КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Бензоаты и сорбаты по отдельности или в комбинации, сульфиты.

можно добавить время обдува один час это очень мало на вытяжке рыба просто стекает в рецептуре нет влагоудерживающих добавок поэтому нет твердости возможно сырье не такого качества как у тех производителей где внешвид ок кактотак

ВЫ ПЕРЕД НАКОЛКОЙ РЫБУ ПРОМЫВАЕТЕ?

Светлана Доброго дня. Скумбрия моется дважды, при выемки из досаливания и после покраска. А это как-то влияет на структуру мяса рыбы и прослоуку между шкурой и мясом. Пробую вариант Виктора технолога увеличил температуру до 25гр.че мелочиться. Вариться она всеровно на нет после 32-37.утром посмотрю что выйдет. А что нужно не мыть?

Выше 28*С не стоит и то при копчении. Во время подсушки температура ниже

Друзья доброго дня. Просушили мы скумбрию на 25 градусах 5часов. Что мы получили на выходе. Рыбка круглая(от сульфатов) но прослойка между мясом и шкурой осталось и поюдсохли шейки хвостов. Виктор подскажите пожалуйста на литр росола для инъекции сколько добавить нужно щелочных фосфатов для уплотнения структуры. А пока работаем так. Спасибо за раннее.

Сделайте расчёт самостоятельно так, чтобы в готовом продукте было до 5 г/кг добавленного фосфата или до 10 г/кг общего (добавленного + естественного фосфата).

сушка 5 часов это достаточно много, рекомендую сушить до тех пор пока поверхность рыбы не станет сухой ,а мясо немного уплотнится, хвостик должен быть сухим

Сельдь тихоокеанская нерестовая: филе 50-60% (60%-Госкомрыболовство), гонады 21%.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)

Виктор спасибо ! Еще вопрос если можно ? С ТО опыт работы минимальный, подскажите пожалуйста где найти материал для ознакомления? Есть какая то схема созревания икры в зависимости от сезонности по году при путине? Буду благодарен!

ТО сельдь нерестится с середины апреля по конец июня.
В это же время проводится ее береговой лов ставными неводами и пр. снастями.
Зрелая ястычная икра сельди в основном объеме уходит на экспорт в Японию.
Этот год может быть интересным.

Благодарю Вас !

Гонады (% от массы тела): нерестовая-см ответ выше, отнерестовавшая-2, нагульная-3, зимующая-9.

Инструкции по изготовлению осетровых х/к и г/к предусматривают обязательное удаление вязиги во время разделки.

Солим 4 дня, если дольше, провисает, издаёт Кисляк и вонь

Карась прокисает, е 202 то же 150 гр

У вас содержание консервантов в готовой продукции раза в три превышает допустимую предельную концентрацию.
Попробуйте перейти на смешанный посол с охлаждением.
С плесенью боритесь обработкой поверхности готового продукта растворами сорбатов.

Какие режимы вяления? Температура? ВЛАЖНОСТЬ в камере?
Рыбу промываете после посола? Желательно в подкисленном растворе.
Может быть обдув чрезмерный. В этом случае шкура берется коркой и внутри рыба не вялится. Хотя, тогда бы в камере по поверхности рыба не плесневела.
Скорее всего высокая температура и влажность в ранее зараженной спорами камере в комплексе с недостаточной интенсивностью обдува продукта.
Карась мороженый? Если сырец, 4 суток может быть недостаточно для посола.
При сухом посоле, после выделения естественного тузлука, необходимо доливать солевой раствор так, вся рыба была под гладью тузлука

Добрый день.
Таблицу для вас отправил.
Ниже информация для пользователей.
ССЫЛКА

Здравствуйте,а пришлите пожалуйста таблицу солемера

Елена, перейдите по ссылке над вашим сообщением.

Один час в 20% растворе соли.

Виктор спасибо .До какой температуры доводить рыбу?

Температура до 80*С.

Тузлук 1,16-1,2 + сухая соль (количество зависит от плотности раствора соли и его объёма). Есть таблица для получения требуемой солёности.