КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Здравствуйте, форумчане!
Хочу выразить восхищение админу за эрудицию, профессионализм, выдержку и ЧЮ.
Вопрос же касается способов и оборудования для получения фарша из маломерного леща. Из предполагаемой линейки имеется только неопресс.
Хочу выразить восхищение админу за эрудицию, профессионализм, выдержку и ЧЮ.
Вопрос же касается способов и оборудования для получения фарша из маломерного леща. Из предполагаемой линейки имеется только неопресс.
Качественный фарш получится из филе.
Поэтому люди, хорошие ножи и правильные заточные инструменты - лучше любых машин.
Работа по разделке среднего и мелкого леща обойдется рублей до 20 за кг филе.
Цена фарша из филе от 120 рублей.
Такой фарш отсепарировать от мелких костей, его ликвидность и цена
ьудут значительно выше.
Если давить рыбу прессами, даже ленточными, фарш в любом случае будет качеством хуже и ценой на 30-50% ниже
Чешуесъемный барабан, чтобы работать на объемах очень желателен.
Неопресс лучше справится с лещом, если предварительно тушку разрезать на стейки.
Это или гильотина или многоножевой слайнер.
Стейки можно резать с внутренностями, которые затем легко вымываются в
моечной машине, лучше всего барботажного типа.
Если фарш направляется на заморозку, то желательно вносить криопротекторы.
Поэтому люди, хорошие ножи и правильные заточные инструменты - лучше любых машин.
Работа по разделке среднего и мелкого леща обойдется рублей до 20 за кг филе.
Цена фарша из филе от 120 рублей.
Такой фарш отсепарировать от мелких костей, его ликвидность и цена
ьудут значительно выше.
Если давить рыбу прессами, даже ленточными, фарш в любом случае будет качеством хуже и ценой на 30-50% ниже
Чешуесъемный барабан, чтобы работать на объемах очень желателен.
Неопресс лучше справится с лещом, если предварительно тушку разрезать на стейки.
Это или гильотина или многоножевой слайнер.
Стейки можно резать с внутренностями, которые затем легко вымываются в
моечной машине, лучше всего барботажного типа.
Если фарш направляется на заморозку, то желательно вносить криопротекторы.
Добрый день! Копчу рыбу по гостам СССР. в тузлук добовлял консервант Е211-бензоат натрия. Вычитал что этот консервант работает при опр. ph- Тоесть ниже ph6.А ph мяса рыбы выше 6°Значит нет сиыслс добовлять его?
Стандарты СССР не допускали использование консервантов при выпуске копчёной рыбы.
Да,в ГОСТАХ СССР так и не встречал консерванты.Спасибо!
Но когда я брал рыбу,на этикетках и в селедка и в лососе солёном упоминался консервант Е211
Извините за беспокойство, есть ли современная литература по технологии или вся информация с гостов СССР?
В солёной рыбе (конечный продукт) консерванты допускаются. Для изготовления полуфабриката для последующего копчения берите мороженое сырьё и солите самостоятельно без этих пищевых добавок.
Есть и современная литература, много очень полезного из СССР. Учебные заведения обучают по специальности "Технология рыбных продуктов".
Спасибо большое за ответ!
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, хотим производить стерлядь горячего и холодного копчения, какие пищевые добавки можно использовать при посоле, чтобы продлить срок хранения и предотвратить преждевременную порчу? На данный момент используем аннато в качестве красителя и Е211 в тузлук.
Пищевых добавок-консервантов нет в списке разрешённых для использования при производстве продукции горячего копчения из осетровых.
В вашем случае для продления срока хранения - санитария производства, строгое выполнение требований ТИ, упаковывание с газозамещением, хранение при температуре ниже минус 18*С.
В вашем случае для продления срока хранения - санитария производства, строгое выполнение требований ТИ, упаковывание с газозамещением, хранение при температуре ниже минус 18*С.
обратитесь в компанию униконс саратов .у них есть спец добавки
Добрый день. Подскажите, пожалуйста. Для производства пресервов в желейной заливке, какой лучше использовать желатин и в каких пропорциях.
Для приготовления желирующего бульона (45-75 кг на 1000 учётных банок) 2-2,5 кг желатина.
Также см стандарт
Также см стандарт
Майонезно-желейная заливка (пресервы из морепродуктов): в 100 кг заливки 3,3 кг желатина.
Здравствуйте! Посоветуйте технологию (технологическую инструкцию) производства икры минтая из охлажденного сырья, нужно ли пастеризовать?.
Добрый день.
Есть ТИ по приготовлению: "Солёной пробойной икры", "Слабосолёной пробойной икры", "Пастеризованной слабосолёной икры", "Вяленой ястычной икры", "Копчёной ястычной икры", "Икры солёной деликатесной", "MENTAIKO" или "TARAKO" ... Какая именно?
Где охлаждённую икру минтая берёте?
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Есть ТИ по приготовлению: "Солёной пробойной икры", "Слабосолёной пробойной икры", "Пастеризованной слабосолёной икры", "Вяленой ястычной икры", "Копчёной ястычной икры", "Икры солёной деликатесной", "MENTAIKO" или "TARAKO" ... Какая именно?
Где охлаждённую икру минтая берёте?
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте! Спасибо за ответ! Ссылка недоступна, сырьё поставщики в приморском крае, гидрострой например.
Икры солёной деликатесной
Координаты для связи выше.
Рабочая ссылка
Рабочая ссылка
Уважаемые технологи, здравствуйте.
Подскажите пожалуйста, при хранении пластов горбуши холодного копчения происходит потеря цвета, те пласт становится бледным. Подсушиваем перед отгрузкой постоянно, чтобы восстановить цвет. Есть ли консерванты для подобной проблемы. Чтобы рыба хранилась и сохраняла при этом товарный вид.
Подскажите пожалуйста, при хранении пластов горбуши холодного копчения происходит потеря цвета, те пласт становится бледным. Подсушиваем перед отгрузкой постоянно, чтобы восстановить цвет. Есть ли консерванты для подобной проблемы. Чтобы рыба хранилась и сохраняла при этом товарный вид.
Используйте антиокислители с экстрактом розмарина и диацетата. Они эффективны и максимально безопасны. Так же помимо цвета, регулируют pH, что позволяет увеличить срок хранения.
В качестве стабилизаторов окраски для рыбной продукции разрешено использовать Е300-Е303, Е315-Е318.
Здравствуйте, подскажите люди добрые при изготовлении заливки для пресерв сельди, как сделать так чтобы белок из рыбы не выпадал белым налётом в естественный осадок.
Не допускайте перезревание рыбы (ингибиторы активности ферментов).
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, какой конечной концентрации должен быть пероксид водорода для отбеливания рыбного филе? И нужно проводить обработку сырья до или вместе с посолом?
Из практики: 0,5-1,5 % перекиси водорода. После обработки производится очистка сернистой кислотой.
Доброго дня, вопрос следующий открыли новое направление котлетная группа( рыбные котлеты), сделали фарш из трески( треска филе 715 гр, шпик 100 гр, лук 179 гр, перец 1 гр, соль 8 гр. на 1 кг готового фарша) котлета после жарки разваливается, плохой товарный вид, рыхлый фарш. Подскажите пожалуйста как сделать более вязкий фарш?
Попробуйте при изготовлении фаршевой смеси добавлять 0,5-1,0 % альгината натрия (от массы п/ф).
Или комплексную пищевую добавку на основе метилцеллюлозы, 0,5-2% к массе фарша
Такое часто бывает, когда работают не на филе, а на покупных фаршах.
Фарш тресковых, который давят из хребтов прессами, особенно шнековыми
- темного цвета. Промывают (отбеливают) его водой.
Промытый фарш часто теряет вязкость.
В Вашем случае, чтобы улучшить вязкость, фарш нужно долго вымешивать.
Часть фарша можно тонко измельчить куттером.
Добавка измельченной обрези кальмара также улучшает вкус и добавляет вязкости.
Помимо альгинатов в фарши добавляют РАЗУМНОЕ количество крахмалов, муки, панировки, клетчатки, других растительных волокон.
Окунание в льезоны и последующее панирование также способствует сохранению формы котлет в процессе термообработки.
Фарш тресковых, который давят из хребтов прессами, особенно шнековыми
- темного цвета. Промывают (отбеливают) его водой.
Промытый фарш часто теряет вязкость.
В Вашем случае, чтобы улучшить вязкость, фарш нужно долго вымешивать.
Часть фарша можно тонко измельчить куттером.
Добавка измельченной обрези кальмара также улучшает вкус и добавляет вязкости.
Помимо альгинатов в фарши добавляют РАЗУМНОЕ количество крахмалов, муки, панировки, клетчатки, других растительных волокон.
Окунание в льезоны и последующее панирование также способствует сохранению формы котлет в процессе термообработки.
Льезон (в кг на 100 кг готовой продукции): мука пшеничная 3,41; молоко сухое 1,36; яичный порошок 0,68; сода пищевая 0,09; сахар-песок 0,41; соль 0,5;крахмал 0,41; углекислый аммоний 0,008; вода 10,5.