КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
есть ли консервант универсальный готовый для использования. при приготовлении пресерв в масле. можно на него ссылку
См здесь
Здравствуйте! Нужно ли ошпаривать жестебанку №27 перед укладкой сельди пряного посола?
Банки под пресервы можно не обрабатывать острым паром, но лучше помыть горячей водой и ошпарить.
спасибо! это конечно лучше, но норамативка какая есть на этот счёт?
ТИ №3. А по поводу "помыть и ошпарить" - из практики. Сам вообще электролитическими растворами обеззараживал.
Добрый день!!!Улучшает ли качество и срок годности нитритная соль???Кто использует для посола рыбы?И влияет ли на цвет после копчения?
НитрИты (консерванты) увеличивают срок хранения, но учтите, что они не разрешены для использования при обработке рыбы. Разрешены нитрАты (только для сельди, кильки солёных и в маринаде).
Добрый день подскажите пожалуйста при производстве пресерв на термоформовочном вакууме нужно добавлять газомодифицированную среду?
Какая газовая среда может быть в вакууме?
У всех производителей вичи, санта бремор в нутри пузырьки воздуха, это воздух или газ?
Вакуум или ГЗС - срок хранения одинаковый. А наличие "пузырьков" зависит от величины вакуума.
Здравствуйте. Как сделать фаршевую палочки рыбную чтоб она была рыхлая? и хорошо кусалась.
Добры, а что для связки добавляете?
Биндинг III или анисомин ВЕ (Nesse).
для связки как такового ничего не добавляем. для разрыхления добавляем сода+крахмал+аскорбинка
Биндинг III вроде же запрещена как добавка?
Пищевая добавка Биндинг III имеет свидетельство о государственной регистрации (выдано Роспотребнадзором на основании заключения НИИ питания РАМН).
Трансглютаминаза запрещена, и вариантов замены по фунционалу пока нет.
здравствуйте .на долгое хранения рыбу (леща) оставить в тузулуке или выташить хранить в яшиках без тузулука.когда большие объемы неуспеваем во время вялить
Солёный полуфабрикат храните в растворе соли (под "зеркало").
А лучше замораживайте сырец.
Лещ, как и другая неразделанная рыба,
если долго солить, тяжело отдает лишнюю соль
Лещ, как и другая неразделанная рыба,
если долго солить, тяжело отдает лишнюю соль
Солёный п/ф залейте тузлуком 1.16-1.12 (в зависимости от солёности) и храните при Т минус 2-0*С. Срок хранения будет до 6 мес.
привозите нам , завялим
Коллеги,приветствую.Сырье дорожает а спрос идёт вниз.Берём у производителя филе лосося и сдаём в рестораны и снова сырье дорожает.Технолог предлагает подкачать на 5-10%и удешевить продукт.Легко ли наши клиенты распознают что каченое филе?
Есть простые методы (лабораторные) определения содержания влаги в рыбе.
5-10% филе лосося точно не испортят. Особенно если отпускать не в вакууме.
Другое дело, что и удешевить 5ю процентами особенно не получится, с учетом увеличения производственных затрат
Другое дело, что и удешевить 5ю процентами особенно не получится, с учетом увеличения производственных затрат
На примере сёмги, например: содержание влаги (%) - 63,9-68,8; допустимое естественное содержание влаги (%) - 72,0. Делайте вывод о максимальном естественном зазоре.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, литературу про чёрную икру.
Анастасия, добрый вечер.
-Инга Сэффронн "Икра. Светлое прошлое и темное будущее великого деликатеса".
-Фредерик Рамад "Мир икры".
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
-Инга Сэффронн "Икра. Светлое прошлое и темное будущее великого деликатеса".
-Фредерик Рамад "Мир икры".
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Добрый день! Подскажите, кто-нибудь работал на коптильных печах Югёма? При горячем копчении рыбу выворачивает бабочкой, ломая рёбра. Но не всегда. Иногда на одном и том же режиме проходит норм, иногда такая же история. На что обратить внимание?
Напоминает дефект, который возникает в результате резкого подъёма температуры в ходе подсушки рыбы.
Пробовала начинать с 35 и плавно по 5° поднимать каждый шаг.
Но лучше получается, когда с 45 начинаю процесс сушки. Заметила, что если добавлять влажность во время копчения, рыбу разворачивает прямо на глазах. Не посоветуете, какая влажность на каких процессах лучше всего?
Но лучше получается, когда с 45 начинаю процесс сушки. Заметила, что если добавлять влажность во время копчения, рыбу разворачивает прямо на глазах. Не посоветуете, какая влажность на каких процессах лучше всего?
Влажность дымо-воздушной смеси - 15-25%.
На всех этапах? Или запекание и копчение?
Во время подсушки - 50-60%.
Добрый вечер. Вернусь к вопросу копчению и иньектированному посолу. Подскажите что добавить или что убрать из раствора для инъекции скумбрии ну чтоб было на выходе все Ок. Состав от технолога чем мы иньектируем. Как я в предыдущем писал, товарный вид всего на два дня. И та самая мягкая прокладка между шкурой и мясом. (сушка при 18-20гр.)может поднять градус сушки до 30? Чтобы вытек подкожный жир. Подскажите пожалуйста. Или изменить состав раствора. Трифосфат Е451 пирофосфат Е450,каррагинанЕ407,дикстроза глутоматЕ651, антиаксидант(изоаскорбатЕ316, камедь ксантанаЕ415, каметь канжака Е425. Последние 2 как дубульные. Уважаемые мастера х/к технологи гуру золотой рыбки, что с моим составом не так. Или что с сушкой?
Более продолжительная сушка при 20-22*С.
Влагоудерживающих добавок в растворе у вас достаточно (по видам).
Влагоудерживающих добавок в растворе у вас достаточно (по видам).
Используйте для приготовления рассолов щелочные фосфаты (рН от 9,0 до 9,3).