КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Добрый день, коллеги! Недавно сменили поставщика балтийской кильки, в ходе горячего копчения вся осыпалась, старые режимы не работают. Может, кто что дельное подскажет, уже неделю бьемся с разными режимами, результат один.
Для необходимой проварки достаточно удержать температуру в толще мяса рыбы 70*С (от осетра до кильки), чтобы избежать чрезмерное тепловое воздействие.
Добрый день Эльвина. Судя по тому, что рыба осыпалась, возможно виноват и режим подсушки в термокамере до шага варки. Влага не была удалена до необходимой, хоть влага в горячем копчении по ГОСТ не нормируется. Подсушите рыбу до состояния- поверхность гладкая, без видимой влаги,кончики хвостов белеют и становятся хрупкими. А после уже повышайте температуру и следуйте своим режимам. С уважением Дмитрий-технолог.
Добрый день, подскажите пожалуйста кто то работал с добавкой Дилактин форте плюс, как и на какие цели ее можно использовать, как она себя показала? 1.2. Добавка является буферной смесью водных растворов пищевых молочной, уксусной и пропионовой кислот и натриевой соли молочной кислоты (натрия лактата), разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов (СанПин 2.3.2 1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»).
Андрей, добрый день.
По использованию разрешённых пищевых добавок см не СанПиН, а ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок" (примат международного права).
По использованию разрешённых пищевых добавок см не СанПиН, а ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок" (примат международного права).
Добрый вечер, уважаемые технологи!!! Хотим выпускать фаршевые палочки из фарша минтая! Но не получается!!! Рассыпаются! Помогите пожалуйста как сделать эти палочки!!! Очень прошу!! Спасибо!
Подробнее про состав можно?
Доброе утро! Состав:фарш минтая, Е420, глюкозный сироп, Е621, Е262, Е575, Е327, Е331, Е316, соль. Помогите пожалуйста!!!
Свойства фарша (высокие или непромытый с , большим содержанием воды)? Соевый изолят используете? Чем панируете? ...
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый вечер, Виктор!!! Изолят не добавляем и не панируем!!! Палочки вяленые!!!
Вы в первом сообщении не написали, что выпускаете вяленую снековую продукцию. Подумал, что вопрос задан о рыбных палочках из фарша (чаще всего - обжаренная панированная продукция).
Качество фарша ... ?
Качество фарша ... ?
Добрый вечер!Фарш минтая из хребтов через неопресс!!! Водянистый!!!
Фаршевую смесь из такого водянистого фарша предварительно отправляют на созревание при температуре около минус 5*С в течение 12 часов.
Добрый день! Отправляем на созревание !! Ну почему то ломаются!!! Пищевые добавки которые добляем достаточно?! Спасибо.
Структурообразователь в состав рецептуры (альгинат натрия, например).
альгинат,каррагинан,лактатнатр.и тд
Из чистого фарша минтая у вас ничего не получится, сам так мучался. Я его мешаю 70% ЛОСОСЬ, минтай 30%, НУ ИЛИ НА КРАЙНИЙ СЛУЧАЙ ФАРШ ЛЕЩА
Добрый вечер! Подскажите кто может,почему после инъектирования охлаждённой форели,через 3 дня появляетсЯ кислый запах! Инъектируем на 18%,соль 60 кг,сахар 20 кг,добавки нам запрещены!
Напоминает дефект "Затяжка".
Виктор, что означат дефект"Затяжка", напишите пожалуйста подробнее
См здесь (слайд 13)
Добрый вечер ув Технологи
Бессонные ночи, куча денег на эксперименты. 4 года жизни!)))
Нужен не бесплатный совет.
Темы интересуют разные:
- Мидии
- копчение
- сушка
- вялка
Интересует все !
Температура, время, посол, химия и тд
Хочу понять что делаю правильно, а что нет.
Спец по направлению прошу писать на почту
Lukuan.Sergey@gmail.com
Ответить
Бессонные ночи, куча денег на эксперименты. 4 года жизни!)))
Нужен не бесплатный совет.
Темы интересуют разные:
- Мидии
- копчение
- сушка
- вялка
Интересует все !
Температура, время, посол, химия и тд
Хочу понять что делаю правильно, а что нет.
Спец по направлению прошу писать на почту
Lukuan.Sergey@gmail.com
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, вариант варки мидий для пресервов.
Варка в 3%-ом растворе соли (соотношение мидии:раствор 1:1). Продолжительность 15-25 мин после второго закипания в зависимости от размера. Такой способ лучше, чем бланширование паром (мясо более высокого качества). Далее - быстрое охлаждение (погружение в холодную воду, душ, в охлаждаемых камерах) для прекращения разваривания мяса и предотвращения его потемнения. В воде - не более 5-8 минут.
здравствуйте увожаемый технолог .Солим жерех целиком по разним причинам рыба хронится в тузулуке больше положеного времени ,например до месяца .Один месяц в тузулуке сколько по времени вымачивать (солим при 0 градус)тузулук очень крепкий ?
Плотность раствора соли (или %)? Содержание соли в рыбе (%)? Соотношение рыба:тузлук?
добрый день, подскажите пожалуйста ( не могу найти) нормируется ли влажность в готовом продукте: кальмар горячего копчения и какие показатели
Государственного стандарта на этот вид продукции нет. Есть проект (ЕАЭС), но и там содержание влаги не нормируется.
Здравствуйте.кто может написать от и до пряный посол и заливку пряную как делать? Хочу солить по два кг,кусочками
Ответить
Доброе утро! Кто работает со шпротами и натуралкой с маслом, подскажите, как и чем (какие приборы, реактивы) масло проверяете?
На предприятии, которое занимается выпуском рыбных консервов, должна быть своя аттестованная производственная лаборатория.
Виктор, в каком стандарте это прописано ?
Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях (статус документа-действующий).
СП "Организация и проведение производственного контроля" (статус документа-действующий).
СП "Организация и проведение производственного контроля" (статус документа-действующий).