КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Приветствую Коллеги! Подскажите у кого есть хороший опыт в плане копчения Арктического омуля ( соление? суток? и т.д.) Заранее спасибо!
Ответить
Здравствуйте, столкнулись с проблемой, при горячем копчении сельдь и морского окуня, целостность рыбы нарушается, т.е спина рыбы рвется(взрывается), температурный режим и компоненты для шприцевания не менялись
Так бывает из-за резкого повышения температуры (не её величины) в ходе подсушки рыбы.
Приветствую Коллеги! Масляная филе на холодное копчение, нужен более идеальный вариант сколько соли на 1кг и время просаливания? Заранее благодарен!
Филе масляной подкопчённое: толщина до 40 мм - соляной раствор 1,18-1,20 (Т до 15оС). Окончание процесса просаливания определяю по изменению плотности раствора соли (продолжительность зависит от Т, начальной плотности, массовой доли жира и средней массы филе).
Филе толщиной более 40 мм можно обрабатывать законченным смешанным или сухим посолом.
Филе толщиной более 40 мм можно обрабатывать законченным смешанным или сухим посолом.
Спасибо Виктор!
Здравствуйте уважаемые технологи!
Вопрос. Обязательно ли промывать филе сельди после посола?
Если да, то какие промывочные растворы применять?
Вопрос. Обязательно ли промывать филе сельди после посола?
Если да, то какие промывочные растворы применять?
Ополаскивание раствором соли (1,04).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Спасибо Виктор!
А уксус разве не нужно добавлять?
А уксус разве не нужно добавлять?
В классических ТИ (производство солёной) уксуса нет. Какой у вас готовый продукт?
вопрос по теме, кто как солит филе сельди, плотность тузлука и продолжительность интересует?
10% тузлук плотность 1,07 от 3х до 7 суток. Проверяю соленость тушки или филе солемером до необходимой солености.
Добрый день скажите почему скумбрия не набирает цвет,солили правильно добавляли лукувою шелуху.для золотистого оттенка и всёравно она цвет не ложиться она прокоптилась плотная ну нет цвета?
На интенсивность окрашивания влияют: правильность подсушивания, вид древесины и её состояние, температура и количество подаваемого в дымогенератор воздуха, химический состав сырья, протеолиз (созревший п/ф окрашивается лучше), расположение объекта копчения (вертикальное или горизонтальное), ...
в первые встречаю такое явление как луковая шелуха для посола рыбы, это какая то пасхальная технология? солим без всякой шелухи, 3е сут в плотности тузлука 1,2. накалываем на прутки. через проточную воду, коптим вертикально, опилки в виде стружки хвойных пород древесины, выдерживаем около трех месяцев в камере. На цвет влияет( у нас) жирность сырья, соленость, и подсушка. Если не жирную рыбу пересушить то она плохо набирает колер,приходится дополнительно орошать водой и докапчивать.
Здравствуйте! Занимаемся вялкой камбалы-ёрш, столкнулись с проблемой плесени на рыбе при транспортировке. Для транспортировки потребителю вяленая
рыба упаковыается в пергамент и укладывается в картонные коробки с отверстиями. Плесневеет не вся рыба, как-то эпизодично, из 200 кг отправленой рыбы, примерно 15-20 кг. Высаливаем сухим посолом, делаем слабосол, консервантов не добавляем. Подскажите пожалуйста, как можно решить вопрос с плесенью? Возможно добавление каких-либо добавок при сухом посоле? Если да, то подскажите пропорции? За ранее спасибо!
рыба упаковыается в пергамент и укладывается в картонные коробки с отверстиями. Плесневеет не вся рыба, как-то эпизодично, из 200 кг отправленой рыбы, примерно 15-20 кг. Высаливаем сухим посолом, делаем слабосол, консервантов не добавляем. Подскажите пожалуйста, как можно решить вопрос с плесенью? Возможно добавление каких-либо добавок при сухом посоле? Если да, то подскажите пропорции? За ранее спасибо!
Можно добавлять бензоаты, сорбаты, сульфиты. Их количество в готовом продукте должно быть не более 0,2 г/кг. Вы сами должны сделать расчёт с учётом потерь массы рыбы при посоле и сушке.
Перед упаковыванием можно обрабатывать поверхность продукта 0,1% раствором сорбата.
Перед упаковыванием можно обрабатывать поверхность продукта 0,1% раствором сорбата.
Добрый день. Виктор, на сколько эффективна обработка соленого ПФ раствором уксусной кислоты перед вялкой?
Добрый день. Для избежания поражения сырной мухой п/ф перед вялением можно ополаскивать 3-5% раствором уксусной кислоты.
Виктор, очень признателен за ответ, спасибо!
добры день. подскажите пожалуйста процес холодного копчения вомера. температура ,время,какая щепа лучше всего подходит.посол?
Какой цвет готового продукта хотите получить?
Оттенок цвета зависит от вида используемой древесины. Бук, клён, ... - золотисто-жёлтые оттенки, акация - лимонные, ольха - желтовато-коричневые, ...
Не используйте влажное топливо. Оно придаёт копчёным продуктам вкус плесени, нежелательные серые тона и препятствует просушке.
Не используйте влажное топливо. Оно придаёт копчёным продуктам вкус плесени, нежелательные серые тона и препятствует просушке.
Подскажите пожалуйста, вялочное оборудование компании "Холод Тепло" стоит рассматривать? Что посоветуете? Какое вялочное оборудование для рыбы проверенное, качественное?
Холод Тепло - нормальное оборудование. Вялочные работают.
Если есть бюджеты, вполне себе можно брать
Если есть бюджеты, вполне себе можно брать
Уважаемые коллеги подскажите фосфатную или какую либо аналогичную добавку для посола филе сельди (для увеличения массы после просаливания) без функции созревания. Буду рада "услышать" выши мнения и советы.
Е338-343, 450-452, 542.
Подскажите, пожалуйста. Солим сельд с мирсолом. посол при какой температуре должен проходить
"Просаливание сельди рекомендуется осуществлять при температуре от 0 до минус 2оС" - АтлантНИРО.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).