутренностей, глаз и клюва - мойка - погружение в раствор соли - мойка - развешивание, растягивание - сушка до влажности 35% - раскатка валиками - сушка до влажности 18-20% - раскатка валиками - укладка, обвязка, упаковка - хранение.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Коллеги, добрый день.
Столкнулся с тем, что рыбные пельмени(фарш трески) трескаются при заморозке. На мясных пельменях такого не происходит, из чего делаю выводы, что условия заморозки(-25) и состав теста более или менее подходит по технологии. Подскажите, пожалуйста, что сделать с рыбным фаршем, что бы:
1. Обезводить его, что бы кристаллы льда не рвали тесто, но при этом не использовать фосфаты и
прочие не совсем полезные добавки.
2. Сделать его скользким, так как аппарат для производства пельменей(СД-250) сухой фарш категорически не пропускает.
Благодарю за помощь.
Столкнулся с тем, что рыбные пельмени(фарш трески) трескаются при заморозке. На мясных пельменях такого не происходит, из чего делаю выводы, что условия заморозки(-25) и состав теста более или менее подходит по технологии. Подскажите, пожалуйста, что сделать с рыбным фаршем, что бы:
1. Обезводить его, что бы кристаллы льда не рвали тесто, но при этом не использовать фосфаты и
прочие не совсем полезные добавки.
2. Сделать его скользким, так как аппарат для производства пельменей(СД-250) сухой фарш категорически не пропускает.
Благодарю за помощь.
Можно состав вашего теста (наименование ингредиентов без количественных показателей)?
Мука, Вода, Яичный порошок, соль.
... + сахар (традиционный рецепт) + рыбный бульон из отходов (японская технология; улучшение текстуры, пластичности; замена всей воды или её части).
Виктор, благодарю за совет, я обязательно попробую. А в традиционном рецепте сахара сколько кладут?
180 г на 100 кг теста.
Еще раз благоадрю
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, существует ли в промышленной переработке практика упаковки рыбы горячего копчения в пленку под вакуумом? Упаковываем под вакуумом рыбу холодного копчения, хотелось бы рассмотреть вариант упаковки рыбы горячего копчения тоже.
Можете использовать вакуум, "скин" упаковку, "стрейч-плёнку" (такие способы предусмотрены в нормативной документации по изготовлению рыбы г/к).
Образец см здесь:
Образец см здесь:
Добрый день! Подскажите как можно осветлять тузлук соленой сельди в ведре, или сделать так чтобы тузлук не краснел при хранении в ведре?
через один-два дня посола, можно выдержать в слабых растворах тузлука для выравнивания солености, и только потом укладывать в ведра. Полностью это проблему не решит, но тузлук уже не будет таким красным.
Добрый день друзья подскажите какие добавки использовать нужно для засолки балыков с помощи иньектора и какие дозировки на литр рассола. если можно прям саму рецептуру
Один из вариантов: вода, соль, ацетат натрия, лимонная кислота, аскорбат натрия, усилитель вкуса, бензоат натрия (кроме полуфабриката для копчения).
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, что-нибудь интересное для увеличения ассортимента пресервов. В продаже фактически одна сельдь.
Добрый день.
Не видно в продаже пресервов из рубленой рыбы (сырьё - копчёные или солёные: лососёвые, сиговые, минтай, палтус, пеленгас, путассу, сельдь, скумбрия, сом, судак, ... икра разных видов рыбы).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Не видно в продаже пресервов из рубленой рыбы (сырьё - копчёные или солёные: лососёвые, сиговые, минтай, палтус, пеленгас, путассу, сельдь, скумбрия, сом, судак, ... икра разных видов рыбы).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Рубленные пресервы... Как это выглядит?... Не представляю
См здесь: