КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Здравствуйте! Посоветуйте технологию (технологическую инструкцию) производства икры минтая из охлажденного сырья, нужно ли пастеризовать?.
Добрый день.
Есть ТИ по приготовлению: "Солёной пробойной икры", "Слабосолёной пробойной икры", "Пастеризованной слабосолёной икры", "Вяленой ястычной икры", "Копчёной ястычной икры", "Икры солёной деликатесной", "MENTAIKO" или "TARAKO" ... Какая именно?
Где охлаждённую икру минтая берёте?
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Есть ТИ по приготовлению: "Солёной пробойной икры", "Слабосолёной пробойной икры", "Пастеризованной слабосолёной икры", "Вяленой ястычной икры", "Копчёной ястычной икры", "Икры солёной деликатесной", "MENTAIKO" или "TARAKO" ... Какая именно?
Где охлаждённую икру минтая берёте?
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте! Спасибо за ответ! Ссылка недоступна, сырьё поставщики в приморском крае, гидрострой например.
Икры солёной деликатесной
Координаты для связи выше.
Рабочая ссылка
Рабочая ссылка
Уважаемые технологи, здравствуйте.
Подскажите пожалуйста, при хранении пластов горбуши холодного копчения происходит потеря цвета, те пласт становится бледным. Подсушиваем перед отгрузкой постоянно, чтобы восстановить цвет. Есть ли консерванты для подобной проблемы. Чтобы рыба хранилась и сохраняла при этом товарный вид.
Подскажите пожалуйста, при хранении пластов горбуши холодного копчения происходит потеря цвета, те пласт становится бледным. Подсушиваем перед отгрузкой постоянно, чтобы восстановить цвет. Есть ли консерванты для подобной проблемы. Чтобы рыба хранилась и сохраняла при этом товарный вид.
Используйте антиокислители с экстрактом розмарина и диацетата. Они эффективны и максимально безопасны. Так же помимо цвета, регулируют pH, что позволяет увеличить срок хранения.
В качестве стабилизаторов окраски для рыбной продукции разрешено использовать Е300-Е303, Е315-Е318.
Здравствуйте, подскажите люди добрые при изготовлении заливки для пресерв сельди, как сделать так чтобы белок из рыбы не выпадал белым налётом в естественный осадок.
Не допускайте перезревание рыбы (ингибиторы активности ферментов).
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, какой конечной концентрации должен быть пероксид водорода для отбеливания рыбного филе? И нужно проводить обработку сырья до или вместе с посолом?
Из практики: 0,5-1,5 % перекиси водорода. После обработки производится очистка сернистой кислотой.
Доброго дня, вопрос следующий открыли новое направление котлетная группа( рыбные котлеты), сделали фарш из трески( треска филе 715 гр, шпик 100 гр, лук 179 гр, перец 1 гр, соль 8 гр. на 1 кг готового фарша) котлета после жарки разваливается, плохой товарный вид, рыхлый фарш. Подскажите пожалуйста как сделать более вязкий фарш?
Попробуйте при изготовлении фаршевой смеси добавлять 0,5-1,0 % альгината натрия (от массы п/ф).
Или комплексную пищевую добавку на основе метилцеллюлозы, 0,5-2% к массе фарша
Такое часто бывает, когда работают не на филе, а на покупных фаршах.
Фарш тресковых, который давят из хребтов прессами, особенно шнековыми
- темного цвета. Промывают (отбеливают) его водой.
Промытый фарш часто теряет вязкость.
В Вашем случае, чтобы улучшить вязкость, фарш нужно долго вымешивать.
Часть фарша можно тонко измельчить куттером.
Добавка измельченной обрези кальмара также улучшает вкус и добавляет вязкости.
Помимо альгинатов в фарши добавляют РАЗУМНОЕ количество крахмалов, муки, панировки, клетчатки, других растительных волокон.
Окунание в льезоны и последующее панирование также способствует сохранению формы котлет в процессе термообработки.
Фарш тресковых, который давят из хребтов прессами, особенно шнековыми
- темного цвета. Промывают (отбеливают) его водой.
Промытый фарш часто теряет вязкость.
В Вашем случае, чтобы улучшить вязкость, фарш нужно долго вымешивать.
Часть фарша можно тонко измельчить куттером.
Добавка измельченной обрези кальмара также улучшает вкус и добавляет вязкости.
Помимо альгинатов в фарши добавляют РАЗУМНОЕ количество крахмалов, муки, панировки, клетчатки, других растительных волокон.
Окунание в льезоны и последующее панирование также способствует сохранению формы котлет в процессе термообработки.
Льезон (в кг на 100 кг готовой продукции): мука пшеничная 3,41; молоко сухое 1,36; яичный порошок 0,68; сода пищевая 0,09; сахар-песок 0,41; соль 0,5;крахмал 0,41; углекислый аммоний 0,008; вода 10,5.
Добрый день Коллеги ,интересует такой вопрос кто нибудь замораживал копченую скумбрию,большой остаток после новогодних праздников,может есть советы,за ранее спасибо.
Можно заморозить. Срок годности при температуре не выше минус 18*С будет 4 месяца (подтверждён лабораторно).
Добрый день.
Подскажите пожалуйста, как определить степень зрелости икры камбалы ? Сырьё в дальнейшем пойдёт на вяление .
Подскажите пожалуйста, как определить степень зрелости икры камбалы ? Сырьё в дальнейшем пойдёт на вяление .
См дату вылова (нерестовый период по видам).
Посмотрите эту информацию:
Добрый день, хотим начать заниматся изготовлением снеков из кальмара.
Поделитесь технологиями, зарание спасибо
Поделитесь технологиями, зарание спасибо
Добрый день.
Какой кальмар (вид)?
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Какой кальмар (вид)?
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Филе гагнского кальмара
Одна из важных операций в технологической схеме обработки данного сырья - удаление кислого привкуса.
Подскажите пожалуйстаааа как убрать привкус кислый гигантского кальмара?
Комплексной пищевой добавкой на основе цитрата натрия с пищевыми кислотами и фосфатами, что еще дополнительно даст увеличение выхода и улучшение структуры
доброго всем дня, получили сельдь атл. морож , на маркировке 300+, по факту отбор проб в количистве 5 мест, разных дат выработки показал что данная партия на 47 % это рыба менее 300гр. Картина такая 1 кор 18 % 300 минус, 2 кор 11 % 300минус, 3 кор 83 % 300 минус,4 кор 36 % 300 минус, 5 кор 88% 300 минус. Средняя навеска с 5 кор 0,295 кг. Каким нормативным документом это нормируется? какие допустимые значения? кто то сталкивался с таким на практике, есть ли смысл писать претензии. Понятно что по факту не соответствие маркировке по размерному ряду, но какой документ это регламентирует?
Продукция импортная или российская? Какой нормативный документ (РФ) указан на маркировке? Какой срок после получения рыбы прошёл? Есть ли в договоре сроки предъявления претензии?
У меня скумбрия пришла ,на картоне размер больше предыдущего,цена соответственно выше.. а в сравнении такая же ( упаковщик Франция ) 21кг в картоне